山形の郷土料理「だし」。まずはこのレシピでお試しを。

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山形の郷土料理「だし」は夏のご飯のお供におすすめ！

真っ青な空！遠くには入道雲！セミが鳴き、スイカがおいしい季節！夏真っ盛り！
こんなときにおすすめなのが「山形県」村山地方の郷土料理「だし」。旬の夏野菜や香味野菜をみじん切りにして醤油で味付けしたご飯のお供です。

ここは盆地のため、夏になると空気がこもり、うだるような暑さとなります。そんな山形の夏を乗り切るためにできた料理なので間違いありません。

昭和初期の聞き書きにも「食欲の落ちる夏場は、もぎたてのきゅうり、なす、しそ、ねぎ、青なんば（唐辛子）などを洗い、刻んで合わせ、醤油をかけただけの「だし」が喜ばれる」とあります。

夏になると「どこの家庭でも朝から野菜を刻む音がどこの家庭からも聞こえてきた」というほど。山形では庭先で野菜を作られていることが多く、お裾分けも含めて新鮮なきゅうりやナスなどの夏野菜やこれも庭によく植えられている茗荷や大葉などの香味野菜を使った「だし」はよく作られていることを見聞きしてきました。

はじめは興味から作ったこの料理。そのおいしさと季節との相性は抜群。ご飯に納豆をかけるように、だしをかけると、やはりご飯が進みます。山形暮らしがはじまるとともに我が家夏の定番料理となりました。

基本形にしたい「だし」のレシピ

作り続けて「だしの基本」が完成したように思います。
使用する野菜は、現代に合わせて、モロヘイヤ、オクラ、ツルムラサキなども加えてもおいしく、さらにがごめ昆布などを加えると旨味がぐっと加わります。
まずは以下の食材と分量で基本の味わいをお試しください。

「だし」の基本材料（4人分）

きゅうり2本　おくら2本　みょうが2個　なす1本　大葉1枚　
かつお削り節1/2P　醤油適量（あれば無添加の白だし）

「だし」の作り方

1.みょうがと茄子をみじん切りにし、酢水に浸けます。
2.きゅうりとおくらは塩で揉んでから、みじん切りにします。
3.各食材を水切りし、キッチンペーパーや布巾で水気を取り除き、ボウルに入れます。
4.かつお削り節で旨味を加え、醤油を少しずつ加えて仕上げます。
5.冷蔵庫で2時間ほど冷やすと味が馴染みます。これは忘れずに。
ご飯や冷奴、素麺などに添えてお楽しみください。