ひょう干し・山形の郷土料理

ひょう干しの煮物は、山形県の隠れソウルフード。

ひょうって何？ひょうの干し方

　「ひょう」とは畑や道端に這うように生えている雑草。「すべりひゆ」（スベリヒユ科スベリヒユ属）が正式名称で多肉植物に分類されていて茎は太く葉も厚い。
　夏本番前のまだ柔らかい時期に収穫した「ひょう」を沸騰したお湯にくぐらせて、水で粗熱を取り、わらびのように干して保存食にしたものが「ひょう干し」。
　これを食べることから「山形の人は雑草も食べる」と云われる所以ともなっている（山形県民が食べる雑草は「ひょう」のこと、感覚として干しぜんまい、干しわらびと同列で、価格は安い）。ひょう干しの通販はこちらへ

ひょう干しの煮物の作り方・レシピ

　このひょう干しを軽く水洗いし、水から煮て、煮立ったら火を止めてそのまま一晩、翌日に水をかえて下ごしらえ終了。打ち豆、油揚げ、ちくわ、人参など、糸こんにゃくを使い、ひじきの煮物を作る要領で煮物にしたものが「ひょう干しの煮物」。

ひょう干しってどんな味？

　戻したときには、すでにクセがなく味もほとんど感じません。料理として出されても独特な風味はないので野菜か山菜の干しものが入っているのかな、という程度です。
　戻したばかりのひょうを食べてみても、渋みや苦味などは感じません。わずかに感じるのは、鉄分と紅茶のような香りと味。多肉植物で強い繊維がないため、すじっぽさはなく、厚めのわかめを噛んでいるような食感（噛み続けるとスジが残るのではなく、口で融ける）。
　喉にえぐみなどが残ることもありません。生の場合は茹でてからおひたしなどにしますが、ぬめり感と酸味を感じます。

どうして正月料理に？

　山形では「今年は”ひょっ”として良いことがあるかもしれない」と正月料理に欠かせない郷土料理として親しまれてきました。

「ひょう」の収穫時期　6月下旬〜7月上旬頃が旬。

　畑に生えているものは、やわらかく、クセが抑えられていて味もよい。
　生のひょうを一度茹でこぼして「おひたし」や「辛子和え」にすると爽やかで乙な味。

「ひょう干し」のおもな産地

村山地方：山形市、天童市、寒河江市、村山市、東根市、大石田町、大江町、西川町
おきたま地方：南陽市、米沢市、川西町、高畠町など　
ひょう干しってどこで売っている？どこで購入できる？直売所や道の駅など

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山形新聞　県内ご当地味覚より

ひょうを生のまま調理するレシピ ひょっとして良いことがありますように−と正月に縁起を担いで食卓に上るヒョウ。一般的に食べられるヒョウは赤い茎で黄色の花をつける「スベリヒユ」（スベリヒユ科）のことで、独特のぬめりと酸味があり、「おんなひょう」とも呼ばれる。一方、ひし形の葉と緑色の茎を持つ一年草の「イヌビユ」（ヒユ科）は「おとこひょう」と呼ばれることもあり、癖のないシンプルな味。生命力が強く、道端にも生えている。

ひょうのからしあえとおひたし 　正月は夏場に干したヒョウをいため煮にするが、今の季節は生のヒョウをゆでて食べるのもおいしいという。村山市食生活改善推進員連絡協議会の奥山よね子会長（68）、菊地紀子さん（64）、滝田ヨシ子さん（66）に調理を依頼した。

　どちらのヒョウもきれいに洗い、おんなひょうは太い茎の部分を取り除く。沸騰したお湯に塩を入れ、さっと1分ほどゆでる。水で冷やし、水気を切って2〜3センチの大きさに切る。「シャキシャキ感を残すためにあまりゆで過ぎないのがこつ」と奥山会長。

　おんなひょうのからしあえは、からしを小さじ2杯のしょうゆでといてヒョウにあえ、盛り付けた上にからしを乗せて完成。おとこひょうのおひたしは上にかつお節をかけて出来上がり。奥山会長は「生のヒョウはシャキシャキとした食感がおいしい。ぜひ多くの人に食べてほしい」と話している。

とあるように、生のまま調理しても食べられるのです。
ひょうの生（湯通しした）の味は、やんわりとした食感とわずかな酸味があり、他にはない味わいです。茹でたひょうとわかめなどと一緒に酢の物にしても美味。7月下旬あたりのひょうは、まだ若く、それでいて大きさもほどよいので、生えているのをみかけたら是非お試しを。