三吉さんの玄米粕の漬け方・玄米麹漬けの素のご案内

<はじめに>

私は、三吉麹屋さんの「玄米粕」が大好きです。

 三吉さんの玄米粕にはこう書いてあります。まさにこの通り。使って納得します。
 店主に伺っても同じことを云うので実感の言葉なのです。

  ・玄米と麹のパワーでどなたでも漬物名人になります。
  ・四季を通じて、すごく簡単に、すごく美味しい漬物ができます。
  ・玄米と麹の風味が調和して、野菜が一段と色よく、味よく漬けあがります。
  ・玄米と麹の酵素の働きで、野菜等のビタミン・栄養分の消化吸収が良くなります。


 おいしい上に、糠床のように何回も漬けられて「糠床のように毎日攪拌しなくてもよい」のです。
 漬物を作らずにそのまま1週間くらいしても大丈夫。乳酸発酵が進んだことはありますが、傷んだり、かびが生えたことは一度もありません。だから我が家の「常備の漬け床」になっています。

玄米粕

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玄米粕(三吉)とは

 玄米粕の原料は、「蒸した玄米」と「白米麹」をほぼ同量に、塩とほんの少量の三温糖とお酢を混ぜ合わせたもの。これに水を加えて発酵させると素晴らしい漬床になります。糠漬けのように野菜を漬けこんだり、沢庵漬けを作る素として使えます。イメージとして、塩麹の玄米バージョン、三五八漬けの玄米バージョンのようなもの。玄米麹漬けの素(原料的にはこれが一番正確)といったらわかりますでしょうか。

 この玄米粕を作る三吉麹屋さんは、ここ山形県天童の隣町の河北町にあり、創業300年の老舗麹屋です。麹作りにおいては、代々受け継がれてきた稲麹とその年の気候に合わせて麹菌数種類をブレンドし、昔ながらの手作業で麹づくりを行っています。さらに、原料がよくなければいい麹はできないとし、加工用米や網下米などを使わずに地元山形産の一等米を使っています。その麹は見ただけで素晴らしいと思える麹です(だからこの玄米粕も一味違うのです)。極めるにはもっと上があるようですが、これだけのクオリティの仕事をしながらも「価格が高ければ生活に根付かない」と食べる人の健康を守るには、続けやすいことが大切と仰いました。「玄米麹で作るとうまいんだよ、オリジナルで作ってあげようか」と云われましたが、三吉の店主の言葉に同感したので、玄米粕はこのままいきます(玄米麹は三吉さんの技術というよりその想いをぶつけた手間と時間が醸し出した希少な麹です)。


玄米粕の長所

 ・玄米粕に水を入れるだけ、失敗無し
 ・何度も漬けられる常備の漬け床に。
 ・しかも、
ぬか床と違って 毎日の手入れ不要
 ・さらに、ぬか漬けやたくあんのような漬物臭ががない

  玄米ならではの風味とナッツのようなコクが絶妙な味わい
 ・漬ければ漬けるほど漬け床の味がよくなる。
 ・肉や魚もおいしくなる(塩麹のように使って)
 ・山形県産の一等米を使用。これはよい麹の条件。
 ・三吉麹屋の店主が玄米好き。だから好き。
 
  ※糠漬けは糠漬けならではの味があります。玄米粕とは違う漬物になります。

三吉麹屋
当たり前ですがいつもきれいで清潔感溢れます。
三吉麹屋店主
一方的に好きだと公言している相手「店主の大場さん」

漬け床の作り方

材料:玄米粕、水、捨て漬け用の野菜 
※漬け込み後の補充用として玄米粕の一部を残しておく。

  1. 袋のまま新聞紙などに包み、常温で3〜4日程度自己発酵させるとベスト。
    ※冬場ならタオルで包んでこたつに入れて半日ほど。
    ※三吉さんに聞いてはじめて知りましたが、
     これは麹や玄米がすでに塩がなじんでいる状態だからできることで、
     麹菌を元気にさせる方法で、塩麹の作り方に取り入れてもよい方法です。
  2. 容器に玄米粕を入れてコップ1杯半程度の水分を加える。
  3. 捨て漬けをして数日で漬け込みできます。
    ※キャベツの外側の葉や大根、カブなどの葉など
    ※そのまま一週間ほど入れたままでも大丈夫です。
  4. 玄米粕は常温で保存し、一日一回ほど天地返しをするようにかき混ぜて
    米粒がやわらかくなったら本領を発揮します。

 漬け床は容器の7割くらいに。(タッパーでもカメでも使いやすいもの)

 最初は少々塩辛味が強いのですが(水抜きの状態で塩分17.5〜18.5% そのため腐敗の心配が激減、水を加えていくと二倍ほどになるので、8〜9%)、ここを通り抜ける頃には漬け方の感覚もわかります。漬け込んでいくうちに麹と玄米が馴れ合い野菜などの旨味も加わりとても美味しくなります。

 タッパーウェアなどに入れて常備の漬け床としておくのが一番。
  一度にたくさんは作れませんが、これなら夏場に冷蔵庫に入れることもできます。
  結果として、水を取りながら、玄米粕や米麹を補充しながら数年が立っています。

 水分が多くなってきたら、おたまなどで取り除き、玄米粕の素を加えます。
  すくった水分は乳酸菌の宝庫。浅漬けなどに使ってください。

 夏場など1か月ほど経ち、漬け回数も増え、水分も多くなってきたころで、
  二日ほど放置しておくと酵母発酵によってぶくぶくと泡が浮いてくることもあります。
  香りがよければ発酵なので心配はありません。

玄米粕 玄米粕の漬け方
玄米麹漬けの作り方 玄米麹漬けの水加減

       麹とは別の発酵スターターとして味噌を小さじ1杯ほど加えたりします。

漬け床としてどのくらい、何回使えるのか?手入れなど

・私の経験上でお話しいたします。(環境によって、漬け方によって異なると思います)

野菜のみを漬ける方法で、糠床のように、水が多くなったら水をすくって、量が減ったら玄米粕を足していく。この方法で数年使えました(別の漬け床が増えたため終了)。おそらく糠床と同じようにずっと使えると思います。水っぽさが気になる場合は、米麹と塩を加えるのが一番簡単な方法です。

肉や魚、アクや香りの強い野菜の場合は、漬け床に入れずに塩麹や味噌漬けのようにまぶして使う方法をしています。

常温保管でかき混ぜることを一週間以上忘れても乳酸発酵が進む程度で、上部にカビや産膜酵母などはできたことはありません。

使っていくうちにいろいろな味を試したくなり(柑橘類、唐辛子、昆布、ピーマン、減塩など)、現在はタッパーで数種類を漬け床としています。どれも、仕込んでから1か月以上からおいしくなり、ピークは半年後くらい。あとはどれだけ水を取り除き、玄米粕を追加するなどの手入れの問題だと思います。1年も経つとその家の独特な味わいになっていると思います。

玄米粕が手に入らない場合は、そこに米麹と炊いた玄米を同量加えて塩分はなめてみて今までと同じくらいに。白米麹ではなく玄米麹+塩でもOKです。三吉さんの質のよい玄米麹はこちらで販売しています。

野菜の漬け方のコツ

・きゅうり:両端を落として3時間ほど
・人参:半割りにして4時間ほど
・茄子・蕪・大根など:四割りにして8時間ほど
・間引き菜など:葉をつけまま8時間ほど(刻んでご飯にのせる)
・玄米粕を刻んだ野菜にまぶして浅漬け風に。
・そのままドレッシングとしても(オリーブオイル等を加えて)

 ※塩加減は長期使用、乳酸発酵を抑えるために少し塩がきつめ(水抜きで17.5〜18.5%)。
 ※漬物の塩加減は、漬け時間や切り方で調節をすることが基本です。
 ※数度漬けてみるとお好みの漬け時間がわかります。
 ※漬かり過ぎた場合は、細かく刻んで冷奴や納豆に、またはソースなどに。
 ※浅漬けを楽しむ場合は、スライスしたものを入れると短時間で漬けられます。

玄米粕漬けをすぐに食べない場合は、ラップに包んで冷蔵庫保管。
  その後の変質が少ないことがうれしい。

微妙な漬け時間を食事に合わせるのは大変。
 浸かり具合から素材の切り方を決めるとよいのです。

魚や肉の漬け方

漬け床に漬けずに以下の方法で。分量は材料の5%ほど
・魚の切身は水気を拭き取り、玄米粕床を表面にまぶしてラップで包み冷蔵庫で1日発酵させる。
 肉なども丸一日が素晴らしく、3時間くらいでも十分です(レモン果汁を加えても)。
 豚肉の切り身などは二時間くらいでも風味がついて抜群の味に。
・刺身ならドレッシングや調味料感覚で。
 こちらの塩麹の作り方の料理写真をご参考にしてください。
 ※肉も同じです。
 ※イカの場合は、半日ぐらい。
 ※刺身の場合は、まぶして数時間。サラダ風に盛り付け。
 ※身欠きニシンは、数日漬けて。1ヵ月くらい食べられます。
 ※焼く場合は、味噌漬けなどのように焦げやすいので
  アルミホイルを使ったり火加減を調整する。
 ※鶏肉(胸・もも)などの場合はオーブン170度で25分。蒸してもおいしい。

山菜の漬け方

 少し塩気がまわるのが早いのですが、少量ずつ食べるもの。
 ご飯のお供的で、とってもおいしいです!
 食材の水をしっかり拭き取ってから漬けます。

・ワラビ:あく抜きをしてから水気を取り、1本のまま漬けます
・ふき:熱湯にくぐして スジをとり そのまま漬けます
・タケノコ:固ゆでしてから漬けます
・うど:生のままスジを取ってから漬けます

豆腐やチーズの漬け方

 豆腐はチーズのように、チーズはさらに熟成して酒の肴に。とってもおいしいです!

 ・豆腐は1〜2晩水切りします。
 ・玄米粕床をまぶしてビニール袋に入れて冷蔵庫で1週間。
 ・チーズは水切りせずにそのまま。塩気の少ないチーズで。

和え物やドレッシングとして

 味噌のように調味料だと思うと使い方が広がります。
 こちらの塩麹の作り方の料理写真をご参考にしてください。
 ・白あえや和え物の味付けに。
 ・オリーブオイルとの相性も抜群です。
 ・ドレッシングの隠し味として使えます。
 ・無塩バターに混ぜて寝かせる、塩レモンのようにレモンを漬け込む、
 ・刻んだ野菜や山菜に混ぜ合わせてもおいしい1品が簡単にできあがり。

どうしても塩を抑えたい

 出来立ての玄米麹の漬け床はしょっぱいと感じるはずです。
 
塩気を抑えたい場合は、漬け時間を短くする方法とは別に、

1 ・発酵をさせて3週間ほどたってから(それまでは浅漬けをお楽しみください)
2 ・米麹を加えて、塩分を下げてみてください。

 玄米麹が手に入るなら玄米麹を使って。三吉さんの手作り高品質な玄米麹はこちらです。1週間ほどで米麹がやわらかくなったら冷蔵庫保管をおすすめします。これは標準な使用方法ではありませんで個人の責任にてお願いします。

玄米粕を自分で作りたい

 玄米粕は冒頭にあるように、米麹と蒸かした玄米と塩とわずかな三温糖とお酢が材料。お酢を入れるのは茄子などの発色がよくなることからと聞きましたが、なにか玄米粕の風味を微妙にあげてくれている隠し味になっていると思います。また、蒸したお米を扱うために、なかなかうまくいきません。
それでも、自分で作る場合は、
 ・質のよい米麹(これは大きな違いです)
 ・蒸した玄米(表面を金笊などでキズをつけて蒸す)
 ・米麹と玄米は同量でその合計重量の18%ほどの塩。
  (あとで水を加えるので漬け床が18%ではありません)
 ・砂糖を小さじ1/2、お酢を小さじ1/2(お好み)。
  を蒸した玄米が温かい内に混ぜ合わせて、漬け床の作り方の通り。

  プロの味が出ませんが、ご興味のある方は、玄米粕を使ってみてからお試しください。
  ※私は炊いた玄米で二回失敗しました。

そして最後に玄米粕は、たくあん漬けの素としても最高。

 ここ数年ずっと糠漬けと玄米粕漬けを同時に作っています。腕によるのでしょうが糠で作るたくあんはその出来にかなりばらつきがあり、酸味が強くなったり、逆に産膜酵母にやられたり(食べられない)、と苦労があります。
 しかし、玄米粕で作るとほぼ均一の仕上がりで予想通りの味(味は大根の玄米漬け)。糠で作る場合と風味が異なりますが、これはこれとしてかなりのおいしいもの。味も春に向けてじっくり熟成してくれることもうれしいこと。

 ・・・なにしろ、失敗のないたくあんができるのです。

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たくあんの漬け方

 ・干し大根を手に入れたら、(11月に庄内の干し大根を販売しています
  漬ける大根の重量を計り、分量通りに玄米粕と大根を交互に入れます。
  大根の2.5倍の重石のせて仕込みはお終い。
 ・一ヶ月目くらいからおいしく食べられます。
 ・二ヶ月目くらいから味が深まります。
 ・それ以降、春まで食べたい分は冷蔵庫保管で熟成した味わいが楽しめます。

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