雪のなかで熟成したとってもおいしい山形の雪下野菜
雪中大根・雪中白菜・雪下キャベツ・雪下人参・雪室りんごを通販
山形の雪下野菜のおいしさの秘密・作り方、食べ方、保存方法もご紹介しています。雪下野菜（雪中野菜）とは
ここは山形県の内陸部、村山地方。ここに住む農家たちが、冬の間の貴重な食糧を保存するために行ってきた昔ながらの野菜の越冬方法が雪の下で保存。昭和30年頃までは、野菜のほとんどは自家用で作られていました。冬になると収穫した大根やじゃがいもなどの根菜類を庭先の土中に埋め、雪で覆って保存する方法が一般的に行われていました。
戦後になりトラクターの発展とともに生産量が増え、市場流通するものとなると、産地間の有利販売に向けて、雪中貯蔵方法が研究されるようになり越冬技術が確立してきました。当時はリヤカーにのせて販売したり、縁日など冬の貴重な食料としても支持されていました。その後、他地域で同じ時期に収穫できる野菜が台頭したり、ハウス栽培ができるようになり、この重労働が伴う雪中野菜は一気に衰退し、今ではこだわりの農家たちだけで行われています。ここ数年、テレビなどで紹介されるようになり、「おいしい野菜」として注目されるようになりました。わたしたちは、30年以上もお届けしている自慢の野菜です。
「やまがた雪ノ下野菜」シリーズは、大根や白菜などを雪の中で熟成させた越冬野菜。自然を活かした雪国農家の知恵が美味しさを育んでいます。生産者は厳しい収穫作業になりますが、喜んでくださる方がいるからこそ、笑顔があります。野菜がおいしいので、野菜嫌いなお子様が食べてくれたり、雪から掘り起こした野菜だよ、と食育のできる野菜としても喜ばれています。
◆野菜の成分が変化する。
冬が早く訪れる山形では11月下旬にもなると冬野菜の味が絶頂を迎えます。野菜は、寒くなると自分が凍らないように、蓄えていたデンプン（固体）を糖（液体）に、同じく、タンパク質をアミノ酸に分解したり、糖やアミノ酸などを多く作りだし、細胞内にためる自己防衛機能があります。だから、冬野菜は甘くておいしいのです。冬になると道端に生えている雑草も緑から紫になっていませんか？これは糖やアミノ酸と同様にポリフェノールを多くして寒さから守っているのです。その大根や白菜は一度収穫し、越冬させるために最適な状態にしておき、この上に雪が降り積もるのです。
◆雪の中は、湿度90％以上、摂氏0℃近い状態で安定。
雪で覆われることでの最大の恩恵は、氷点下の寒さから守ること。だから、どんな寒波がやってきても凍ることもなく、しかもそれは、冬野菜の最高の保存条件（摂氏0度、湿度90％以上100%近く、加えて真っ暗闇）であり、この条件が安定していること。この間、野菜は無駄な呼吸することもなく、乾燥することもなく、光合成をすることもなく、半休眠状態に入ります。だから甘さもみずみずしさもそのままで保存することができるのです。それに適しているのが大根、白菜、キャベツ、人参、かぶ、りんごになります。
◆雪の中でじっくりと熟成する
大根や白菜などは土から引き抜かれて保存されます。雪の中で眠っている間に、青臭さが抜けていき、繊維質が少しやわらかくなります。これを熟成と捉えています。野菜の青臭さが抜けて、食感がわずかにやわらかくなることで、生にまま「がぶり」としても「まるでフルーツのよう」と呼ばれるように、おいしさがより引立つと考えています。
名称は？雪下野菜？雪中野菜？雪室野菜？越冬野菜？
雪の中で貯蔵する野菜の呼び方はどれが正しいのか？
まずは読み方は、ゆきしたやさい、せっちゅうやさい、ゆきむろやさい、えっとうやさい です。
雪下野菜の生産量、作付面積が少ないために地域ごとにいろいろな呼び方をされていますが、公的機関である農業試験場等による農業技術の研究報告では、以下のように呼ばれています。
- 雪下栽培・雪下野菜・越冬野菜
野菜を収穫せずに、そのうえに雪が積もっている状態
（キャベツや人参、かぶ、ごぼう、長芋）
- 雪中貯蔵、雪中野菜
野菜を収穫し、畑の一部に集めて藁などをかけておき、そのうえに雪が積もっている状態
（大根、白菜）
- 雪室貯蔵、雪室熟成、雪室野菜、雪室りんご
野菜を収穫し、室内に雪を保管し、その温度で保存する方法（野菜のほか食品全般）または、コンテナなどに入れて、それを雪で覆う状態（りんご、キャベツ）
このことから室内で保存する以外は「雪下、雪中」という表現が一番適している表現だと考えています。 - 雪下で越冬させる品目
「雪下キャベツ」・「雪中大根」・「雪中白菜」「雪菜」（米沢）・「赤根ほうれん草」「雪下にんじん」・「雪下かぶ」・「雪室りんご」・「雪下ごぼう」・「雪下長芋」
雪下野菜の収穫風景動画
雪下、雪中保存の方法は、同じエリアでも雪がやや多いところとそうでないところで方法や数量が変化します。見学、視察ご希望の方は、1月下旬頃、個人の方、出荷希望の方は全国有機農法連絡会宛に直接ご相談ください。白菜や大根などは、マイナス3度以下の霜が降りる前、雪が降る前に囲うことができるのが理想。
雪の量は外気や光の影響を受けない40cmほどがベスト。
＜雪中白菜の越冬方法＞
雪が降る前の12月上旬に囲います。この時期に8〜9割結球（保存中も生長するため）を目指して種を蒔きます。外葉を多く剥くため、株間をやや開けて大きく育てる。ちょうどよく育った白菜を収穫し、以下のパターンで保存する。写真上は、雪の降り始め時期。
＜越冬方法＞
その1）白菜を畝に横にして縦4列×2〜3段に積み重ねる（＝＝＝＝）
その2）1つの畝はそのまま、両脇の畝の白菜を残した畝の白菜の脇に横にして二段積み重ねる（＝||＝）
その3）天地をそのまま横5列から10列ほどに並べて脇は土を寄せる（|||||||||||）
※雪がとけやすい南側は土や藁を多くする。
※白菜の巻きが甘いときは、根付きのまま収穫する。
※いずれの方法も、そのうえに藁をのせたり、寒冷紗で覆って霜をよけて、雪が降るのを待ちます。
やがてその上に雪が降り積もり、このなかでじっくりじっくりと熟成していきます。
※積雪量は外気や光の影響を受けない40cmほどがベスト。雪が少ないと傷んでしまうので雪中野菜の中では一番リスクのある野菜です。
★収穫時期：2月下旬頃まで（雪の降り始め時期、積雪量、気温により変化大）。
お届けするのは、山形の五十嵐さん、熊谷さん、阿部さん、高橋さん、今井農園さんの雪中白菜。有機質肥料を施して土づりをしているので、実に滋味深い味わいを育みます。安心でおいしい特撰白菜を雪国山形からお届けいたします。
＜雪下キャベツの越冬方法＞
★キャベツは畑にそのまま残しておき、その上に雪が降り積もればOK。雪の中でも少しずつ生長するので、雪が降るころに 8〜9分巻きくらいに生長していることがベスト。収穫の際は、雪のなかをざくざくと進み、一つ一つ中身を確かめての作業なので時間もかかります。重たい雪が降ったり、雨だったりその日の条件によって雪の層が 変化します。だから、スコップを替えたり、堀り方を試行錯誤しながらの作業。
★雪下キャベツ（雪中甘藍）の品種選び：耐寒性の強い品種がよいと云われていますが、耐寒性が弱いものでなければロスは少ない。年内の積雪量が少ない時期に収穫するのは味で選ぶのもポイント。雪が少ない年はリスクがあります（寒玉系でも雪が少なく上部が露出していると-6度以下で凍みます）。心配なときは寒冷紗などで対策を。寒玉系でも品種と土づくりでかなりの糖度も得られます（パリパリとしながらもとても甘い）。
雪深い地域（古くはおきたま地方の米沢周辺、最近では新庄などの最上地方）は、一度収穫して白菜のように上向きまたは下向きにして積んでおく方法やコンテナに入れて雪で覆う雪室保存もあります。
★収穫時期は3月頃まで
＜雪中大根の越冬方法＞
- 霜がおりる前の11月下旬頃に大根を収穫し、
（このころは雨、雪で畑がぬかるみ重労働になることが多い） - 葉付き泥付きのまま、横に寝かせ20本×5段ほど積み上げます
（作業性から葉付きのまま。長期保存の場合は生長点を切除する方法も）。 - シートをかぶせてその上に15cmほど土を盛ります。
- その廻りは雪解け水を受けるために堀を作るように
30cm×30cmほどの溝を切って完成。
※暖冬傾向なので、長手を南北に向け、南側斜面部に土を多くしたほうがよい。
★品種は、耐病総太り、広重、福耳2号など。耐寒性の強い品種はガリガリとしながらもとても甘い。
★貯蔵は2月中旬頃まで（雪の降り始め時期、積雪量、気温により変化大）
収穫は畑に辿り着くだけでも大変。さらに雪室に辿り着くのもまた大変。雪を取り除き、葉を落とし、大根の泥を落とす作業をして出荷します。この大根で作った凍み大根は格別。
雪深くなると（積雪量1ｍ）こんな感じになります。
少し北にある高橋農園さんのところでは・・・
「おい、どのあたりだ。」「たしかこの辺のような、、、」「あ、ありました！」
除雪機で野菜の上の雪を飛ばします。
そこからスコップで掘ります、掘ります。
野菜の上にあるのは締まった雪の塊。
スコップでは持ち上がらず抱きかかえて「えいや！」
雪下野菜のレシピ・食べ方
冬の寒さに耐える野菜が、体をぽかぽかに温めてくれます。
雪下野菜の地元山形での食べ方を聞かれることが多いのですが、昔から食べられてきた野菜は大根です。おもにご飯に混ぜた大根飯や漬物となっていたようです。そのほかの野菜は昭和に入ってから一般に普及したものなので、雪下野菜を使ってよく食べる「郷土料理」はこれというものはなく、一般家庭での話を聞くと「白菜の煮びたし」を食べていた記憶が多くありました。
雪下野菜の醍醐味は、甘くてやわらかいこと。だから、素材の味を生かしたシンプルな料理がベスト。まず最初は、生でそのままなにもせずに食べてください。つぎにサラダ。それも味付けは塩だけ。加えてもオリーブオイル。そこから部位ごとの、食感、みずみずしさ、甘さを感じてみてください。その次は、蒸し野菜。そして、鍋、シチュー、ポトフなどがおすすめ。野菜を「たっぷり」と入れ、じっくり煮込み、野菜のとろとろ感と野菜の旨味と滋養が溶け出したスープをお楽しみください。雪ノ下野菜の食べ方のヒント集はこちらへ
取り扱いのポイントがあるとすれば、保存場所が変わり温度も高くなれば、呼吸をはじめて糖度が少しずつ消費されてしまいます。しっかりラップで包んで水分蒸発を防ぎ、冷蔵庫保管で「早くたべる」こと。でもみなさん、数日で食べきっちゃいましたと、よく聞きますので大丈夫ですね。
雪下野菜が食べられるレストラン
山形県寒河江市 佐藤繊維プロデュース GEA（ギア）Restaurant0053
山形県天童市 山形フレンチ シェ・ボン
山形県白鷹町 イタリアン シャッタカ
その他、山形市、東根市、など地場野菜を使用している飲食店
雪下野菜を満喫するなら自宅で調理するのが一番です。
テレビや雑誌に紹介されました
雪下野菜は、テレビ、雑誌でも紹介された雪国自慢の野菜。私たちにはうれしい宝物。取材ありがとうございました！ブランド名称も「やまがた雪ノ下野菜」として統一しました。
●TBS「王様のブランチ」で雪下野菜が紹介予定 2019年2月23日11時59分頃
[ごはんクラブ]よゐこの弾丸グルメ 〜山形の旬素材
●テレビ東京「よじごじDays」雪下野菜 2018年1月24日
●テレビ朝日「ごはんジャパン」2018年1月18日
村山市の高橋さん単独取材！
タイトル「山形県村山市 雪下野菜」
五十嵐美幸（中国料理「美虎」オーナーシェフ）迫田孝也（俳優）
●小学館「ワンダーキッズペティア」25号
雪下キャベツの栽培方法と画像提供
●日本テレビ「newevery」
雪下白菜が「甘い、まるでフルーツみたいですね！」
●フジテレビ「みんなのニュース」
キャベツや白菜が雪のなかでおいしくなる理由
●日本テレビ「月曜から夜ふかし」
マツコにとれたてを食べさてあげたい件でしっとり大根
●テレビ朝日「スーパーJチャンネル」
雪下白菜と安心工房で作った雪中野菜と塩だけの鍋
生の大根を食べ「フルーティー、梨を食べているみたい！」
●NHK「おはよう日本」まちかど情報室
雪室大根と雪中甘熟野菜セットの出荷の様子
●日本農業新聞
「人気の雪中甘熟野菜」として紹介
●週刊誌 女性自身
超甘「越冬野菜が大人気」として野菜紹介
●日本テレビ「ズームインSUPER!」
雪室の白菜と大根が紹介 辛坊治郎氏が「甘い！」と絶賛！
●NHKゆうどきネットワークで紹介
雪室大根の掘り起こし作業から農家の料理まで詳しく紹介
＜野菜の個別紹介ページ＞
雪下野菜の生産・販売
◆雪下野菜の産地の特長
豪雪地帯ではないので、掘り起こしが可能で定期的に出荷できる。
雪下野菜の主な産地は山形県内陸部の村山地方にあります。そのなかでも山形市、天童市、寒河江市（皿沼周辺）、河北町、村山市の平野部は、積雪量が多くても50cmほど。畑にたどり着くことができ、手作業で掘り起こすことが可能なエリアになります。大雪でない限りは、計画的に収穫できるため、冬の貴重な食料を求める地元や周辺都市部の需要が高かったのです。また、流通が発達することでその需要も高まり、独自の雪下越冬技術が高まっていきました。収穫時期は、12月下旬から2月下旬まで。キャベツは雪がとけるまで出荷可能です。収穫前に収穫以上の作業を行い、雪が降ったら畑までの農道は自分たちで除雪し、畑に辿りついてから、スコップで掘り起こし、野菜を調整し、畑からトラックまで運び、ようやく出荷する。これは重労働で時間もかかります。時給換算にして販売価格を決めたらとても驚くような金額になります。それでも、ロマンのある農業であり、みなさんの笑顔のために、がんばり続けています。
●生産・販売：全国有機農法連絡会（山形）
協力生産者（阿部さん・今井さん・五十嵐さん・武田さん・西尾さん・高橋さん・佐藤さん他）
雪下野菜の通販ページはこちらへ
●ご案内：特撰野菜の頒布会「旬の玉手箱ＮＡＧＯＭＩ」
11月から2月まで優先的に雪下野菜をお届けしています。
※生産者は減少傾向にあります。ただいま、雪を活かした農業を守るべく「やまがた雪ノ下野菜研究会または協議会」設立予定。個の技術を体系化し、さらにブランド名称や基準を定めていきます。
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