今、この時期、雪国だけの越冬野菜「あまごいキャベツ」（雪下キャベツ） 皮をむくとき"きゅっきゅっ"と音がして、包丁を入れると"ざくり"といい音を立てる。 とてもハリがあってパリパリ、しかも甘い。 娘がサラダ用にカットしたばかりのキャベツをパクパクつまみ食い。 これ、おいしー、とおかわりまでせがまれました。 さらに本領を発揮してくれるのが、煮込んだとき。 このキャベツは厳冬にも強いタイプで、型くずれせず、 しかも、雪のなかで青味や雑味が抜けたのか、 蒸かしたじゃがいものようなほっこりとした味わいになります。 これなら、鍋やポトフ、シチュー、温野菜やロールキャベツ、餃子、お好み焼きなど ワンランク上の味になること間違い無し。 栄養たっぷりで、この時期しか食べられない「あまごいキャベツ」は、 赤ちゃんから大人までみんなを笑顔にしてくれるはずです。
雪中甘藍は、耐寒性の強い品種を選びます。雪が降るころに8〜9分巻きくらいに生長していることがベスト。キャベツは畑にそのまま残しておき、その上に雪が降り積もればOK。方法は自然のままですが、収穫の際は、雪のなかをざくざくと進み、一つ一つ中身を確かめての作業なので時間もかかります。重たい雪が降ったり、雨だったりその日の条件によって雪の層が変化します。だから、スコップを替えたり、堀り方を試行錯誤しながらの作業。生産者の一人、高橋さんは「キャベツなのに、あまごいねえ（甘い）って言われる」と笑顔。雪国から体がほかほかになる贈り物です。お金には代えられない、みなさまの喜びの声がこの農業を支えています。
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