【作る楽しみ・食べる楽しみ】本格派のキムチ作り　ヤンニョムから手作り

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これまで、無添加のキムチの素などを使って、キムチ作りをしてきましたが、なかなか好みの味が出ませんでした。市販のものでは、ウッと思うような、甘いものや旨味が強すぎるものがあります。それでも本格派の韓国キムチや地元のキムチ屋さんのキムチでは納得のいく味もありましたので、それらを購入してきました。

冬場はおいしい白菜がたくさんあります。好みの味、自然の力強い旨味を持つ味を求めて、まずはヤンニョムから手作りのキムチ作りを計画。各所から素材を仕入れることからはじめました。

結果、スタッフも試食し、満足できる仕上がりとなったので、今後、オリジナルヤンニョムの販売しようと計画しています。

まずは備忘録として記録しておきます。

仕上がり量　約1kg　白菜2～3個分

＜A＞
1.水カップ2で煮干しと昆布ベースの出汁を作る（旨味強化）

2.倍量の水で溶かした「上新粉」大さじ3　を加える

3.とろみが出たら、コクのある甘味料「はちみつ」大さじ2+「黒砂糖」大さじ1を溶かし入れる

4.冷ましてから、「韓国産粉唐辛子」200g　を混ぜ合わせる。

＜B＞

・「あみの塩辛」（国産の塩のみの冷凍品） 200g ・「ふじりんご」2個・「にんにく」スライス 5片・「しょうが」スライス 50g　をミキサーにかける。

＜C＞
・AとB混ぜる

＜D＞
Cに野菜を混ぜ合わせる

・「大根」千切り400g（重要）、「人参」千切り150g、「長ネギ」みじん切り100ｇ、あればニラ5cm100g（彩りになる、最後に入れる）

＜E＞
仕上げ
Dの味見をして「イワシエキス」（国産/塩とイワシのみ）100～150mlを入れる。
甘みが弱いときは、はちみつ、三温糖などで調整

これでヤンニョムの完成。常温で一日置いておく。

つぎにキムチ作りをはじめます。

★塩→白菜の重量の5％

芯の株元、白いところに塩を振る　中心部に多めに。ビニールに入れると漬かりやすい。

★漬け時間→白菜の芯が1センチ以上は1時間30分　1センチ以下は1時間というありがたい情報が。
浸かり過ぎないことで漬けてもシャキシャキ感が残る　ここがポイント。

★白菜が漬かったら、2回ほど水洗いし、味見をする。
芯の部分を2-3個食べられるくらいの塩分がほどよい。

★ザルにあげてよく水を切り、軽く絞る。（強く絞ると白菜の旨味が減る）

★白菜にヤンニョムを塗る（塩と同じ要領）。
★最後もう一度外葉を伸ばして巻き込む
★1～2日常温に保管し、それから小分けして冷蔵庫へ。

※小分けする前に、塩味、甘味を最終調整。

★2～7℃の状態で2～3週間熟成させたキムチが最もおいしく、栄養価も一番高いと言われているそうです。

できあがりは、本格派の韓国キムチ。冬本番の白菜は甘みが強く、芯が多いので食べ応えも十分ありました。ヤンニョム作りを繰り返し、来期ヤンニョム販売へ。

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