寒干し大根


おいしい沢庵漬けを作るために砂丘で作った干し大根

自家製沢庵漬けを作ろう
お客様の声
もう、この干し大根でないと我が家の味にはなりません。
ページを見つけたときから味わうまで、すべてに感動しました。
懐かしんでいた親に食べさせたくて辿り着きました。

山形の庄内砂丘育ちのすらりとした大根・日本海の浜風、寒風干し・良質な干し大根
予約は、10月上旬より10月中旬 お届け(収穫時期)は、11月中旬〜下旬
自家製でしか味わえない「本物の沢庵漬け」をお楽しみください。



干し大根?寒干し大根?寒風干し大根?大根干し?漬物用大根?名称は?

 最初に名称について・・・干し大根の呼び方は、干し大根のほかに、寒ざらし大根、寒干し大根、凍み大根などいろいろとあります。干し大根で検索すると、ほとんどが切干大根で、寒干し大根や寒ざらし大根と検索すると、ほとんどが凍み大根です。

 この沢庵漬け用の干し大根はなんといったらよいのか。地元では干し大根と呼びますが、ニュースなどで風物詩として伝えれられるのは「大根干し」や「大根やぐら」と呼ばれています。沢庵漬け用の干し大根、漬物用の大根といえばよいでしょうか。そのまま寒風で干し上げるので寒風干し大根?でしょうか。気を取り直して地元で使っている名称「干し大根」としてご紹介いたします。

山形県の日本海側、酒田の浜名地区で生産される干し大根

この干し大根は、東北、山形県の庄内砂地育ち(酒田の浜中)。砂地なので、すらりと長く、とてもみずみずしく育ちます。この大根が庄内冬の風物詩でもある「干し大根」になります。11月に入るとすぐ近くの日本海からの厳しく冷たい風が吹き付けらるため、寒干しとなり上質で甘く干上がります。


 当会がご紹介する干し大根は地元でも人気。生で食べても甘いのです。加工用というと品質の悪いものをイメージしますが、この大根は、おいしい大根漬けができるように、干し大根用(沢庵漬け用)の品種を、庄内砂丘の水はけのよい畑で作るため、とても姿が美しいのです。その大根を丁寧に干し上げたものです。

 庄内地方ではこの干し大根で作るたくあんのことを「でごづけ」(だいこんづけの訛り)と呼び、その味は、食感も味も良く「そこ家(ね)そこ家(ね)で味の違いがある」そうですが、古くから家庭の味として親しまれています。日本の伝統食、おふくろの味、郷土の味覚です。



その甘さと食感のよさにびっくり。11月に中旬~下旬にお届け

 日本の伝統食文化である発酵食品、添加物要らずの安心な沢庵漬け、おいしい「でごづけ」作りにチャレンジしてみてはいかがですか。昔懐かしく、また作りたくなった、あの手作りの味が食べたい、伝統保存食や郷土料理、郷土食を試してみたかった、作りたかったけど干し大根が手に入らなかった、安心なたくわんを作ってみたかったと、大好評です。届きましたらスライスして生のまま食べてみて下さい。その甘さと食感の良さにびっくりするはずです。この干し大根と手に入りにくいぬかと作り方をセットにして、産地直送で直売・通販しています。


干し大根の通販

沢庵漬け用干し大根セット


少量の5kgから10kg、15kgなどの単位で、手に入りにくい米糠と、赤唐辛子、秘伝のレシピをお付けしてお届け。干し大根のみも販売しています。

干し大根の通販はこちらへ
ショッピングサイトでは、10月上旬〜中旬のみの表示となります。毎年完売品です。予約開始をメルマガで。この干し大根を使った手作りのたくあん漬けや、乾物(芋がら・凍み大根・棒鱈)、漬物用野菜(山形青菜・白菜・葉付き大根・温海かぶ)、山形のりんご、ラフランスなどもご案内しています。

 みなさまにとって素晴らしい大根漬けができますよう山形より祈っています。

春雨庵沢庵和尚
みなさんの、たくあん作りの成功を祈って春雨庵の沢庵和尚(山形県上山市)にご挨拶に。
沢山漬け、貯え漬けなどと呼ばれていたものが、たくあん漬けと呼ばれるようになったと云われている。
もちろん、上山には沢庵和尚が提唱し根付いた事実がある。

干し大根ギャラリー

干し大根の生産現場
浜中の干し大根
この干し大根の写真はフリーでご利用いただけます。
ただし、出典としてこのページへのリンクをお願いします。

たくあんの作り方

山形酒田の浜中産の干し大根で作ったたくあん
 「たくあん漬け」をお正月に。大根と糠、塩と唐辛子のみで作りました。

たくあんの作り方・過去の成功と失敗の記録はこちらへ

干し大根の作り方(大根干し)

  1. 大根は、干し大根用の細いものがベスト(耐病干し理想/タキイの種)。
  2. 11月〜12月にかけて大根を収穫して、2本一組にして葉を縛ります。
  3. それを風通しのよいところに吊るしておくだけ。
  4. 10日〜14日ほどで干し上がります。少量ならベランダや庭でもできますね。

 大根を横に寝かせる方法も。以下は宮城の農家の写真。

干し大根を干している風景干し大根の作り方干しているところ画像

<干し大根の作り方のポイント>
  • スペースがあれば、隙間を開けて干す。
  • 仕上がりの目安は、重量で1/3ほどになったころ。
  • 大根を寝かせて端を持ち上げて半分ほど曲がるのが理想。
  • 寒い時期に干すことでカビなどの問題を避けること。
  • 長雨の予報があるときは延期して、晴天が続く日を選んでください。
  • 風が弱い場合は扇風機などで風を当てて。

私たちの干し大根は日本海のミネラル豊富な冷たい風で干し上がります。
気候や場所によって乾きやすい、乾きにくいなどがあります。

■乱切りの天日干しもオススメ

 丸まる一本を買っても、余りそうだったり、食べ切れないというときは、大根を乱切りにした天日干しもオススメです(晴れが続く日に大根を買う)。大根を3〜4cmに乱切りにして、ざるにのせて1日〜2日干します。水分が多い大根だけに、この乾燥は大きな変化となります。生のまま食べてもおいしくなったと味の変化がわかります。汁物に入れたり、煮物にしてもとてもおいしいですよ。そのまま乾かし続けると切干し大根、寒干し大根のようにカラカラの干し大根に。


  左半分はつぼ漬け用に乱切り、右半分は、煮物用にいちょう切りにしました。

干し大根(大根干し)の産地

沢庵漬けはどこでも見かけます。これだけ消費するわけですから、産地は全国に点在しています。
ただし、干し大根の生産者は激減中。干し大根で漬けられたたくあんは、食べられなくなる時代がやってくるかもしれません。

雪国の大根いろいろ

■東北の自然のフリーズドライ製法「凍み大根」

 九州などで寒干し大根がありますが、東北には「凍み大根」があります。
これは、軽く茹でた大根を縦横半分にカットしたものを軒下に吊るす方法。
零度を下回る真冬の東北では、この大根が凍り、日中には溶けて水分だけが抜ける、
これが繰り返されてカラカラになります。これが凍み大根。
春が来るまでの大切な栄養源として古くから作られています。
 凍み大根は時期になるとこちらで凍み大根の作り方・ご案内しております。

■「雪中保管の雪室大根」

 日本海側の庄内・酒田と違い、山形の内陸はまさに雪国。
この雪を生かした農家の知恵が「雪室」保管で越冬させる方法。
本格的な雪のシーズンの前に、掘り起こした大根を寝かせて積み上げ土をかけておきます。するとそこへ雪が積っていきます。天然の雪室のできあがりです。
その中で大根がじっくりじっくり熟成?してくかのように甘く柔らかくなっているのです。1月から2月かけてそれを掘り起こします。ご希望の方は雪室野菜、雪室大根のご案内

大根の楽しみ&おいしさ再発見を!

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ショッピングサイトでは、10月上旬〜中旬のみの表示となります。毎年完売品です。予約開始をメルマガで。この干し大根を使った手作りのたくあん漬けや、乾物(芋がら・凍み大根・棒鱈)、漬物用野菜(山形青菜・白菜・葉付き大根・温海かぶ)、山形のりんご、ラフランスなどもご案内しています。




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