岩牡蠣の食べ方・殻の開け方・むき方のコツ

殻付き岩牡蠣 山形庄内産

殻付き岩ガキの殻の剥き方の裏技・岩ガキの開け方

養殖の真牡蠣のように簡単には開きませんが、
自分で殻を「こじ開ける」のも醍醐味。
活きたまま(殻付)だからこそ、
この味わいを堪能できるのです。
ただし、これを一番大きな声で言いたいのです。

〜手を切らないように十分気を付けてください〜

まず説明に使用する岩牡蠣の部位名のイラストを。

岩牡蠣イラスト

正確には、A:蓋殻、B:殻頂、下の殻:身殻

1. 牡蠣を開ける道具を準備し、場所を整える

  • 作業する場所:大きなテーブルまたは床の上が一番安定します。
  • その上に新聞紙(朝刊を広げて・2日分)を敷きます。 
  • 牡蠣を安定させるために濡れたタオル(雑巾)を準備します。
  • 軍手と牡蠣用ナイフ(オイスターナイフ)を準備します。
    ※牡蠣ナイフがない場合はマイナスドライバー、使い古しのテーブルナイフなど。  

 岩牡蠣を開けるナイフ・道具
 このオイスターナイフは、安価ながら、持ちやすく力もいれやすいのでおすすめ。
 Kanetsune オイスターナイフ ツバ付 (上) 小 KOK-04 長いものもある。

2. 殻付き岩牡蠣を水洗いする

 流水かけ流しで、たわしでごしごしと洗い、ザルにあげておきます。

3. 殻付き岩牡蠣の「殻」を開ける

  岩牡蠣の合わせ目 ナイフを差し込む
  1. 牡蠣の「平たい方」(A)を上に向け「殻の細い方」(B・蝶つがい部)を左にしてタオルの上に乗せます。
  2. 左にした「殻の細い方」(B)を左手でしっかりと押さえる。
  3. 殻の縁をよく見て、殻の「合わせ目」(C)に「斜め上」から刃先を当て、やや力を入れながら「ぐりぐり」と差し込んでみます。
    ※このときにナイフの方向を左手の方に向けないように。
    ※そこが合わせ目ならばナイフの先端がザクッと刺さります。
    ※そうでないと刺さりませんので、他の合わせ目を探します。
  4. ナイフが刺さったら奥まで入れずにテコの原理で上下に動かしながら、殻が半開き(隙間ができるくらい)になる程度にします。
    ※うまくいかない場合は、殻の"はじ"をペンチなどでカットし、そこにナイフをいれて以下へ。

4.「上の貝柱」(D)をカットする

  1. 殻に隙間が空く程度になったら、牡蠣の上の貝柱(写真○印付近)をカットします。
  2. ナイフを差し込み、ゆらしながらそぐようにスライスします。
  3. 貝柱が切れたら(と思ったら)、殻をゆっくりとこじ開けます。 

 岩牡蠣の上の貝柱 牡蠣の開け方

5.仕上げに「下の貝柱」(E)をカットして終了

 殻を開けたら身の底(右手前)にある貝柱をスライスして終了です。
 身を取り出して水洗いしてから冷水で〆てお召し上がりください。

 下の貝柱をカット 下の貝柱の位置

 個体ごとに違いはありますが、1つ目を開けたときに、貝柱の位置や殻の合わせ目をよく観察すると「なるほど」とポイントが見えるようになります。すると、二つ目からは要領よく開けられると思います(油断は禁物・ケガに注意)。

うまく開かない場合「簡単な方法・裏技」はこれ

 岩牡蠣の合わせ目
  1. 殻の"はじ"(C)をペンチなどでカットします。
  2. 穴があきますので、そこにナイフをいれて上記の4番へ。
  3. それでもうまくいかない場合は、網焼きを楽しみましょう。


ここまでのまとめ・おさらい

岩牡蠣イラスト

その1

 牡蠣を上から見て「B:細くなっている方」が蝶つがい部分。その反対が「C:ナイフを差し込む部分」。

その2

 「A:平たい方を上」にして「B:細くなっている方」を左手でつかみ「C:殻の合わせ目」にナイフを差し込む。

その3

 ナイフが刺さり殻が開いたら、上下にある貝柱(D・E)をスライスする。


ちょうどよい動画がありました。
石川のFのサカナ店さんの動画より。

そのあとの岩牡蠣の処理

殻から取り出した牡蠣は、ボールなどに入れてなるべく早く下処理(水洗い+塩振り+水洗い+氷水で〆る)をしておくのがコツです。その場で食べないとき以外は、放置せずに、処理を完全に終えて、冷蔵庫へ入れておいてください。また、ここまでで使った用具は軽くでも水洗いしておきます。ひと段落したらよく洗って、周囲をキッチン用のアルコールなどで除菌しておくと衛生的です。

 



写真:山形県

料理前には、必ず塩ふり洗いします。
岩ガキの食べ方はぷりっぷりッの身をそのまま生が一番。
水道水でよく洗い、氷水で〆るのがコツ。

海で食べるなら、殻を開けて、そのまま水洗いし、
殻に戻してそのままペロリ。

岩牡蠣の下ごしらえとおいしい食べ方(生食)

  1. 岩牡蠣の身をザルにあげて、しっかりと流水洗い。水を切る。
  2. 氷水で〆て器に盛り、レモンを搾ってお召し上がりください。

そのほか岩牡蠣の味付け・薬味・タレ・ソース

薬味・飾り
 小葱、もみじおろし、大葉、針生姜、糸唐辛子、紫蘇の穂、にんにく、パセリ、ディルなど。

味付け・調味料
 レモン、塩、手作り三杯酢やポン酢。ほかに、オリーブオイル、ワインビネガー、ヤンニョム、シェリー酒、トマトソース、ジェノベーゼ、アンチョビソース、カクテルソース、ムースなどお好みの味わいで。

殻に盛りつける場合
 殻をしっかりと洗ってから。衛生面を高めるなら熱湯をかけるなど。大葉などを敷いても。

食べ方例
 身を殻にのせて生レモンをたっぷりと搾り、まるごと一口で頬張る。口いっぱいに広がる磯の香りと食感を楽しみ、噛み進んだら白ワインを一口。

鶴岡のレストラン「アルケッチャーノ」では、スライスした岩牡蠣に、モロヘイヤとトマト、ニンニクをオリーブオイルで和えたソースをのせたものが定番メニュー「岩牡蠣のモロヘイヤソース」。

素晴らしい岩牡蠣料理の数々。盛り付けなどご参考に。
この時期に老舗旅館も腕を振るいます。岩牡蠣料理のフルコースで庄内の海の幸を堪能できる老舗旅館「九兵衛」

岩牡蠣を食べるまえのご注意

岩牡蠣の網焼き・レシピ

岩牡蠣は、夏が旬で、生ものです。
牡蠣の保存中、調理後は常に冷えた状態を保つようにしてください。周囲はキッチン用のアルコールなどで衛生的に。また、体調が優れない場合、胃腸が疲れ気味のときは、加熱調理をおすすめします。生食以外であれば、この岩ガキを牡蠣フライや網焼き、バター焼き、ワイン蒸し、アヒージョなどの牡蠣料理を作ってみてください。その味の良さは別格。そのほか、岩牡蠣が生臭い、色が悪い、形状がだれている、鮮度が悪そう、、、なにかおかしい、と思ったら、購入先に連絡するか、食べないことが最善策です。 




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岩牡蠣の食べ方
春のサクラマス・桜鯛、ヒラメ、タコ、秋鮭、寒鱈も。
その他、さくらんぼ、夏には、尾花沢スイカ、庄内メロン、殿様の枝豆「だだちゃ豆」、
秋には、りんご、ラフランスなど旬をご案内


冬には、るまると太った鱈をまるごと鍋にする
漁師鍋「寒鱈汁」(どんがら汁)
が素晴らしく濃厚な味わい。
2月上旬にお届けします。どうぞ記憶しておいてください。


販売:全国有機農法連絡会・安心工房(山形県)



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