たくあんの作り方

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たくあん漬けの作り方

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分量：大根の重量に対して

以下、分量は目安です。好みと保存期間によって、辛め、甘め、を決めます。
はじめての場合は、以下を基本として漬けてみてください（分量を記録しておくと次回に役立ちます）。
まずは、失敗しないことが優先です。

• 米ぬか：10〜20％
• 天日塩：3%〜5％
• 砂　糖：0〜4％
• 赤唐辛子：5kgに3本
  

沢庵漬けの味や色漬けバリエーション

• 旨味を加える「昆布」
• 香りを加える「みかんの皮」「ゆずの皮」
• 保存と風味のために「焼酎」（上部に霧吹きでカビ防止）
• 香りとまろやかさを加える「干した柿の皮」「りんごの皮」「みりん」「酒粕」など
• 色付けには「ウコン」「くちなし」「紅花」など
• その他：果実酢、鰹節、梅干し、梅シロップやさくらの塩漬けなど
• 食べる前に、ゆずの皮を添えたり、みかんを絞って数滴かけると華やかな味わいが楽しめます。
  
  　　　　

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たくあん漬けの漬け方〜作り方・手順〜

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はじめての方には是非成功してもらいたい。備考を多めにしています。

1. 干し大根の葉を切り離す。
   ※干し大根はさっと水をかけ流し、風通しのよいところに干す。
   ※黒く変色した皮などはカットして取り除く。
   ※青っぽくあざのように偏食した部分は、大根の酵素の反応で問題無し。
   
   
2. 大根を計量する。
   ※漬ける大根を1本1本計量して合計を。その全部が樽に入ることも確認。
   　入りきらないものは、つぼ漬け、糠漬け、おでんに（これも楽しみのひとつ）。
   
   
3. 大根の重量に合わせて、米ぬか、塩、砂糖の分量を決める。
   ※とくに塩分の計算を間違わないように。
   
   
4. 3をボールなどに入れて混ぜ合わせる（以下、ぬか）。
   ※塩ひとつかみ分は別にしておく（最後に上部にふりかけるため）。
   
   
5. 漬物樽にビニールをつけて底に「ぬか」を振る。
   
   
6. 干し大根を樽の形に合わせながら、隙間を作らずに入れる。
   ※固いものはまな板の上でこねて馴染ませる。こんなやり方も
   ※きゅうりのように大根を板ずりしてもよい。
   ※大きな隙間には大根をカットして隙間に詰める。（大根の葉を詰めても）
   
   
   
   
   
7. 大根とぬかを交互に入れ、最後に大根の葉を敷き詰める。
   ※最上部にひとつかみ分の塩を振る。大根の葉はなくても可。
   
   
8. 中蓋をして重石をのせる。
   ※大根の重量の2〜3倍。大根の乾燥具合による。
   ※ビニールの口をしっかり止めておく。
   ※カビが心配な場合は袋を閉じる前に「焼酎を霧吹き」。
   ※室内で漬ける場合は万全を期して、ビニール袋を二重に。
   
   
   （写真左）ビニールに重石が入らない場合は、空気を抜くように押さえてからぎゅっと縛る（外側にもう一枚あると安心）。
   （写真右）大根を入れ、中蓋をして、重石をのせて、重石ごとビニールに包むと、液漏れ防止になります。
   
   
   
9. 5〜10日前後で水があがってきたら重しを半分程度に。
   ※重石を半分にして水がひたひたになっていれば十分。
   ※水があがってこない場合は、重石を増やす、または4％ほどの塩水をまわしかける。
   ※水分が上がりすぎた場合は、重石を最低限にして上澄みを取り除くか、ぬかを足す。
   
   
10. 水があがればもう安心。様子をみながら2〜3週間程度で食べることができます。
    ※時間が経つほど熟成した味となります。空気に触れさせないことが一番の保管方法です。
    ※お好みの食べごろになったら小分け（空気を抜く）して冷蔵庫保管も。
    

たくあん漬けに適した干し大根はこちらへ

たくあん用の干し大根のご案内はこちらへ
ご注文は、9月下旬より10月下旬まで
（お届け11月中旬頃〜12月初旬　干上り次第）

この干し大根を使った手作りのたくあん漬けはこちらへ

すらっと細長い庄内砂丘育ちのたくあん専用の干し大根です

おいしいたくあん漬けができるように沢庵和尚にお祈りをしてきました

みなさんの、たくあん作りがうまくいきますように、
　春雨庵の沢庵和尚（山形県上山市）にお祈りしてきました。

沢庵和尚伝授のたくあんの作り方

・大根　50本
・塩分　15-17％
　　樽の下部に　糠　40％　塩40％
　　樽の上部に　糠　60％　塩60％

1. 桶の底に糠と塩を撒く
2. 大根の頭を揃えながら隙間無く一列に漬ける
3. 糠と塩を撒く
4. これを繰り返し最後に上に糠と塩を撒く
5. 最後に重石（軽く）をのせる
6. 6〜12ヶ月漬け込んで発酵させればできあがり。

かみのやま温泉街歩きMAP　とぅるとぅる　より

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＜失敗の少ないたくあん漬けの作り方3つの方法＞

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その一　玄米粕漬け（大根の玄米麹漬け）

　玄米粕は、玄米麹と塩、少しの酢と砂糖が入った無添加の漬け材料です。これを使えば、糠で漬けるものとは少し異なりますが、「玄米のコク」が加わり、おいしく、毎年失敗なく漬けられます。また、糠漬け特有の臭みがないことも長所。かなりおいしい沢庵漬けができます。玄米粕「沢庵漬けの素」のご案内はこちらへ

その二　塩漬け

　塩漬けだけで歯応えが楽しめる沢庵漬けに。
　沢庵漬けの失敗の原因は、漬かる前に水が上がらない、気温・室温が高い、漬けてから糠が悪くなる、カビが生える、産膜酵母が出る、、、などさまざま。糠は栄養豊富で、気温（室温）が高くなったり、塩が弱かったり、酸素が多くなることが腐敗・カビの原因。そこで、「たくあん漬け＝糠で漬ける」という概念を取り除くと、失敗が少ない漬け方が見えてきます。

　なにしろ、この干し大根自体がおいしいもの。すでに沢庵漬けの食感があります。そこで、ほかの漬け物のように塩漬けしてから本漬けする方法を試してみたところ、塩漬け（プレーンタイプ）は扱いやすいことがわかりました。

　たくさん漬けるのでなければ（年末年始に食べる分のみなど）、塩をきつくしたり、発酵させて酸度をあげて保存性を高める必要もありません。干し大根が手に入るのは11月。漬け込んで1か月くらいは十分においしく食べられて、糠のような栄養分がないので腐敗に傾かず、塩水に漬かった状態なので、カビが生える可能性も低く失敗がありません。もちろん日持ちもします。

〜大根の塩漬けの作り方〜

1. 干し大根の重量を正確に計る。
2. 重量の3％ほどの塩を準備する（暖冬なら5％くらいに・甘味成分を少し加えて調整）。
3. 塩をまぶして板ずりする（水があがりやすい）。
4. 干し大根に塩をふりながら樽に詰める。
5. 重量の2〜3倍の重石をのせて5〜7日ほど
   ※水に浸かった状態で保管します。
   ※暖かいときは、焼酎などを霧吹きをしておきます。
6. 本漬けとして、糠漬けにする場合は、塩分5％ほどの糠床を作っておき、塩漬けした大根を入れて完成。ぬか床をお持ちであれば、食べる分だけ取り出して、1〜2日程度漬ければ完成です。
   　
   味付けバラエティ：以下お試しを
   塩漬けをする段階で、甜菜糖や黒砂糖、蜂蜜、昆布、赤唐辛子、みかんの皮、柑橘果汁、焼酎、醤油、みりん、お酢（りんご酢など）、梅酢、酒粕などお好みの「隠し味」を入れて漬けてください。糠を使わなくても、オリジナルの「かなりおいしい大根漬け」が楽しめます。
   

その三〜山形のばっちゃんの大根漬け〜

　その1・大根/20kg　焼酎35度/1升　ざらめ/4kg　塩/5合　酢/1合　紅花
　その2・大根/6kg　ざらめ/1kg　塩/200g　酢/200cc　焼酎200cc　鷹の爪、紅花
　　焼酎やお酢が入っているので腐敗の心配が少なく、春先までの食糧確保になった雪国の漬け方。
　その3・皮を剥いた大根4kgを樽に入れ、その上に塩200g、呼び水に７合の水、その上から20ｇの塩、重石をのせ10日。
　　水を捨て、ザラメ500ｇ、焼酎130?、米酢55ccを入れて本漬け。重石をのせ10日でできあがり。

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沢庵漬けQ&A

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Q.大根の葉っぱがない　どうする　代用は？

A.　大根の葉を使うのは、葉についている酵母菌や乳酸菌があるからよいといいます。菌の類いは、大根にも、糠にも、空気中にもたっぷり存在しています。山形で流通している干し大根の葉は見た目が悪いこともあり切り落とされて売られています。みんなそれでおいしいたくあんを作っています。捨て漬けにむくキャベツには乳酸菌が多くいるということですが、調べてみると特別に多く存在していないという結果もあります。葉っぱがなくても、大丈夫です。

　昔は、自家製で干し大根を作り、鮮度もよいでしょうし、漬物用のビニールなどがなく、ちょうどよい落とし蓋にもなり、食べられるので重宝したのだと思います。また、葉から出るお茶のような香りや味が加わり、それがおいしく感じるかもしれません。寒い地方ならよいですが、関東など暖かいところでは、この大根の葉っぱのふかふかの層でかびが増殖してしまう可能性もあります。そもそも干している期間に雨が多いときなど、この葉の品質はよいとはいえません。そんな年は葉を切り落してお届けしています。

　大根の葉をどうしても必要とする場合は、葉付き大根を見かけたら購入して、株元を切り落して干しておけば間違いありません（葉付き大根は11月上旬に販売）。通販で探すと、乾燥した大根の葉も販売されています。

　代用として、いつでも手に入り糠漬けにもなっている、小カブの葉っぱや水菜でテストしてみます（蓋としての役割、風味つけの役割）。

Q.沢庵漬けの食べごろと保存方法は？

A.　干し大根は、2〜3週間で食べられます。2ヵ月くらい経つと塩の角がとれて、よく熟成して旨味が加わり、とても味がよくなります。時間とともに微妙に変化する味を楽しめるのも自家製ならでは。3月に入りあたたかくなるころには、酸っぱいたくあんが楽しめます。ただし、乳酸発酵が進むので冷蔵庫で保管したほうがよいと思います。

　長めに保存するときのポイント・・・減塩しない　空気を遮断する、低温で保管する。

　糠床をお持ちの方ならわかると思いますが、産膜酵母にはご注意を。

＜少量の場合の保管・保存方法＞

　たくあんを樽から取り出して、洗わずに真空パックで保管するか、それに近い状態にして冷蔵庫保管。ほどよい浸かり具合になったら冷蔵庫で長期保管をしてみてはいかがでしょうか（加熱殺菌していないのでじっくり発酵が進みガスが出てきて破裂することがあります。冷蔵庫の見えるところで保管を）。

　

Q.昔ながらのすっぱいたくあん漬けの作り方は？

たくあん漬けは、乳酸発酵が進むことですっぱくなります。よって、すっぱいたくあん漬けを作りたい場合は、塩気は抑えずに、糖分を加えて酵母菌を活発にさせて、なるべく長く発酵させる（2月下旬から3月頃まで）ことで、乳酸発酵にバトンタッチし、その味わいが楽しめます。乳酸発酵は嫌気性発酵ですので、空気に触れないように（静置発酵）することもコツの一つです。5kg程度でも専用に一樽作るのもおすすめです。発酵を止めずに漬かり始めから、すっぱいたくあん漬けまで時間の経過とともに楽しめるのが、自家製の醍醐味です。乳酸菌はピークを迎えたあとに減少していきます。これは温度と時間と原料の関係によって変化します。

Q.しょっぱくて食べられないときはどうする？

　このページの分量は塩分4％。沢庵漬けにしてみるとしょっぱいですが、これでかなりの甘塩です。同じ塩分でも砂糖の量によって感じ方は違います（甘味を加えることも一つの手）。一昔前では6〜10％で漬けられていました。市販品は、温度管理と添加物の力を借りて2〜3％（塩漬け→脱塩→味付け）。手作りの場合は、特別な製法、温度管理が難しいので、しょっぱいほどでないと失敗することがあります。でも、分量を間違えてしまい、食べるには、塩気が強いなあと感じることがあります。そういうときは、食べる分だけ塩抜きする方法で。

　コツは、風味を流出を最小限にするために浸透圧を弱く抑えます。作ったときの塩分の半分くらいの塩水につけ、時間は味見をしながら（2~３時間）。

　また、薄くスライスして水洗いするのも塩抜きです。これを炒めもの、煮物、焼飯、これをご飯の上にのせた湯漬けはいかがですか。

　ほかに、細かく刻んでおにぎりや焼飯にしたり、納豆や餃子などに混ぜたり。たくあんを調味料と考えればレシピが広がりますね。

　人間がおいしいと感じる塩分は約1％といわれています。・・・
　6％のたくあんの場合なら：たくあん1に、5の生野菜やご飯をあわせれば、噛めば噛むほどおいしい料理に。

Q.たくあんが変なにおい？白いカビ？青かび？原因と対策〜

1　漬け期間中の場合
　糠漬け以外のシンナー臭（白いカビは、酸素好きな産膜酵母）、腐敗臭（青かび、雑菌の繁殖）を感じたら、すぐに上部の葉などを捨てて、袋を新しいものに替え、上下を切り返して上から塩をふって様子をみます。数日経って同じ臭いならあきらめたほうがよいと思います。また、一度大根を洗い、軽く干すか焼酎を吹き付け、本漬けの要領で漬けなおしても。そのときは差水で水分調整を。

　たくあんのカビ対策

　　○空気に触れる部分を少なくする
　　○塩分を高くする
　　○温度を低くする
　　○焼酎を霧吹きする
　　　

2　食べはじめ期間中に

ぬか漬けは、毎日かき回して、腐敗を防止しています。沢庵漬けは毎日かき混ぜて、とは聞きません。
それは、沢庵漬けは塩分が高いこと、浸かるまで水があがっていて、重石がのせられて密封性が高いことからだと考えます。沢庵好きの家庭なら毎日取り出して食べるでしょうから、放置されていたものとは違います。だから、たまに取り出して食べる、というパターンが一番危険です。たくあんを抜き出したら、しっかり空気を押し出して密封しておき、気温が高めなら焼酎の霧吹きをして対応します。また、漬けあがっているのなら、小分けして真空パック（またはそれに近い形）にして冷蔵庫で保管するのも対策となります。

Q.たくあんはなぜ黄色い？原因・理由

A.たくあん漬けは黄色くなる理由は、着色料を使用しているからではありません。大根の辛味成分が酵素によって分解され、黄色い色素を持つ成分に変化するからです。長く漬け込むとより黄色く変色します。つまり、辛味成分が弱くなるのです。この色をきれいにみせるために、市販品などでは黄色を強くする添加物などを使用したり、漂白するのではないでしょうか。

Q.塩分計算方法は？覚え書き

　10kgの大根を塩分4％にするための塩の量は？
　★簡易計算　10000g×0.04=400g　10000g+400gでは実際の塩分は3.86%
　　正確には、9600g＋400gで塩分濃度が4％となります。わずかな誤差です。
　　厳密には使う塩によって塩化ナトリウムの量が異なるので、さらに塩分は低くなります。

　★正確な塩分を求めるには
　　塩の袋に表示されている塩化ナトリウム量×2.54（変換指数）を計算してから。
　　→4％×10000g÷91.44（ナトリウム36g × 2.54） =437g
　　→塩分重量が加わるので総重量が増える。その分はざっと同じ塩分濃度をかけると調整できる。
　　→437g×1.04= 455g　（5％なら1.05、10％なら1.1）
　　→その差は、55g。簡易計算より1.14倍多くなりました。

　４%でないとダメなのですはなく、どちらで計算しているかを統一すれば、自分の漬け物の塩分レシピができ、人にも伝えることができます。10kg程度なら簡易計算で十分です。漬け物屋さんの塩分（塩分が低い）を聞いてそれをまねて作るときなどは温度管理が異なりますので注意が必要です。塩分を決めるのは、品質、気温、保管環境、熟成期間を予想してから塩の当て方、量の加減をします。

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干し大根を使ったおいしいレシピ。たくあんを使った料理など。

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●簡単・おいしい！「つぼ漬け」

　ひと晩でできる大根のつぼ漬け　こりッという食感がたまりません。

つぼ漬けの作り方

1. 干し大根（2kg）を食べやすい大きさに乱切りします。
2. だし昆布少々、赤唐辛子3本、乱切りした大根を混ぜる。
   （お好みでゆずやみかんなどの柑橘類の皮を）
3. 醤油3カップ（600cc）お酢1カップ（200ccc）焼酎1カップ（200cc）砂糖300gを混ぜて、ひと煮立ちさせます。
   （我が家は甘さ控えめ：砂糖を100gにするか、本味醂1カップ（200cc））
4. 2を容器に入れ、3の液を流し、重しをのせて1〜2晩。簡単な保存食の出来上がり。
5. 冷蔵庫に入れて1〜2ヵ月は保存できます。食べ切るほうが早いほどおいしい。
   ※干し大根を薄い輪切りにして、醤油を200ccに減量し、これにウコンで色付けするとよくみかける黄色いポリポリ感の楽しい大根漬けに。

　〜つぼ漬けのおいしさの秘密は調味料〜
　　風味豊かな醤油やお酢などの調味料を使えば、お裾分けしたくなるほどの味になるはずです。
　　味や分量にひと工夫加えてバリエーションも。少量を作るのであれば贅沢に使えますね。

　　　

干し大根がうまいとやっぱりうまい。

●やっぱりうまかった糠漬け

ぬか床があるなら、ぬか漬けでも楽しめます。浸かりにくいので、味をみながら長めの2〜3日ほど漬け込みます。みずみずしく、たくあんの歯ごたえがある「大根のぬか漬け」は、早くできて、なかなかのものです。

●それならこれも。キムチ漬け

これは簡単。干し大根をカットして（乱切りして数時間天日干し）、自家製キムチの素を入れてタッパーへ。1〜2晩でおいしいキムチ味の大根漬けの出来上がり。数日保管しておくと発酵がはじまり、酸味のきいた味に変化します。

●冬ならこれ。鍋の具材として。

意外にもやわらかで"凍み大根"に近い食感がします。味がぎゅっと染み込むことと、大根の味が凝縮している分だけ旨さは普通の大根より一枚上。ほかに、おでんや大根を使う煮込み料理も格別。

●酸っぱくなったらステーキに。

たくあんが酸っぱくなった、もうご馳走様。。。
そんなときは、塩水で塩抜きして、煮物や、炒めものに。そこで考えてみたのが、ごま油を使ったステーキ。これが意外とおいしいんですよ。

そのほか、細切りにしてかき揚げ、ポテトフライ風、チーズを挟んだ磯辺揚げ封、たくあんがたくさん余ったときは、塩抜きしてから煮物などにすると大量消費が簡単。凍み大根みたいでおいしい。

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沢庵作り体験。成功例・失敗例

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ちょっとした時間で、ぱっと仕込み、まだかまだかと樽を覗いては、どきどきわくわく。
毎年同じ冬はない。だから出来栄えも変わる。
でも、うまくいったら一人でにんまり、おすそ分け。
家庭で作る漬物作りは本当に楽しい。

●2005年 人生初体験の沢庵づくり。甘いばかりの沢庵漬け、添加物の多い沢庵漬けには箸をつけずに過ごしていた私。それではと砂糖抜きの塩、糠、赤唐辛子のみで作ってみる。すると、今まで食べたことのない感動の味わい。糠から出てきたたくあんの香り、歯ごたえ、大根本来の甘味、滋味深い味わいは、調味液に漬け込まれたたくわんとは別物。この自然な色あいにほっとします。干し大根がおいしいこと、これも大切です。あまりのおいしさと自分好みの味は自分にしか作れないんだと毎年作ることを決意。

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●2006年　昨年の水の上がり具合は、しっとりする程度でしたが、今年は2週間ほどたつと、水がたぷたぷとあがってきました。どうやら、、、食べてみると塩っぱい！大根か塩の分量を間違えたのかもしれません。家庭では大きな計りがないので、少しずつ正確に。旨味を逃すのが悔しいので塩抜きせずにうすーくスライスしたり、細かく刻んでチャーハンやソースとして利用。これはおいしく、今年の収穫です。

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●2007年　失敗は繰り返さず。気温の関係か、早い時期に乳酸菌の酸味を感じる好みの味わいに。数本をタッパーに入れて冷蔵庫に入れておくと2週間ほどで表面に白い膜が。産膜酵母です。密封度が低かったようです。よく洗い落として食べることができました。ただし、春が近づき、発見がおくれていればひどい味になっていたでしょう。

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●2008年　基本に忠実に、分量、重しの重量を正確に。予想通り水がたっぷりあがってきたので、余分な汁は捨てて、塩を入れずに、ぬかだけを追加してみました。すると、ちょうどよい塩分になり、しっとりとした食感に。ようやく重石の加減がわかるようになりました。干し大根のぬか漬け（すぐに食べられる）、つぼ漬け（樽に入らないもの）は毎年恒例となりました。また、干し大根を鍋に初投入。これがうまかった。

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●2009年　水があがらず苦戦。塩分は長期保存を目指して6％、重石が足りなかったのか？なんだかんだと試してみましたが、結果は、腐敗気味で仕込みなおしたものの、産膜酵母にやられて「味のないたくあん」に。初の完封負け。たくあんは無し。なにしろ水があがらないのはダメ。失敗のもと。あとで考えれば差し水を使うべきだった。そしてリスク分散？の少量いろいろたくあん漬けを楽しむことに路線変更。

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●2010年　今年は山形にある三吉糀屋さんで作られている玄米粕というものに出会い、これで漬けてみました。今までにないほんのりとした甘味とコクが加わりおいしい。これはこれで特別な味わいでした。通常バージョンでは、長く楽しむために漬けてから一ヵ月で保管用のタッパーに入れて冷蔵庫へ。酸味が強くなったらそれはそれでおいしく「本物の酸っぱいたくあん」を経験。1％ほどの塩水に漬ける塩抜き方法や煮物への展開も覚える。

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左）今年の干上りは最高。　右） 一部は乱切りにして天日干して・・・。

左）トマトソースで煮込む。これも美味。 右）キムチの素を入れて即席カクテキのできあがり。

左）のちにこの満杯詰めの問題に気づく。 右）大根の葉は隙間にも使える。お茶のような香り。
詰め過ぎちゃうと・・・

左）袋のなかに重石を入れる 右）水が漏れてしまいました。袋ごと洗いました。

左）重石を取った状態でちょうどよい水加減に。右）年内はこんな色。もう少し水があってもいい。

左）熟成が進んできました。右）塩分、水分の関係でシワがすくない仕上がりです。

●2011年　東日本大震災 　種まき後の豪雨などで大根が全滅した農家さんもいたとか。11月に入っても気温が下がらずに生産者は苦労しました。干し具合は若干水分が多い傾向でした。塩分6％で漬けてみました。たっぷり水があがり一度水を捨てる（追加の糠無し）。お正月に食べてみると、水があがっただけにしっとりとした食感も、んー糠の味とわずかに産膜酵母の香り。水を減らしたから？食べたものは葉の近くということ？塩が下に下がった可能性は？下のほうは大丈夫かなと葉を取り、その上にあらためて干したみかんの皮を投入。一週間後、すばらしい香りとともに味も最高に。後半は酸味のある好みの味になりました。

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干し大根3.5kg、糠350g、塩165g。 今回はみかんの皮を増量。

今年の水気はこのくらいに。 旨味が強くさわやかな沢庵漬けに。

玄米粕漬けは、玄米のコクが加わりおいしい。定番に。 玄米と米麹と塩、砂糖。失敗がない。糠臭くない。

このあと小分けして冷蔵庫に移動。 正月に欠かせなくなった我が家の沢庵漬け（玄米粕）。

麹漬け。大根1kg、麹250g、水250g、塩30g しっとりと甘く仕上がりました。

恒例のつぼ漬け。 クリームチーズ1：沢庵漬け1、小葱、醤油麹で。

軽く塩抜きした沢庵をステーキに。ごま油で。酸っぱくなったら煮物もいいけど、これもいい。
たくあんステーキにクミンが相性。生大根輪切りににたくあんステーキをのせ、大根おろしをかけてみた。

●2012年
猛暑、干ばつの年。大根の出来が心配されましたが無事収穫。その後、雨が多く出荷が遅れました。しかしながら、ちょうどよい干し具合となっていました。でごづけのほか、玄米粕漬け、初となる麹漬け、沢庵漬けを使った思いつき料理にチャレンジ。

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