自家製が一番!山形青菜を通販


山形の漬け菜「山形青菜」を漬物ではなく、加工用・生のまま通販しています。
11月にお届け予定。山形青菜のご予約はこちらへ

山形青菜(やまがたせいさい)とは

青菜 通販

 山形青菜」(やまがたせいさい)とは、山形の村山地方で栽培されている漬物用野菜。草丈は50〜70cmになる巨大なアブラナ科の一種「高菜」(芥子菜)。8月下旬頃に種を蒔き、収穫時期は11月上旬。九州の高菜や、長野の野沢菜、広島菜と同様に、ツンつくる辛味とシャキシャキとした食感を持つ漬物「山形青菜漬け」になる。ツンとくる辛味、茎のパリッとした食感、葉はスジっぽさがなく歯切れがいい。細かく刻んだ浅漬け「おみ漬け」も人気がある。
 種の来歴は、明治41年に奈良県から種子を導入し、農事試験場で試作した結果、品質が優れていたことから栽培が始まった(おいしい山形推進機構ホームページより)山形の在来作物。種は「清国青菜」としても生産されています。お隣の秋田には仁井田菜、岩手には芭蕉菜がある。
 

山形の漬菜 山形青菜

その見た目はオバケ野菜といったところ。白菜の外葉のような巨大な葉を持ち、茎はず太いセロリのよう。大株に育ち、歯応えがしっかりありながらも、すじっぽさがなく、漬けても白菜漬けのようにくたくたにならずに春先まで長期保存も可能。冬支度がはじまる11月頃に収穫できる、というこの漬け菜は、雪深い山形の内陸に暮らすものにとってはこの上ない自然の恵み。山形の気候風土と生活に根付き、大切に守り育てられてきた山形の在来作物です。


山形では青菜が出盛りの時期になると、直売所やスーパーにビニール紐で括られた青菜が無造作に山積みになっています。さらに軒下や縁側でくたくたにさせてから漬けるのです。この光景は山形内陸部の晩秋の風物詩。この青菜を塩漬けにして、醤油や昆布で本漬けする漬物が「青菜漬け」です。※少し小ぶりなものは、そのまま炒めものにしてもおいしい。




山形青菜(生・加工用前原料)の通販・産地直送

 山形青菜漬けは漬物屋さんで販売されていて人気です。しかし、家庭で作る青菜漬けは、味付けの自由度が高く、無添加で、酵母菌や乳酸菌が生きたままの味わいで、さらにはその味の変化を楽しむことができるのが醍醐味。そこで原料となる山形青菜を加工用として生のままご提供しています。青菜がお店で見かけない(流通していない)のは、ほとんどが地場で消費されることと、その大きさと見た目から流通に不向きだからだと思います。

 ご提供する青菜の生産者は、農薬をほとんど使用せずに栽培しているために(うまくいけば無農薬)、虫の穴などが(葉が小さいときに食害を受けて生長すると穴も大きくなる)ありますが、自然界に存在する菌の活動を求める発酵食品の原料として、健全な土で元気に育ち、作物、葉面に薬剤のダメージのないものはとても質が高いと考えています。

 収穫時期は11月上旬頃。みなさんにお届けする青菜は、収穫後1〜2日干しています。届きましたら、水洗いして、すぐに漬け込むことができます。塩漬けのみの方法、下漬けと本漬けをわける方法、どちらもお好みです。端物は浅漬けように小型漬け物容器やジップロックの袋などでおみ漬けにしてみてください。



山形青菜のお届けについて


 これで2kg(虫喰い考慮して少し多め)・2kgのものを抱えています。・一梱包二束まで
  • 規格:山形青菜 2kg単位 1送料4kgまで
    漬けやすいように、少し小ぶりなもの。1〜2日干したもの。
    箱詰めの際、葉や茎を折利まげていれる場合がございます。
  • 栽培:無農薬を基本。病虫害発生に応じて農薬を使用する場合あり。
    無農薬または超減農薬のため葉には虫喰いの穴があります。
    現場でなるべく被害の少ないものを選別しています。
  • お届け:11月上旬〜中旬予定 山形から産地直送 クロネコヤマト普通便
  • ご予約は、9月下旬より10月中旬までとなります。
    山形青菜のご予約はこちらへ
    ショッピングサイトでは、販売期間内のみの表示となります。
    その他取扱品 干し大根、白菜、葉付き大根、芋がら、りんご、ラフランス、雪下野菜、棒だら、凍み大根、



青菜漬けの漬け方(下漬け→本漬け)


 雪国の漬物や乾物づくりは、昔は長い冬を乗り越えるために”なくてはならない”ものでした。失敗などしたら一大事。野菜づくりから保存食にするまでの責任は大きかったことと思います。今は、愉しみのために漬けられています。その漬け方は実にさまざまで、それが自家製の醍醐味。

 ここでは少量を漬ける場合で、失敗の可能性が低く、漬物の素や、無添加で、調味次第ではかなりおいしくなる、を目指して作った参考レシピをご紹介します。


青菜の下漬け (5kg以下の場合)

材料は、青菜と塩と差し水のみ。水の重量を合わせて塩分は4%。準備ができたら、下漬けに要する時間は15分もかかりません。それで冬の間の本当の漬物が楽しめるのだから、やめられません。漬物樽、漬物用ビニールも手軽に入手できます。

下干し(朝・昼・晩):晴れた日なら天地返ししながら朝から夕方くらいまで。
このあと、下処理して漬け込むものだけを計量し塩の量を算出します



  1. 青菜の株元を切り落とす。
  2. 茎についた泥などを洗い流す
    とくに内側の部分。つぎに葉を広げて軽く水をかけ流す。
  3. 天日に干してしんなりさせる(しんなりしていれば不要)。
  4. 実際に漬け込む青菜の量を計量する
    小さい秤の場合はボールなどをのせて一株ずつ。
  5. 塩:青菜の量の6%の塩を用意する。
  6. 水:青菜の量の1/2の水を用意する。
    ※約4%の塩分。少量で水があがりにくいため差し水を多めに設定。
    ※5kg以上の場合は、水は1/5ほど、塩は4.8%。
  7. 青菜に塩を振りながら樽の中に一枚ずつ葉を詰めていく。
    ※葉は半分に折りたたまれた状態が扱いやすい、なるべく水平になるように。
    ※小さい樽で、太い茎がある場合は、葉を切り落として茎と葉を交互に。
  8. すべてを入れたら水をまわし入れ、中蓋をして重石(重量の二倍)を乗せる
  9. 2〜5日ほどでかぶるくらいまで水が上がったら下漬け終了
    ※3日ほどで水があがらないようなら、樽をまわして漬け汁をなじませたり、
     塩水(4%)を追加。
    ※気温が高い日、長く保存する場合は、塩分を高めにするか焼酎を霧吹き。

    ※材料に唐辛子、昆布を加えて熟成させてもOK。
    ※下漬けのまま熟成(1〜2カ月)させた枯れた味わいも格別。
     本漬け前に少し取り分け、袋で密封、それを袋に入れて冷蔵庫へ。


<青菜の簡単な漬け方(袋漬け)>
青菜を適当なサイズに切り分けて、塩だけでもいいし、以下本漬けの調味液と一緒に厚手のビニール袋ジップロックなどに入れてよく揉みます。2日ほどで浅漬け、何度か揉みながら1週間ほどで青菜漬けができます。そのほか、刻んで塩をしてからザワークラウト作りのように300〜500mlの保存瓶にぎゅうぎゅう詰めにして少量の差し水を入れても(発酵するとガスが出るので密封しない)。

青菜の本漬け

お好みの調味液を作り漬け込みます。たくあんやはくさい漬けと異なる青菜漬けの醍醐味。
本漬けは、以下の調味液を合わせて、青菜と同量程度の重石をのせてできあがり
漬け始めから、乳酸発酵が強くなる3月頃まで食べられます。



下漬けした青菜は、繊維が切れない程度にゆっくりと軽く絞り、再度計量します。


<本漬けの調味液の分量>
  • 本醸造醤油(塩味、香り、旨味) 2〜3%
  • 本みりん(甘味、コク) 2〜3%
  • 本格焼酎(風味、保存) 2〜3%
  • 昆布(旨味、とろみ) 適量
  • 鷹の爪(辛味、彩り) 適量

※まず下漬けの塩加減を味わってみて、そこから加える塩気の量、甘味など
 好みのバランスへ調整します。
 下漬けの青菜の塩がきつすぎる場合は水洗いして絞ってから。
※醤油は、原材料が大豆、小麦、塩、だけのもの。
※本みりんの味がよいとかなりのお味に。
※本格焼酎は味にかかわるので風味のよいもの。
 アルコール臭がなく、食べたときにふわっとした香りが楽しめます。
※長く漬ける場合は「漬け汁に漬かった状態」が基本です。
 重石をのせて翌日になっても漬け汁があがっていないようなら、
 味の調整をかねて調味料または水を加えてください。


個性がグンとアップ・味付けアレンジ

  • さわやかに:生姜、柑橘類の皮、果実酢など
  • 旨味を強く:昆布、するめ(松前漬けの素はすごい)
  • 鰹節粗削り、白だし醤油
  • 変わったところでにんにくなど
  • 甘く・べっ甲色に:黒砂糖など
  • 食べる直前にみかんの果汁を数滴たらして

    <青菜漬けの保存方法>
    ・漬け液ごと小分けして冷蔵庫保管すると安心です。1kg以下の場合はジップロックなどに入れて空気を抜いて小分け保存。空気に触れさせないことが重要です。

    ・おみ漬けを作り、3日ほど漬けたら小分けして冷凍保管もOK.


    塩漬けしたものを小分けし、それぞれに味をかえるて楽しむことも。一番手前は、松前漬けの素を加えて。真ん中は、醤油、みりん、酢、焼酎、生姜。奥は、塩漬けのまま、みかんの皮、唐辛子、生姜を加えて。


    <発酵の調整>
    ・早く乳酸発酵させるには、発酵をすすめる甜菜糖などをわずかに加える。
    ・遅く食べたいものは、表面に焼酎やお酢をふきかけて塩をして冷蔵庫保管。
    ・酸味を感じるようになったら、冷蔵庫で保管する。
    <青菜漬けを日持ちさせたい場合の裏技>
    ・ほどよい漬け加減となったら漬け汁とともに真空パックに入れて冷蔵庫保管。150gずつくらいに小分けし、春まで楽しめる。一部は冷凍保存すれば夏に楽しむことも。菌は生きているのでガスが出ます。破裂に注意。本漬けを保存瓶に漬け汁をたっぷり入れて保管。開栓時に注意。

      

    青菜漬けの食べ方


    浅漬けなら2〜3日、塩漬けなら1〜2週間


    端物(株の内側の若い葉)はそのまま細かく刻み→塩もみ→絞って。シャキシャキ感とツンツンとくる辛味。
    下漬けして1週間ほど。食べるときはぎゅっと汁気を絞ってから。

    青菜漬けの浅漬け
    塩のみの浅漬け(白菜の浅漬けの要領で1〜2日でもOK・もっと簡単にするなら刻んで塩もみして絞って完成)なら、きれいな緑に発色し、しゃきしゃきっとした心地よい歯応えに、葉が持つ少しのほろ苦さがいい。噛み締めると芥子菜のようにツンとした辛味が鼻を抜け、爽やかな味わいです。
    青菜漬け 浅漬け
    白菜漬けも一緒に作って二つの味わいを楽しむ。

    おみ漬け(山形青菜を刻んでつくる浅漬け)

    大根、食用菊、人参を加えて、手でよく揉み込む。汁気が出たらぎゅっと絞り、そのままでも食べられます。
    おみ漬け 近江漬け
     青菜漬けや大根漬けをつくる際に出る端物を見た近江商人が、もったいない、と人参や大根と一緒に細かく刻んで浅漬け(味漬けは、塩・醤油・お酢などさまざま)したものを「おみ漬け」と呼び、青菜漬けと同様に、山形の内陸部の人たちを楽しませてくれています。食用菊もって菊を入れて彩り豊かに。ほかに、菊芋、生姜、シソの実を入れることも。青菜漬けを刻んでほかの生野菜を加えるだけえもおいしい漬物に。
    青菜漬けに納豆
    納豆を混ぜ込んでもおいしい。食用菊は酢漬けにしておくと保存もできる。

    1〜2カ月 味がなじんだ塩漬け・本漬けも絶頂に
    青菜漬け 1本漬け
    ・白菜漬けのようにそのまま切り分けて。漬け込んでもしゃきしゃきとした歯ごたえ。
     乳酸菌の酸味、酵母菌の旨味が加わり、より一層深い味わいに。
     すだち果汁をかけたり、みかんを絞るとカラフルな味わいに
    青菜漬けに生姜
    切り昆布を加えたり、松前漬けの素を加えて旨味をあげる。おろし生姜を加えて。
    青菜漬けのおにぎり
    大きな葉を利用して青菜漬けを巻いたおにぎり。子供も喜びます。
    青菜漬け塩漬け
    年が明けると熟成がすすみ味が絶頂になります。ぎゅっと絞った塩漬けのもの。
    一緒に盛り付けている沢庵漬けも塩の角がとれたころ。

    2〜3カ月 乳酸発酵、古漬けへ
    青菜漬けの炒め物

     青菜漬けの大名漬けべっ甲色。 青菜漬けと豚肉の煮物

     乳酸発酵がすすむと、酸っぱさと旨味が加わり、べっ甲色の古漬けとなります。高菜漬けのように青菜漬けを刻み、豚肉と一緒に油炒めしたもの、焼飯は格別です。郷土料理の「くきな煮」も。
     相性:胡麻、しらす、じゃこ、油揚げ、豚肉

    青菜漬けのアレンジ
    白菜漬けを一緒に作っておけば、こんなことも。
    青菜漬けを一枚広げ、その上に白菜漬けの葉を一枚乗せて、クルクルと巻いたらカット。歯ごたえも、噛みしめたときの「漬け汁じゅわ〜」もよいのです。お好みでみかんの果汁を1滴。




    お伝えできることは以上。

    山形の漬け菜「山形青菜」(やまがたせいさい)
    自分で作る本物の発酵食品「青菜漬け」をどうぞお楽しみください。

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    ショッピングサイトでは、販売期間内のみの表示となります。
    山形旬の取扱品 干し大根、白菜、葉付き大根、芋がら、りんご、ラフランス、雪下野菜、棒だら、凍み大根、


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