全国有機農法連絡会は「健康」を理念に掲げ、全国の生産者と提携し、安心でおいしい有機野菜や果物、お米を通販・宅配しています。

11-12月のお取り寄せ
山形青菜を通販・生産・販売・山形から産地直送 青菜漬けの作り方、漬け方も。

山形青菜とは

山形の冬支度のひとつ、漬物作りに欠かせない漬け菜山形青菜」(やまがたせいさい)

青菜 通販

山形青菜は、漬け菜として有名な九州の高菜や長野の野沢菜、広島菜と同様のアブラナ科の一種。

明治41年に奈良県から種子を導入し、農事試験場で試作した結果、品質が優れていたことから栽培が始まった(おいしい山形推進機構ホームページより)山形の在来作物です。
※隣の秋田には仁井田菜、岩手には芭蕉菜がある。

山形の漬菜 山形青菜

その見た目はオバケ野菜といったところ。白菜やキャベツの外葉のような巨大な葉を持ち、茎はず太いセロリのよう。大株に育ち、歯応えがしっかりありながらも、すじっぽさがなく、長期保存も可能。そして冬支度がはじまる11月頃に収穫できる、というこの漬け菜は、山形の雪深い内陸部に暮らすものにとってはこの上ない恵み。
山形の気候風土と生活に根付き、人びとに大切に守り育てられてきた山形の在来作物「山形青菜」です。



山形では青菜が出盛りの時期になると、直売所やスーパーでは、ビニール紐で括られた青菜が無造作に山積みになっています。さらに軒下や縁側でさらにくたくたにさせてから漬けるのです。この光景は山形内陸部の晩秋の風物詩。
この青菜を塩漬けにして、醤油や昆布で本漬けする漬物が「青菜漬け」です。
(少し小ぶりなものは、そのまま炒めものにしてもおいしい)



塩のみの浅漬けなら、きれいな緑に発色し、しゃきしゃきっとした心地よい歯応えに、葉が持つ少しのほろ苦さがいい。茎を噛み締めると芥子菜のようにツンツンとした刺激があり、爽やかさな味わいです。



大きな葉を利用して新米のおにぎりに巻いて食べても抜群おいしい。子供も喜びます。



 青菜漬けや大根漬けをつくる際に出る端物を見た近江商人が、これに人参や大根と一緒に細かく刻んで浅漬け(塩・醤油さまざま)したものを「おみ漬け」と呼び、青菜漬け同様、山形の内陸部の人たちを楽しませてくれています。



年が明けると熟成がすすみ味が絶頂になります。これは塩漬けのもの。
一緒に盛り付けている沢庵漬けも塩の角がとれたころ。



3月になり乳酸発酵がすすむと、酸っぱさと旨味が加わり、べっ甲色の古漬けとなります。高菜漬けのように青菜漬けを刻み、豚肉と一緒に油炒めしたもの、焼飯は格別です。

青菜の通販・産地直送

生産者は、直営農場や提携生産者になります。農薬をなるべく使用せずに栽培しているために、虫の穴などはご容赦ください。また、みなさんにお届けする青菜は、収穫後1〜2日干したもの。届きましたら、水洗いして、すぐに漬け込むことができます。塩漬けのみの方法、下漬けと本漬けをわける方法、どちらもお好みで。端物は浅漬けように小型漬け物容器などでおみ漬けにしてみてください。

山形青菜のお届けについて 

山形青菜2kg単位

 (その年の病虫害発生に応じて農薬を使用する場合があります)
・山形から産地直送
・漬けやすいように、少し小ぶりなもの
 1〜2日干してから。箱詰めの際、漬けるとき同様に葉を折っていれる場合がございます。
・お届けは11月上旬〜下旬(天候によります)

・ご注文は、9月下旬より10月中下旬までとなります。

通販専用サイト(全国有機農法連絡会・安心工房)にジャンプします。
ショッピングサイトでは、販売期間内のみの表示となります。

青菜漬けの作り方

漬け物の漬け方は実にさまざま。青菜漬けも同じ。
ここでは少量の場合で、失敗の可能性が低く、調味次第ではかなりおいしくなる、を目指して作った参考までのレシピです。
お届けする青菜は、収穫後に少し干しています。その後も少し乾燥します。また、不要な葉や茎を取り除いていくうちに、ご購入された量より軽くなります。下処理して漬け込むものを取り分けてから軽量が必要です。はじいた部分は浅漬け(おみ漬け)にしてお召し上がりください。

<青菜の下漬け 5kg以下の場合> 水を合わせて塩分4%

1.青菜の株元を切り落とす。
2.水で茎についた泥などを落とす。とくに内側の部分。最後に葉を広げて軽く水を流す。
3.天日に干してしんなりさせる。


  晴れた日なら上下切りかえしながら朝から夕方くらいまで。

4.青菜を量る。
  軽い秤の場合はボールなどをのせて一株ずつなど。
5.青菜の分量×1.5倍に対して4%の塩と、青菜の半量の水を用意する。
  (少量なので水があがりにくいため。5kg以上なら×1.2倍ほど、干し具合や塩の量にもよる)
6.青菜に塩を振りながら樽の中に一枚ずつ葉を詰めていく。
  ※葉は半分に折りたたまれた状態が扱いやすい、なるべく水平になるように。
  ※小さい樽で、太い茎がある場合は、葉を切り落として別々に。



7.最後まで入れたら水をまわし入れて、中蓋をして重石(重量の二倍)を乗せる。
  ※2〜7日ほどで下漬け終了。途中水があがっていないようなら塩水を追加。
  ※寒くない場所で漬ける場合、長く保存する場合は、塩分を高めに。
  ※失敗しないように差水は多めに設定しています。
  ※塩漬けのまま、またはここに唐辛子、昆布を加えてなど、下漬けのまま
   熟成させてもよい。本漬け前に少し取り分けても。

<青菜の本漬け>




下漬けした青菜は、繊維が切れない程度にゆっくりと軽く絞り、再度計量します。
以下を入れて、重石は青菜と同量程度をのせてできあがり。
漬け始めから、乳酸発酵が強くなる3月頃まで食べられます。

本漬けの調味液の分量

 ・醤油(香り、旨味) 2〜3%
 ・本みりん(甘味、コク) 2〜3%
 ・本格焼酎(風味、保存) 2〜3%
 ・昆布(旨味、とろみ) 適量
 ・鷹の爪(辛味、彩り) 適量

※まず下漬けの味を見て、そこから好みのバランスへ。
 下漬けで塩がきつすぎる場合は、水洗いする方法もあります。
※本格焼酎は米、麦、芋などお好みのものを。食べたときにふわっとした香りが楽しめます。
※長く漬ける場合は漬け汁に漬かった状態が基本です。重石をのせて翌日になっても漬け汁があがっていないようなら、味の調整をかねて調味料または水を加えてください。
※その後、漬け液ごと小分けして冷蔵庫保管すると安心です。1〜2kgの場合は梅酒などで使う保存瓶なども利用してもよいでしょう。空気に触れさせないこ(触れる面積が少ない)とが大切です。

<味付けアレンジ>

 ・さわやかに:生姜、柑橘類の皮、果実酢など
 ・旨味を強く:昆布、するめ(松前漬けの具をそのまま)、
  鰹節粗削り、白だし醤油、変わったところでにんにくなど
 ・甘く・べっ甲色に:黒砂糖など

<青菜漬けを日持ちさせたい場合の裏技>

 ・ほどよい漬け加減となったら、真空パックに入れて冷蔵庫保管。
 ・3月頃になったら、タッパーに移し替えて冷蔵庫保管にします。
 ・本漬け後に食べる時期ごとに梅酒で使うような瓶に詰めかえる。
 早く食べたいものは発酵をすすめるテンサイ糖などをわずかに加え、
  遅く食べたいものは瓶詰後に表面に焼酎やお酢をたらし塩をしておく。
 これで6月くらいまで楽しめました。一部を冷凍すれば夏のダシに加えられます。

青菜漬けの食べ方


・そのまま切り分けて(すだちやみかん汁などを絞っても)
・刻んで・・・ご飯にのせて、お茶漬け、混ぜご飯、おにぎり、納豆に混ぜて。
・おにぎりに海苔のように巻く
<酸味が出てきたら>
・炒めて(胡麻、しらす、じゃこ、油揚げ、豚肉と相性)
・煮物(くきな煮/鍋)

山形の在来作物「山形青菜」
自分で作る郷土の味覚、本物の発酵食品
「青菜漬け」をどうぞお楽しみください。




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