岩牡蠣の食べ方・殻の開け方・むき方のコツ

殻付き岩牡蠣 山形庄内産

殻付き岩ガキの殻の剥き方の裏技・岩ガキの開け方


はじめての場合は、簡単には開きませんが、
自分で殻を「こじ開ける」のも醍醐味。
活きたまま(殻付)だからこそ、
この味わいを堪能できるのです。


ただし、これを一番大きな声で言いたいのです。

〜手を切らないように十分気を付けてください〜

それでは以下、開け方を。


1.牡蠣を開ける道具を準備し、場所を整える

作業する場所は、台所ではなく床の上が一番安定しています。また、牡蠣が開くとなかに含んだ水分が出てきます。そこで、床の上に新聞紙(朝刊を広げて2日分のサイズ・または、段ボールなど)を敷き、その上に、濡れたタオル(雑巾)を用意して、その上に岩牡蠣を載せます。これが安定度がよくなるコツ・裏技です

2.牡蠣はたわしなどで水洗いしておきます。

流水かけ流しで、たわしでごしごしと洗います。

3.ナイフと軍手を準備してください。

岩牡蠣と一緒にナイフと軍手を送ります。岩牡蠣を開けるナイフ・道具

4.殻の合わせ目にナイフを入れる

牡蠣の「平たい方を上」に向けて置き、「殻の細い方」を手前にします。
手前を左手で
しっかりと押さえます。

岩牡蠣の合わせ目 ナイフを差し込む

殻の縁をよーく見て、これはと思う「合わせ目」をさがし、殻の合わせ目を探すように「斜め上」からやや下を向けてナイフの刃先を「ぐりぐり」と入れます。合わせ目にナイフの先端が入るとザクッと刺さります。(そうでないと刺さりませんので、他の合わせ目を狙ってみてください)
※このときにナイフの方向を手のある方へ向けないように。

うまくいかない場合「簡単な方法・裏技」はこれ
 殻の"はじ"をペンチなどでカットします。
 穴があきますので、そこにナイフをいれて以下へ。
 それでもうまくいかない場合は、網焼きを楽しみましょう。

 
牡蠣の開け方


4.ナイフが刺さったら、殻をあけずに牡蠣の上の貝柱をカットする

ナイフの先がうまく殻と殻の間に刺ささり、少し中に入ったら、牡蠣の上の貝柱をカットします。ナイフを上下に軽く動かしながら、手前の方へスライドさせて移動します。

左写真の丸印のあたりに「上側の貝柱」があります。
そのあたりに貝殻の上部ぎりぎりのところにナイフを差し込み、ゆらしてそぐようにスライスします。

貝柱が切れたら(と思ったらでも)、上側の殻を持ち、ゆっくりと殻をこじ開けます

岩牡蠣の上の貝柱 貝柱をスライス


5.仕上げに「下の貝柱」をカットして終了

つぎに右下写真黄色線のあたりにナイフを入れ「下の貝柱」をカットしておしまい。

下の貝柱をカット 下の貝柱の位置

貝ごとに違いはありますが、貝柱の位置や貝の合わせ目をよく観察すると「なるほど」とポイントが見えるようになり、二つ目からは要領よく開けられると思います(油断は禁物)。

ここまでのまとめ

・殻付き岩牡蠣の合わせ目を探してナイフを差し込む。
・貝柱が上下にあるので、それをスライスする。

ちょうどよい動画がありました。石川のFのサカナ店さんの動画より。

そのあとの岩牡蠣の処理

殻から取り出した牡蠣は、ボールなどに入れてなるべく早く下処理(水洗い+塩振り+水洗い)をしておくのがコツです。

その場で食べないとき以外は、放置せずに、処理を完全に終えて、冷蔵庫へ入れておいてください。

また、ここまでで使った用具は軽くでも水洗いしておきます。ひと段落したら洗って、周囲をアルコールなどで除菌するなど食中毒(菌は繁殖するものなので)に気をつけてください。

 こちらも参考になります。AllAbout 料理のABC(大石寿子さん)

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岩牡蠣のおいしい食べ方

料理前には、必ず塩ふり洗いします。
岩ガキの食べ方はぷりっぷりッの身をそのまま生で。
水道水でよく洗い、氷水で〆るのがコツ。

岩牡蠣のレシピ
その場で食べるなら、手間をかけずに、殻を開けて、そのまま水洗いし、
殻に戻して、たっぷりとレモンをかけてそのままペロリ。

岩牡蠣の下ごしらえとおいしい食べ方・レシピ(生食)

 1. 岩牡蠣の身をザルにあげて、塩をたっぷりふって軽く揉む。
 2. ザルごと冷水につけて、振り洗いをする。
 3. ザルごと引き上げて、流水でよく洗い、水を切る。
 4. 氷水で〆て器に盛り、レモンを搾って飾りや薬味を添えて。

  ポイントは、氷水で〆ること。

<味付けなど>

◆薬味
 小葱+もみじおろし、針生姜、唐辛子、山椒の葉、紫蘇の穂、フェンネルなど。

◆味付
 塩、手作り三杯酢、ポン酢、レモン、ワインビネガー、ヤンニョム、シェリー酒など。

◆殻に盛りつける場合
 殻をしっかりと洗り、熱湯をかけて、さらに水洗い。
 その上に、岩牡蠣の身をのせて(大葉を敷いても)。

◆食べ方例(個人的な)
 レモンをたっぷりと搾り、紅蓼(べにたで)を添えて。
 口いっぱいに広がる磯の香りと食感を楽しみ、噛み進んだら、白ワインなどを一口含んで。

◆鶴岡のレストラン「アルケッチャーノ」では、スライスした岩牡蠣に、モロヘイヤとトマト、ニンニクをオリーブオイルで和えたソースをのせたものが定番メニュー「岩牡蠣のモロヘイヤソース」。

◆この時期に老舗旅館も腕を振るいます。岩牡蠣料理のフルコースで、岩牡蠣料理のご参考に。庄内の海の幸を堪能できる老舗旅館「九兵衛」

<ご注意>
岩牡蠣は、夏が旬で、生ものです。
保存中、調理後は常に冷えた状態を保つようにしてください。
また、体調が優れない場合、胃腸が疲れ気味のときは、加熱調理をおすすめします。臭い、色、形状、質感、、、なにかおかしい、と思ったら、食べないことが最善策です。

岩牡蠣の網焼き・レシピ

 その他、この岩ガキを牡蠣フライや網焼き、バター焼きなどの牡蠣料理を作れば、その味の良さは別格。アヒージョも。


庄内特産「岩牡蠣」のご案内

 庄内夏の味覚、濃厚な味わいを持つ高級食材「天然岩牡蠣」

 牡蠣というと冬のイメージが強いのですが、これは真牡蠣の旬。これに対し岩ガキは産卵期を迎える夏が旬なのです。山形の庄内は「天然岩牡蠣」の特産地です。旬になると海沿いの道には岩牡蠣の昇りがはためき、夏の風物詩にもなっています。大きくてぷくッとした身と濃厚な味わいから、全国に知られる産地となりました。

なぜ夏が旬なのか・・・岩牡蠣は夏に旬を迎えますが、とくに庄内産は全国的に有名です。それは、岩牡蠣が生息する海域には、出羽富士とも呼ばれる「鳥海山」よりミネラルを多く含み、そして冷たい「伏流水」が海中に湧き出ているので、この辺り一帯の海水の温度が低くなります。そのため、ここで育つ岩牡蠣は通常より産卵期が遅くなり、旬が夏、一番美味しい時期は7月下旬になるのです。

なぜ大きいのか・・・岩牡蠣は、8月過ぎの産卵に備えてプランクトンを食べ続け、海水が低いこともあり、栄養を貯えながらじっくりと大きく大きく成長します。このぷっくりと育った牡蠣がまた格別の食感を生み出し、食通たちの舌を楽しませていまます。

その味は・・・塩でもみ洗いした牡蠣にレモン汁をきゅっとかけて、重量感たっぷりの牡蠣を口に入れると、あのつるりとした舌触りに、噛み締めれば、牡蠣の濃厚な味わいとともに磯の香りが広がります。(まるで口の中に日本海がそのまま広がったようです)。生は苦手という方でも網焼きでもフライでも、驚くほどおいしい牡蠣料理になります。

栄養面では・・・産卵期を前に栄養価も絶頂を迎えています。夏のスタミナ源になる「グリコーゲン」や「タウリン」、体が喜ぶ「亜鉛」、「鉄」などのミネラルがたっぷり含んでいます。食べたらますます元気になる牡蠣です。

7月の下旬、この時期だけの旬、この時期だけにしか食べられない、庄内の天然岩かきをどうぞご堪能下さい。


〜最後にご案内〜

天然岩牡蠣の通販はこちらのページです。
(ショッピングサイトへ移動します。予約は7月中旬まで)

春のサクラマス・桜鯛、ヒラメ、タコ、秋鮭、寒鱈も。
その他、さくらんぼ、夏には、尾花沢スイカ、庄内メロン、殿様の枝豆「だだちゃ豆」、
秋には、りんご、ラフランスなど旬をご案内


冬には、るまると太った鱈をまるごと鍋にする
漁師鍋「寒鱈汁」(どんがら汁)
が素晴らしく濃厚な味わい。
2月上旬にお届けします。どうぞ記憶しておいてください。


販売は、全国有機農法連絡会・安心工房(山形県)です。


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