【砂糖不使用】おとなのための蕎麦つゆ・麺つゆ作り
そうめんやお蕎麦を食べるのに便利なめんつゆ。
用途は幅広く、市販のめんつゆを使ったレシピをよく見かけます。
なんといっても手軽で、甘くて旨味も強いのだから、味は決まりやすく、子どもたちも大喜び。日本の誇るべき調味料でもあります。
でも、あの甘さとあとをひく旨味が苦手。
わたしたちは、砂糖をできるだけ減らしたい年代です。この甘さをみりんに変えるだけで、出汁の旨味や醤油のコクがより深まります。
「返し」と「出汁」を合わせる、砂糖抜きのめんつゆのレシピが完成しました。
返しは冷蔵庫で一カ月ほど保管できます。夏のシーズンには、是非一度お試しください。
砂糖不使用のめんつゆ作りのポイント
▼醤油味に「溜り醤油」や「再仕込み醤油」などを加えてコクを深め、
▼旨味の強さ、風味をあげるために「宗田節」が入った混合の「厚削り」を使い、
▼深い甘味を加えるために「焼あご」を加えます（代用は煮干し）。
※焼きあご粉末の「ままの恵み」がおすすめ
「返し」の分量と作り方
▼濃口醤油100ｍl、本みりん100ｍl、溜り醤油（再仕込み醤油や刺身醤油など）15ml
※作り方：醤油と本みりんを鍋に入れ、弱火で小さな泡が出る手前まで加熱、最後に溜り醤油を加えてできあがり。
「だし汁」の分量
▼水1ℓ、酒100ml、鰹節と宗田鰹の厚削り混合タイプ60g、真昆布20g、焼きあごor煮干し15g
▼出汁の取り方
1.水に、酒、昆布、焼あごを入れて一晩（時間がないときは1時間ほどでも）。
2.厚削りを加えて加熱し、小さな泡が出たころに昆布と焼きあごを引き上げる。
3.そのまま沸騰したら弱火で8分ほど厚削りを煮出す。
4.アクをすくってザル等で濾してできあがり。
※お好みで干し椎茸を加えても。
「返し」と「だし汁」の比率（4人前）
▼もりそばのつゆ：返し200ml+だし汁600ml
▼かけそばのつゆ：返し200ml+だし汁1600ml
▼そうめんのつゆ：返し100m+だし汁300ml
味見をして、返しやだし汁の量を調整してみて。
麺類の多くなる夏場や、年末年始の蕎麦にどうぞ。
その他料理での返しと出汁の比率例
お吸い物やお雑煮 1：9、おでん1：5、すき焼きの割り下1：1
無添加のめんつゆご紹介
砂糖は入っているのだけれど、天然の旨味だけで作られためんつゆもおすすめ。
▼素麺やうどんには、三ツ星食品さんの伊吹いりこのだし醤油を。
▼蕎麦には、浅沼醤油店さんの鮭の魚醤を使った奥深い味わいのくらシリーズの無添加めんつゆがおすすめです。
