紫の食用菊「もってのほか・もって菊」の通販

＜もってのほか（もって菊）ページの目次＞

• 食用菊「もってのほか（もって菊）」とは
• 山形の感動食材「もってのほか」の通販のご案内
• もってのほか？もって菊とは？系統と名前の由来
• もってのほかの下処理・茹で方
• もってのほかのレシピ・食べ方
• もってのほかの保存方法
• もってのほか・食用菊の栄養・効能・育て方
• もってのほかの写真ギャラリー
• もってのほかの通販・お問い合わせ先

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■食用菊「もってのほか」とは

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食用菊「もってのほか」の「おひたし」は
　　　　きれない彩り、ほのかな香りで風雅な一品

　山形では、この紫の食用菊を「もってのほか」「もって菊」と呼び、山形 秋の味覚として古くから郷土の味として親しまれてきました。代表的な食べ物は「おひたし」で、茹でる際にお酢を使うため、花の色がよりいっそう紫に発色して彩り美しい一品となります。

　その味は、菊の花びらが環状になっているために「シャキシャキ」とした食感を持ち、わずかなほろ苦さがあり、噛み締めると中から甘味がにじみ出ます。そして、日本人に心にすっと入ってくる高貴な香り、ほのかな香りが、体中を浄化していくように通り抜けていきます。

　調べてみると、食用菊には、リラックス効果があると言われ、古くから漢方薬などにも利用されていたのです。日本古来のエディブルフラワーともいえます。この体にもよく、食卓を彩る紫の食用菊が「もってのほか」です。

もって菊の通販はこちらへ　予約期間 9月中旬〜10月上旬

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■山形の感動食材「もってのほか」の通販のご案内

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全国有機農法連絡会では、もって菊の生産や販売をしています。東京のデパートなどでも販売されていますが、やはり、新鮮で目利きしたものが一番。だから通販が喜ばれています。

山形 産地直送の感動食材　食用菊「もって菊」の通販

・食用菊「もってのほか」（山形産）1P 100g

　当会ではその年によって無農薬のもって菊を栽培しておりますが、病害虫被害が大きいのです（全滅含む）。そのため、インターネットでは販売を見送っています。栽培方法に関わらず「品質のよいもってのほか」であることを優先してお届けします。

　細かい系統の違いはありますが、以下のように区分しています。
　9月上旬頃の「紅もって」（色鮮やかで花びらは管状ではない）
　10月上旬〜中旬の「早生もって」（淡い藤色・このページの写真）
　10月下旬〜11月上旬の「本もって」（紫色が濃い）

＜商品のお届け＞
　・ご予約：9月中旬〜10月上旬
　・出荷予定：10月上旬〜下旬（早生もって〜本もって）
　・配達：クロネコヤマト/普通便
　・電話やファックスなどでもご注文いただけます。

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■紫の食用菊の系統・もってのほかの名前の由来

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★食用菊の系統ついて（山形大学農学部） 　新潟県から山形県にかけて栽培される晩性の紫赤色・管弁の系統群。形質の異なった多くの系統がある。「もってのほか」（山形県）、「かきのもと」（新潟県）、「延命楽」（山形県庄内地方）、「おもいのほか」（新潟県長岡地方）、「かしろ」（山形県置賜地方）などの名称がある。食用菊の代表的な系統群で、シャキシャキとした食感が特長。これら系統群は『袋菊』（ふくろぎく）と称し、大きく分けて4つのタイプがある。 ★もってのほかの名前の由来 　由来としては「天皇の御紋である菊の花を食べるとはもってのほかだ」、「もってのほかおいしい」 と諸説ありますが、もってのほかだ、とするなら食べるわけにはいかず、後者のほうが有力だと思います。 　「もってのほか」を選抜してきた「元祖もってのほか」の清徳園さんの徳さんに聞いてみると、おじいちゃんの代は、中国の方と交流があり、紫の食用菊の苗を譲り受け、これを財政難だった米澤藩で広めたそうです。当時は、喜四朗の名と山形弁の食べさせろから「かしぇろう菊」と呼ばれていたそうです。ここまではわかるのですが、なぜ「もってのほか」なのか？徳さんに聞いてみると、自分が栽培をはじめたときはすでに「もってのほか」と呼んでいて由来はわからないそう、、、。（だとすると明治から遅くても戦前の昭和10年代には「もってのほか」という名がついていたと推測できます。おそらく徳さんの父の代では）。 ★もってのほかの完成 　ここまで色が美しいのは、交配を続けてきた青山家代々の努力の賜物。最後に完成させたのは昭和30年前後。これまでの薄紫の菊より見た目が美しく味もよかったそうです。その菊を周辺の仲間5人とと山形促成栽培組合を作って栽培をはじめたそうです。出荷量をあげたことで市場でも評価が高まっていったそうです。そのうちにその評判を聞きつけた周囲の農家たちが、園地にこっそりやってきては苗を持ち帰り広まった（笑）と裏話が聞けました。その後に交配や枝がわりなどで微妙な変化を続けています。

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■紫の食用菊「もってのほか」の下処理・ゆで方

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もって菊の下処理は、花びらを酢を入れたお湯で茹でるだけ。とても簡単。

1. 緑の愕の部分をつまんで、花びらを引き抜きます。
2. ザルに入れて水でゆすぎ洗いします。
3. 鍋の水が沸騰したら、酢を5％ほど加えて、花びらをさっと入れます。
4. 花びらを菜箸でゆっくり2〜3回ほど沈ませるようにしたら、すぐにザルにあげます。
5. 冷水を入れたボールにつけて1〜2分ほど冷まします。
6. ザルをあげて水気をとります。
   水気が多いときはキッチンペーパーなどで水気を取ります。

　※早生もって、中もって、本もって、作業は全く変わりません。

これに酢を加えるとさらに紫色に発色します。

下処理を終えたら、以下、お料理に使えます。

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■紫の食用菊「もってのほか」の食べ方・レシピ

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もって菊のレシピや食べ方　高貴な香りと食感がたまりません。
その食感とほのかな甘味、苦味、香りをお楽しみください。

◆おひたし：菊をほぐすようにして皿に盛りつけ、醤油、割り醤油、酢醤油など　をかければ「もって菊のおひたし」のできあがり。
◆酢の物全般：彩りとして添えたり、和えたりする。
◆和え物：固めに絞って、からし酢和え、ずんだ和え、くるみ和えに。
　なめことおろしの和え物も彩り豊かな一品。
◆具として利用：寒天ゼリー、玉子焼きなど
◆寿司：寿司酢につけて、おにぎり、のり巻き、ちらし寿司に。
◆てんぷら：花びらをそのまま。苦みが消えるのでお子様もOK.
◆漬物：おみ漬け、大根漬け、浅漬けなどに入れて彩りに。
◆花びらを生のまま散らして・・・
　毎食ごとに花を一輪ずつ食卓に置き、料理やお酒などにちらして食べ続けました。
　その結果・・・
　サラダは抜群（酢やワインビネガー漬けにしたものをアクセントにしても）。
　味噌汁や煮物、白身の刺身・焼き魚（さんま、かつおは×）、山形の郷土料理のあけびの肉詰めや芋煮、パスタやリゾットならゴルゴンゾーラとの相性、肉料理なら牛肉が一番（たっぷりがポイント）。イタリアンなら、マリネする料理全般、生ハム、料理の彩りとしても活躍します。ほかに春菊を使う料理、酢やワインビネガーを使う料理に相性。

■ 食用菊（もってのほか）のレシピリンク

　　伝統的なレシピからおもしろいレシピがありましたのでご紹介いたします。

◆都会で暮らすあなたに届けたい郷愁の味 『菊花料理』もってのほかの菊づくし

◆山形県伝統野菜もってのほかのレシピ

◆もってのほかのレシピ（snapdish）

　もって菊は、無限の可能性を秘めています。いろいろとお試しください。

　

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■もってのほかの保存方法

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＜もって菊など紫の食用菊の保存方法＞

◆そのまま：食用菊は早いほど香りも食感もよいものですが、
　ビニールに入れて冷蔵庫で数日は保管できます。
　状態によっては2週間程度も日持ちしたこともあります。
◆冷蔵：茹でて絞ったのち酢を混ぜて冷蔵庫へ。
◆冷凍：ボールに生の花びらを入れて酢を少々混ぜ合わせて
　ジップロックなどの保存袋などに入れて冷凍庫へ。
　香り、色、シャキシャキ感とお正月までは十分保存できます。

　　写真は冷凍。酢をまぶしたもの（左）とそのまま（右）少し黒ずむ
　

◆酢につけて：生のまま瓶に入れて冷蔵庫保管。一年間楽しめました。

　

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■もって菊・食用菊の栄養・効能・育て方

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食用菊は、体にいい。その効能・成分は？

★株式会社ポーラの研究により、生体内の解毒物質「グルタチオン」の産生を高めることが発見されています（wikipediaより）。

★食用菊としては、日本大学薬学部・理学部山形県衛生研究所により、発ガン効果の抑制・コレステロールの低下・中性脂肪を低下させる効果の研究結果が発表されています。

★栄養面では、ビタミンやミネラルが比較的に多く、特にβ-カロテンやビタミンC、葉酸をはじめとしたビタミンB群などの抗酸化作能力の高い栄養素を多く含む。さらに、紫菊花には抗糖化作用があるとされ、アンチエイジングの観点からも注目されています。

食用菊の育て方

食用菊は種で育てません。苗から育てます。
菊は生命力が強く、春に新芽が出てきたらそれをカットして挿し木にして増やします。栄養切れを起こさないようにして、さらに蒸れないように風通し良く育てます。開花前からお酢などを1000倍希釈にして撒布すると病気予防と風味アップに役立ちます。
※苗は販売しておりません。4月頃にホームセンターなどにお問い合わせください。

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■山形の食用菊　もってのほかの通販・お問い合わせ先

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モッテ菊・通販・もって菊・延命楽 販売 レシピ、食べ方
サイトは移転しましたのでご購入は以下のページより。

食用菊「もってのほか」通販ページ
（ご予約は9月中旬〜10月上旬まで）

業務用でバラ1kg箱でご希望の方は別途お問い合せください。
また、紅モッテをご希望の方も別途お問い合わせください（9月下旬）。