玄米のGABAが増加する「プチ発芽玄米」を作る方法
このページは以前のブログ記事を再編集した玄米の発芽に関する情報です。
お知らせしたい情報は、玄米を発芽玄米にするとGABAが豊富になり、通常の炊飯器でも食べやすくなることの二点です。
玄米が発芽する温度（水温と時間）
先日（2016年夏）、発芽玄米を炊飯器で作り、そのまま酵素玄米にしてしまうという大ヒット商品「圧力名人」の販売元のT会長より、いいことを聞きました（といっても商品説明で公開されていることで、知らなかっただけなのですが）。
「玄米から発芽玄米にするには（発芽する温度は水温34度で6時間がベスト。この水温と時間によって、発芽する直前の状態になり玄米のGABAが豊富になる
え？そんなに早く発芽するの？発芽前の状態が一番GABAが多いことは知りませんでした。これまで、発芽玄米は少し芽が出た状態で、発芽玄米の作り方といったら、水に浸けておき、1日1回以上水を取り替えて、発芽するまで数日、という時間のかかる方法しか知りませんでした。
お米の生産者が発芽させる方法（水温と時間）
違和感を覚えたのは、ここ山形の米作りの現場では、種まきの前には、冷たい水に浸して（浸種）から発芽（催芽）させるからです。浸水は発芽しない温度10℃程度で時間は10日（積算温度で120℃が標準）ほどエアレーションなどをかけながら水に漬けておき、その後芽出し（催芽）作業には「30℃、20時間」程度でぷちっと芽が膨らむ（ハト胸状態）のです（生産者や気候によって変動）。
どうしても時間がかかるものだと思っていました。
炊飯器のGABA増量設定時間も参考になる
調べてみると、炊飯器にGABA増量のコースまで搭載されている！
★玄米を約50℃のお湯で約3時間半浸水させる（タイガーGABA増量メニュー）
★玄米を約40℃の水温を約1時間維持して浸水させ、玄米を活性化させてから炊き上げ1る（象印：玄米熟成メニュー）
炊飯器の世界最高峰のメーカーが導き出した数字。これも参考になります。
これがわかれば発芽玄米を作るのは簡単
・玄米が発芽する温度は、34度～40度
・玄米が発芽する時間は、およそ6時間
ヨーグルトメーカーで発芽玄米を作る
まず、ヨーグルティアやカモシコなどのヨーグルトメーカーで発芽玄米を作るのなら、再現するのは簡単。持っている人は今すぐ「34度6時間」でどうぞ。
なにしろ、時間が短く、そのまま炊いてしまえば、雑菌は死活します。温度はいつでも一緒なのだから、夏でも冬でも同じです。これは素晴らしい。
ヨーグルトメーカーがない、、、
当時、私はヨーグルトメーカーを持っていなかったので、ステンレスボトルの保温効果を使って甘酒を作ったことから、この方法を試してみることに。洗米した玄米をステンレスボトルに入れてそこに40度近くのお湯を注ぎ、蓋を締めて6時間。蓋をあけてみると、胚芽がぷくっと膨らんでいます。発芽玄米はよく0.5㎜～1㎜というけれど、発根する前の状態は発根の力をため込んだ栄養爆発寸前の状態。この状態が一番GABAが多く味ともに最適な状態と分析結果があるのでそれを信じます。念のため、胚芽が水分を含んで膨らんだだけではなく、発芽の手前であったことを確認するために、さらに浸水させておくとやはり発芽しました。大丈夫です。
ステンレスボトルで発芽玄米を作る
1・水筒に熱湯を入れて蓋を締めて熱湯消毒。
2・無農薬の玄米を良く洗う。1合が適量。
3・水筒に玄米をスプーンなどで投入。塩少々。
4・40度程度に沸かしたお湯を水筒に注ぎ込む。
5・蓋を締めて6時間。途中、上下に揺らしても。
6・ザルにあけてお好みでご飯を炊く。
ところで発芽玄米はどうやって炊くの？
発芽した玄米をそのまま「炊飯器の白米モード」で炊いても、玄米モードで炊いても、おかゆにしてもすべておいしく炊けました。水加減はお好みをみつけてください。※圧力鍋で炊いたようにモチモチには炊けません。
＜発芽玄米の食べ方＞
・発芽玄米のみ炊飯して食べる
・発芽玄米と白米を混ぜて炊飯する（玄米がやわらかいので割合が多くても大丈夫）
・お粥にして食べる
・乾煎りして、玄米スープにする
・乾煎りして、粉砕してふりかけに
※圧力鍋で炊飯するときは、白米を炊飯する方法で炊いてください。
結論
手間を惜しまないのであれば、発芽玄米より安価な玄米を買い置き、発芽したばかりの新鮮なものを炊いて食べたほうが、栄養価も高く、やわらかく、消化によいのでおすすめしたい玄米の食べ方です。
当時は、玄米の毒と云われている「アブシジン酸」や玄米食のデメリットと云われている「フィチン酸」でにぎやかな情報がありましたが、すでに無視してもよい問題として片付けていますので、その件については削除しています。よって無毒化という表現もこのタイトルで最後です。
