全国有機農法連絡会は「健康」を理念に掲げ、全国の生産者と提携し、安心でおいしい有機野菜や果物、お米を通販・宅配しています。

たくあんの作り方



たくあんづけの作り方


〜分量の目安〜

以下、分量は目安です。好みと保存期間によって、辛め、甘め、を決めます。
はじめての場合は、以下を基本として漬けてみてください(記録しておくと次回に役立ちます)。
まずは、失敗しないことが優先です。

分量〜大根の重さに対して〜

 ・米ぬか(10〜20%)
 ・粗塩(3%〜5%)
 ・三温糖またはザラメ(1〜4%)
 ・赤唐辛子 適量

※たくわんの味を引き立てるのは塩。塩によって味は大きく異なります。
"漬物だから安いもの"ではなく、ミネラル豊富な天然塩を使うことは必須条件。大根はもとより発酵菌、体への作用が異なります。(精製塩:塩化ナトリウム99.5%以上、岩塩:溶けにくい、マグネシウムを含まない)
※この分量は塩分4%。沢庵漬けにしてみるとしょっぱいですが、これでかなりの甘塩です。同じ塩分でも砂糖の量によっても感じ方の差は大きいものです。一昔前では6〜10%で漬けられていました。市販品のたくあんの塩分は、温度管理と殺菌処理と添加物の力を借りることができるので2%程度になっています。

必要な道具類

漬物樽
・中蓋
・重石
・漬物用ビニール袋

※上記の道具などは、お近くのスーパーやホームセンターで販売されています。
重石は、大根の2〜3倍の重量を使います。
 水があがったあとに減らすので、5kgをつける場合には、
 5kg×3個など複数を組み合わせて用意すると便利です。

〜沢庵漬けの味や色漬けバリエーション〜

  • 旨味を加える「昆布」
  • 香りを加える「干した柑橘類の皮」
  • 保存と風味のために「焼酎」
  • 香りとまろやかさを加える
    「干した柿の皮」「りんごの皮」「みりん」「酒」など
  • 色付けには「ウコン」「くちなし」「紅花」など
  • その他:果実酢、鰹節、梅干し、梅シロップやさくらの塩漬けなど

        

たくあん漬けの漬け方〜作り方・手順〜

はじめての方には是非成功してもらいたい。備考を多めにしています。

 

  1. 干し大根の葉を切り離す。
    ※干し大根は軽く水で流し、天気がよければ陽のあたる風通しのよいところに干すとベスト。
    ※黒く変色した部分などは切って取り除く。※青っぽい部分は大根の色素が出たためで問題無し。

  2. 大根を計量する。
    ※漬ける大根を1本1本計量して合計を。その全部が樽に入ることも確認する。
    ※丁寧にするなら、きゅうりのように大根を板ずりするとよい。

  3. 米ぬか、塩、砂糖をボールで混ぜる(以下、ぬか)。
    ※塩ひとつかみを残しておく。(最後に上部にふりかけるため)

  4. 漬物樽の底にぬかを振る。


  5. つぎに干し大根を樽の形に合わせながら、隙間を作らずに入れる。
    ※大きな隙間にはカットしたものを詰める。(大きな樽なら並べるだけ)
    ※固いものはまな板の上でこねて馴染ませる。こんなやり方も

  6. 一段ごとにぬかを入れ、最後に大根の葉を敷き詰める。
    ※最上部にひとつかみ分の塩を振る
    ※大量につけるなら、塩と砂糖、ぬかの順に振るとよい。

  7. 中蓋をして重石(大根の重量の2〜3倍/大根の水分による)をのせて冷暗所へ。
    ※ビニールの口をしっかり止めておく。
    ※高温などでカビが心配な場合は袋を閉じる前に焼酎を霧吹き。
    ※室内なら万全を期して、袋を二重にして、内側は重石ごと、外側はそれを包みこむやり方で。

  8. 7〜10日前後で水があがってきたら重しを半分程度に。
    ※重石を半分にして水がひたひたになっていれば十分。
    ※水があがってこない場合は、重石を増やす、または4%ほどの塩水をまわしかける。
    ※水分が上がりすぎた場合は、重石を最低限にして上澄みを取り除きます。
     または、ぬかを足して調整する。

  9. 水があがればもう安心。様子をみながら2〜3週間程度で食べることができます。
    ※時間が経つほど熟成した味となります。空気に触れさせないことが一番の保管方法です。


      

〜道具選び・コツ〜

  • 写真(左から2番目)のように一杯に詰めると水があがったときに対応できません。漬ける量よりワンサイズ大きめのものを。重石1つにしたときに蓋が閉まるサイズのもの。
  • ビニール袋は(なくても可)重石一つを入れて上部で十分に縛れるサイズのもの。
  • はじめての場合は、漬ける重量を計る前に、樽に入れて入るのか確認するのが一番です。入らないものは、ツボ漬けなどで楽しめます。
  • 蓋をする際に蓋の下にビニールや新聞紙など厚味のあるものを挟むと密封性が高まります。

干し大根のご案内はこちらへ
・ご注文は、9月下旬より10月下旬までとなります。
すらっと細長い庄内砂丘育ちのたくあん専用の干し大根です
(完売時早期終了)
12月には 芋がら・1月、2月には 雪下野菜 や 凍み大根 も取扱い

通販専用サイト(全国有機農法連絡会・安心工房)にジャンプします。
(お届け11月中旬頃〜12月初旬 干上り次第)

〜沢庵和尚にお祈りをしてきました〜


春雨庵 沢庵和尚

みなさんの、たくあん作りがうまくいきますように、
春雨庵の沢庵和尚(山形県上山市)にお祈りしてきました。

<沢庵和尚のたくあんの作り方>

・大根 50本
・塩分 15-17%
  樽の下部に 糠 40% 塩40%
  樽の上部に 糠 60% 塩60%

  1. 桶の底に糠と塩を撒く
  2. 大根の頭を揃えながら隙間無く一列に漬ける
  3. 糠と塩を撒く
  4. これを繰り返し最後に上に糠と塩を撒く
  5. 最後に重石(軽く)をのせる
  6. 6〜12ヶ月漬け込んで発酵させればできあがり。

かみのやま温泉街歩きMAP とぅるとぅる より




<失敗の少ないたくあん漬けの作り方>


その一 玄米粕漬け(大根の玄米麹漬け)

 玄米粕は、玄米麹と塩、少しの酢と砂糖が入った無添加の漬け材料です。これを使えば、糠で漬けるものとは少し異なりますが、「玄米のコク」が加わり、おいしく、毎年失敗なく漬けられます。また、糠漬け特有の臭みがないことも長所。かなりおいしい沢庵漬けができます。
玄米粕「沢庵漬けの素」のご案内はこちらへ

その二 塩漬け

 塩漬けだけで歯応えが楽しめる沢庵漬けに。
 沢庵漬けの失敗の要因は、水が上がらない、糠が悪くなる、カビが生える、産膜酵母が出る、、、などさまざま。これは気温や塩加減、空気の関係ですが、そもそも、たくあん=糠で漬ける という概念を取り除くと漬け方に広がりが出ます。

 なにしろ、この干し大根はこれ自体でおいしいもの。すでに沢庵漬けの食感があります。そこで、ほかの漬け物のように塩漬けしてから本漬けする方法を試してみたところ、塩漬けは扱いやすいことがわかりました。

 たくさん漬けるのでなければ(年末年始に食べる分のみなど)、塩をきつくしたり、発酵させて酸度をあげて保存性を高める必要もありません。干し大根が手に入るのは11月。漬け込んで1か月くらいは十分においしく食べられて、糠のような栄養分がないので腐敗に傾かず、塩水に漬かった状態なので、失敗がありません。もちろん日持ちもします。

〜大根の塩漬けの作り方〜

  1. 干し大根の重量を正確に計る。
  2. 重量の3%ほどの塩を準備する(気温が高いときなら5%くらいに)。
  3. 塩をまぶして板ずりする(水があがりやすい)。
  4. 干し大根に塩をふりながら樽に詰める。
  5. 重量の2〜3倍の重石をのせて5〜7日ほど
    ※水に浸かった状態で保管します。
    ※暖かいときは、焼酎などを霧吹きをしておきます。
  6. 糠漬けで漬けたい場合は、塩分5%ほどの糠床を作っておき、塩漬けした大根を入れて完成。
    ※ぬか床があれば、食べる分だけそれに漬けることで完成です。
     
    以下お試しを
    塩漬けをする段階で、砂糖、昆布、赤唐辛子、みかんの皮、焼酎、みりん、酢、ザラメ、などお好みの隠し味を入れて漬けてください。糠につけなくても、オリジナルの「かなりおいしい大根漬け」が楽しめます。

その三〜山形のばっちゃんの大根漬け〜

・大根/20kg 焼酎35度/1升 ざらめ/4kg 塩/5合 酢/1合 紅花・大根/6kg ざらめ/1kg 塩/200g 酢/200cc 焼酎200cc 鷹の爪、紅花

聞き書き続けます

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沢庵漬けQ&A


干し大根の葉っぱがない、、、〜

 大根の葉をのせるのは、葉についている酵母菌や乳酸菌があるからよいといいます。
昔は、漬物用のビニールなどがなく、ちょうどよい落とし蓋にもなるので重宝したのだと思います。また、葉から出るお茶のような香りや味が加わり、それがおいしく感じるかもしれません。寒い地方ならよいですが、関東など暖かいところでは、この大根の葉っぱのふかふかの層でかびが増殖してしまう可能性もあります。そもそも干している期間に雨がおおいときなど、この葉の品質はよいとはいえません。
 菌の類いは、大根にも、糠にも、空気中にもたっぷり存在しています。山形では干し大根の葉は切り落とされて売られています。みんなそれでおいしいたくあんを作っています。葉っぱがなくても、大丈夫です。捨て漬けにむくキャベツには乳酸菌が多くいるということですが、調べてみると特別に多く存在していないという結果もあります。

沢庵漬けの食べごろと保存〜

干し大根は、2〜3週間で食べられますが、2ヵ月くらい経つと塩の角がとれて、よく熟成して旨味が加わり、とても味がよくなります。時間とともに微妙に変化する味を楽しめるのも自家製ならでは。3月に入りあたたかくなるころには、乳酸発酵が進むので冷蔵庫で保管したほうがよいと思います。

 長めに保存するときのポイント・・・減塩しない 空気を遮断する、低温で保管する。

 糠床をお持ちの方ならわかると思いますが、産膜酵母にはご注意を。

少量の場合の保管・保存方法

 たくあんを樽から取り出して、ラップで包んでタッパーに入れて冷蔵庫保管。ただし数週間経つとわずかな空気で産膜酵母などが発生する場合もあります。いい浸かり具合になったら真空パックをして冷蔵庫で長期保管をしてみてはいかがでしょうか。



たくあんがしょっぱくて食べられないとき(塩抜き)〜

 このページの分量は塩分4%。沢庵漬けにしてみるとしょっぱいですが、これでかなりの甘塩です。同じ塩分でも砂糖の量によって感じ方は違います。一昔前では6〜10%で漬けられていました。現在は、温度管理と添加物の力を借りて2〜3%。手作りの場合は、特別な製法、温度管理が難しいので、しょっぱいほどでないと失敗することがあります。でも、食べるには、塩気が強い(たくあんだけで食べるものはないにしても)ことがあります。そういうときは、食べる前に塩抜きしてみてください。

 コツは、風味を流出を最小限にするために浸透圧を弱く抑えます。作ったときの塩分の半分くらいの塩水につけ、時間は味見をしながら。

 また、薄くスライスして水洗いしてから、炒めもの、煮物、焼飯、これをご飯の上にのせた湯漬けはいかがですか。ほかに、細かく刻んでおにぎりや納豆に混ぜたり。たくあんを調味料と考えればレシピが広がりますね。

 人間がおいしいと感じる塩分約1%と想定すると・・・
 6%のたくあんの場合:たくあん1に5の野菜をあわせれば、おいしい和風サラダになるかも?


〜たくあんが変なにおい?白いカビ?青かび?原因と対策〜

<漬け期間中に>

 糠漬け以外のシンナー臭(白いカビは、酸素好きな産膜酵母)、腐敗臭(青かび、雑菌の繁殖)を感じたら、すぐに上部の葉などを捨てて、袋を新しいものに替え、上下を切り返して上から塩をふって様子をみます。数日経って同じ臭いならあきらめたほうがよいと思います。また、一度大根を洗い、本漬けの要領で漬けなおしても。そのときは差水で水分調整を。

 カビの対策

 ○空気に触れる部分を少なくする、○塩分を高くする、○温度を低くする、○焼酎を霧吹きする
   

<食べはじめ期間中に>

ぬか漬けは、毎日かき回して、腐敗を防止しています。沢庵漬けは毎日かき混ぜて、とは聞きません。
それは、沢庵漬けが保存目的で塩分が高いこと、浸かるまで水があがっていて、重石がのせられ密封性が高いことがあると考えられます。沢庵好きの家庭なら毎日取り出して食べるでしょうから、放置されていたものとは違います。だから、たまに食べる、という私のようなパターンが一番危険です。たくあんを抜き出したら、しっかり空気を押し出して密封するように。

塩分計算方法の覚え書〜

 10kgの大根を塩分4%にするための塩の量
 ★簡易計算 10000g×0.04=400g
  
9600g+400gで塩の量が4%となります。わずかな誤差です。
  しかし厳密には塩化ナトリウムの量としては4%より低くなります。

 ★正確な塩分を求めるには
  塩の袋に表示されている塩化ナトリウム量×2.54(変換指数)を計算してから。
  →4%×10000g÷91.44(ナトリウム36g × 2.54) =437g
  →塩分重量が加わるので総重量が増える。その分はざっと同じ塩分濃度をかけると調整できる。
  →437g×1.04= 455g (5%なら1.05、10%なら1.1)
  →その差は、55g。簡易計算より1.14倍多くなりました。

 どちらで計算しているかを統一すれば、自分の漬け物の塩分レシピができ、人にも伝えることができます。10kg程度なら簡易計算で十分ですね。漬け物屋さんの塩分を聞いてそれをまねて作るときなどは温度管理が異なりますので注意が必要です。塩分を決めるのは、品質、気温、保管環境、熟成期間から塩の当て方、量の加減を。


干し大根を使ったおいしいレシピ。
たくあんを使った料理など。


簡単・おいしい!つぼ漬けの作り方


 1晩でできる大根のつぼ漬け こりッという食感がたまりません。

 

<つぼ漬けの作り方>

  1. 干し大根(2kg)を食べやすい大きさに乱切りします。
  2. だし昆布少々、赤唐辛子3本、乱切りした大根を混ぜる。
    (お好みでゆずやみかんなどの柑橘類の皮を)
  3. 醤油3カップ(600cc)お酢1カップ(200ccc)焼酎1カップ(200cc)砂糖300g、を混ぜて、ひと煮立ちさせます。(我が家は甘さ控えめ、三温糖を100gにするか本味醂200ccを使います。)
  4. 2を容器に入れ、3の液を流し、重しをのせて1〜2晩。簡単な保存食の出来上がり。
  5. 冷蔵庫に入れて1〜2ヵ月は保存できます。食べ切るほうが早いほどおいしいですよ。
    ※干し大根を薄い輪切りにして、醤油を200ccに減量し、これにウコンで色付けするとよくみかける黄色いポリポリ感の楽しい大根漬けに。

 〜つぼ漬けのおいしさの秘密は調味料〜
  風味豊かな醤油やお酢などの調味料を使えば、お裾分けしたくなるほどの味になるはずです。
  味や分量にひと工夫加えてバリエーションも。少量を作るのであれば贅沢に使えますね。

   

干し大根がうまいとやっぱりうまい。

やっぱりうまかった糠漬け

それならこれも。キムチ漬け

ぬか床があるなら、ぬか漬けでも楽しめます。浸かりにくいので、味をみながら長めの2〜3日ほど漬け込みます。みずみずしく、たくあんの歯ごたえがある「大根のぬか漬け」もなかなかのものです。 これは簡単。干し大根をカットして(乱切りして数時間天日干し)、自家製キムチの素を入れてタッパーへ。1〜2晩でおいしいキムチ味の大根漬けの出来上がり。数日保管しておくと発酵がはじまり、酸味のきいた味に変化します。

冬ならこれ。鍋の具材として。

酸っぱくなったらステーキに。

意外にもやわらかで"凍み大根"に近い食感がします。味がぎゅっと染み込むことと、大根の味が凝縮している分だけ旨さは普通の大根より一枚上。ほかに、おでんや大根を使う煮込み料理も格別。 たくあんが酸っぱくなった、もうご馳走様。。。
そんなときは、塩水で塩抜きして、煮物や、炒めものに。そこで考えてみたのが、ごま油を使ったステーキ。これが意外とおいしいんですよ。


沢庵作り体験。成功例・失敗例

2005年 2006年
人生初体験。甘いばかりの沢庵は食べることもなく過ごしていただ私。作ってみると、たくわんの歯ごたえ、滋味深い味わい、自然な香りは、調味液に漬け込まれたたくわんとは別物。この自然な色あいにほっとします。砂糖抜きの塩、糠、赤唐辛子のみ。干し大根がおいしいこと、これは大切です。あまりのおいしさに毎年作ることを決意。 昨年の水の上がり具合は、しっとりする程度でしたが、今年は2週間ほどたつと、水がたぷたぷとあがってきました。どうやら、、、食べてみると塩っぱい!大根か塩の分量を計り間違えたのかもしれません。家庭では大きな計りがないので、少しずつ正確に。悔しいので塩抜きせずに細かく刻んでチャーハンやソースとして利用。これはおいしく、今年の収穫です。
2007年
2008年
失敗は繰り返さず。気温の関係か、早い時期に乳酸菌の酸味を感じる好みの味わいに。数本をタッパーに入れて冷蔵庫に入れておくと表面に白い膜が。産膜酵母です。密封性が悪かったようです。よく洗い落として食べることができました。ただし、春が近づき、発見がおくれていればひどい味に。  基本に忠実に。分量、重しの重量まで正確に。予想通り水がたっぷりあがってきたので、この水分は捨てて、塩は入れずに、ぬかだけを追加してみました。すると、ちょうどよい塩分で、しっとりとした食感に。ぬか漬け、つぼ漬けは毎年恒例となりました。鍋に初投入。これがうまかった。
2009年
2010年
水があがらず苦戦。塩は6%、重石が足りなかったのか。なんだかんだと試してみましたが、結果は、腐敗気味で産膜酵母に食べられて味のないたくあんに。
 初の完封負け。たくあんは無し。
なにしろ水があがらないのはダメ。あとで考えれば差水を使うべきだった。そしてリスク分散?の少量いろいろたくあん漬けを楽しむことに路線変更。
 今年は山形にある三吉糀屋さんで作られている玄米粕というものに出会い、これで漬けてみました。今までにないほんのりとした甘味とコクが加わりおいしい。これはこれで特別な味わいでした。通常バージョンでは、長く楽しむために漬けてから一ヵ月で保管用のタッパーに入れて冷蔵庫へ。酸味が強くなったらそれはそれでおいしく、1%ほどの塩水に漬ける塩抜き方法や煮物への展開も覚える。
2011年
 種まき後の豪雨などで大根が全滅した農家さんもいたとか。11月に入っても気温が下がらずに生産者は苦労しました。干し具合は若干水分が多い傾向でした。塩分6%で漬けてみました。たっぷり水があがり一度水を捨てる(追加の糠無し)。お正月に食べてみると、水があがっただけにしっとりとした食感も、んー糠の味とわずかに産膜酵母の香り。水を減らしたから?食べたものは葉の近くということ?塩が下に下がった可能性は?下のほうは大丈夫かなと葉を取り、その上にあらためて干したみかんの皮を投入。一週間後、すばらしい香りとともに味も最高に。後半は酸味のある好みの味になりました。
今年の干上り。 一部は乱切りにして天日干しに。
トマトソースで煮込む。これも美味。 キムチの素を入れて即席カクテキのできあがり。
のちにこの満杯詰めの問題に気づく。 大根の葉は隙間にも使える。お茶のような香り。
袋のなかに重石を入れる 水が漏れてしまいました。袋ごと洗いました。
上がった水が減った分、ちょうどよい水加減に。
年内はこんな色。もう少し水があってもいい。
熟成が進んできました。
水分の関係でシワのすくない仕上がりです。

2012年
猛暑、干ばつの年。大根の出来が心配されましたが無事収穫。その後、雨が多く出荷が遅れました。しかしながら、ちょうどよい干し具合となっていました。でごづけのほか、玄米粕漬け、初となる麹漬け、沢庵漬けを使った思いつき料理にチャレンジ。
干し大根3.5kg、糠350g、塩165g。 今回はみかんの皮を増量。
今年の水気はこのくらいに。 旨味が強くさわやかな沢庵漬けに。
玄米粕漬けは、玄米のコクが加わりおいしい。定番に。 玄米と米麹と塩、砂糖。失敗がない。糠臭くない。
このあと小分けして冷蔵庫に移動。 正月に欠かせなくなった我が家の沢庵漬け(玄米粕)。
麹漬け。大根1kg、麹250g、水250g、塩30g しっとりと甘く仕上がりました。
恒例のつぼ漬け。 クリームチーズ1:沢庵漬け1、小葱、醤油麹で。
軽く塩抜きした沢庵をステーキに。ごま油で。
酸っぱくなったら煮物もいいけど、これもいい。
ステーキにクミンが合いました。生大根の上にステーキをのせ、大根おろしをかけるというおふざけも。
2013年 この干し大根だと本当においしくできます。
 今回は水気の少ないがりっとする「でごづけ」作りを試してみます。重石とぬかを1.5倍に。
 
 何パターンか作って楽しんでみる。柿の皮はほんのり甘さを感じる。発酵が進みやすいかもしれません。
 
薄くスライスするのが山形流と聞くのですが、古漬けになったらいいかもしれません。
2014年
 今年は、年内消費用の塩分2%の減塩たくあん(これに焼酎や梅酒の梅)、粕漬け、そして、糠を入れずに塩漬け(4%)を作り、同時に糠床を作り、水があがったら糠を混ぜあわせる方法を試してみることに。これは成功。上品な仕上がりとなりました。柿、梅や粕、みりん粕などはやや硬めでがりがりとした食感でした。

2015年
 エルニーニョ現象により、記録的な「暖冬」。東北山形とはいえ、干し大根作りシーズンにも暖かく、一回目に干しあげたものは産地としてかなり廃棄したようです(干し柿作りもかなりの失敗)。難しいのは干さずに畑に置いておけば、大根がどんどん巨大になっていしまうこと。その後、寒くなったものの、雨続き、干すのに時間がかかり、葉っぱが緑で乾燥せずに、黄色くなり縮れてしまいました。
 沢庵作りでは、昨年同様の塩+赤唐辛子のみはパリパリの歯触りが楽しめて、糠床に漬ける方法では、1月には酸っぱいたくあんを楽しむことができました。

2016年
 今年は順調に干しあがり、無事全量出荷。塩漬け→ぬか漬けのパターンを確立すべく塩漬けにしました。塩+昆布+赤唐辛子に、今回はテンサイ糖を加えたところ、暖冬ではないものの、気温が高めで発酵が進みました。ぬか漬けにする前の消費が多く、ぬか漬けに至らず。残しておいたものは、3月に気温が高く、怪しさを増したので、糠床に投入しながら食べきり(ただし糠床が大根の味で制覇されてしまったので作り直し)。



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