芋がらの通販

納豆汁に芋がら
天日干し 山形の芋がらの製造販売
下ごしらえした芋がら芋がらの煮物



山形の内陸で昔から食べられてきた
懐かしい手作りの芋がら

・もう味わえないと思っていた昔ながらの芋がらが手に入りとても満足です。
・我が家でスローフード体験。子供と一緒に納豆汁をたっぷり堪能しました。

とご感想をいただくように、山形では納豆汁の具として欠かせません。その味は、さまざまで、国産とはいえ、里芋の種類、作柄、栽培方法、乾燥方法によっても味わいが異なります。

 日本海側の庄内地方では、芋がらをとるための「からとり芋」(赤茎・青茎)は、食べやすくクセのない芋がら。赤茎は、干さずに色を活かして酢の物にもなります。北の最上地方では、伝承野菜にも認定されている「からどり芋」(赤茎)があり、やわらかく、ふっくらしているのが特長(これは作り手にもよる)。そして最後に内陸部村山地方では、食用の里芋の茎を干したものがあります。ジョグジョグとした食感が一番楽しめて、滋味も強く感じます(現在は、作り手がほとんどおらず比較はできませんが、里芋が生産者ごとに味が違うように、当会の芋がらに限定されるかもしれません)。

 

 お届けは、12月の中旬以降となります。ご予約は10月より。
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芋がらとは

 山形では、里芋の茎を干したものを「芋がら(いもがら)」と呼びます(西日本などでは干しずいきや割り菜など)。お湯で戻してから、煮物や炒め物などに利用される「ジョグジョグ」とした食感の食材です。
 原料となるのは、庄内や最上地方ではからとり芋やずいき芋(芋がら向きの品種)の茎で芋がらを作られていて、アクが弱く、ずいきとして生のまま酢の物などにして食べることもあります。私どもは、江戸時代から受け継がれてきた食用の里芋「小姫」の茎を干しています。
 里芋は、全国(アジア)で栽培され、同時に芋がらも作らてきましたが、雪国に暮らすものにとっては冬の間の貴重な食糧となり、最適化した料理が生まれ、今でも郷土料理として芋がらが親しまれています。


芋がらの作り方

 1. 里芋の茎から葉を落とし、塩を擦り込み2〜3日。

 2. 茎が"しんなり"としたら、皮を剥きます
 (茎の外皮をつまんで下に向かってすうっと剥く。ふきのスジ取りの要領)

 3. 2本一組にして先端を縛り、軒下に吊るし干しておくだけ。
 (カビなどが心配な場合は焼酎など霧吹き・扇風機をかけるとよい)

 4. 1〜 2カ月ほどで干しあがります。


簡単そうなのでやってみるものの、これがなかなかうまくいかないし、結構な手間がかかる。それを見て笑う武田さん。「みんなもうつぐってない、うちとあと一軒くらいだぁ」といいます。「昔ながらの保存食」などと賛美するだけなら簡単ですが、自家用以上の量を作ってくれる作り手の存在のありがたさを実感するときです。近くに里芋農家さんがいたら、収穫中に声をかければ茎はもらえるはず。お試しください。

※里芋の収穫が早く、完熟していない茎を使うと喉にいがいがを感じるものになることがあるようです。
 山形では一度霜があたった時期に収穫する里芋の茎を使っています。

山形内陸部で芋がらといえば納豆汁

 この芋がらは、長い冬の間の食糧として重宝してきたもので、味噌汁、芋煮、炒り煮、煮物など万能ですが、一番は、山形の冬のご馳走「納豆汁」に欠かせない具として食されてきました。山形では、この納豆汁を「七草粥」として食べる風習もあります。
 その他、全国の郷土料理として、宮城ではお雑煮に、福島では人参や油揚げなどと煮物にして食されています。滋賀、岐阜県や愛知県ではずいきの煮しめや煮物、京都大江町、和歌山、徳島、高知などで割り菜の煮付け、白和え、韓国や中国ではスープなど食感を活かした料理があります。

この昔ながらの芋がらは希少品

 芋がらづくりは、手間がかかることから作り手が減少し、今では超希少品。昔ながらの手作りの「芋がら」が食べたいという全国のみなさまの声を受けて、雪国のおばあちゃん武田さんと高橋さんが、昔となにもかわらない手作り・天日干しを守り続けてくれています

あらたに里芋農家さんに芋がら作りをお願いしても首を縦に振る人は皆無。自分で作ってみようと試してみましたがこれがなかなか難しく、爪は真っ黒、捗らない。自家用での30本、40本ならまだしも、ある程度の数を作るには、作ることが当たり前だった人でなければ難しいと実感。これが伝統保存食の現実。

芋がらの食べ方

 この昔ながらの製法で作る昔と変わらない味の乾物「芋がら」は、昔食べた味を思い出して食べたくなった(食べさせてあげたい)、郷土料理を楽しみたいという方たちに大変喜ばれております。栄誉成分として、カルシウム、カリウム、鉄分、食物繊維を多く含み、漢方では「古血(ふるち)」「?血(おけつ)」を流すとして産前産後の健康滋養食としても見直されています。

 じゃがいもと芋がらの味噌汁、納豆汁、炒り煮、煮物など
 戻してから野菜などと同じように茹でたり、炒めたり、酢の物に。
 どうぞ、心温まる料理をご家庭でお楽しみください。


武田さんの手作り「芋がら」の通販

このいもがらの原料の里芋は、庄内や最上地方のような「からどりいも」ではなく、「小姫」という里芋の茎。この味じゃないと、とご好評いただいております。

お届け期間:12月中旬〜

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芋がらの食べ方(戻し方・納豆汁のレシピ)

芋がらの戻し方 その1(下ごしらえ)

  1. 芋がらの両端は適当に切り落とす。
  2. よく洗ってから、ぬるま湯に1時間ほど漬ける。
    戻す時間には好みがあります。一晩水に漬ける方法ならシャキシャキ感が強い。
  3. お湯の中でよく揉んでから取り出し、水洗いする。
  4. それを一度茹でこぼす(塩ひとつまみ)。
  5. 芋殻を軽く絞ってアクや喉に刺激がないか少量を味見する。
    アクを感じる(個人差)なら酢を数滴入れて再度茹でこぼす。
  6. 好みのサイズに切って利用します。

     自然乾燥のため、黒く変色している部分や気になる部分は取り除きます。
     これまでに下ごしらえ後に調理し、エグみや喉がひりひり、などの報告はありません。

芋がらの戻し方 芋がらの戻し方2
全有連の芋がら(武田さん) ぬるま湯につけて一時間。ボールなどで。
芋がらの戻し方3 芋がらの戻し方4
一度湯でこぼします。 好みのサイズ3-5cmに切り分けます。
芋がらの戻し方 芋がらの戻し方6
油揚げと煮物に。
だし汁、日本酒、みりん、醤油。薄味で。
ふっくらと炊きあがりました。
煮汁を含んだ芋がらは食感もいい。


芋がらの戻し方 その2 

芋がらを、水で一晩かけて戻すと、しゃきしゃき感が少し強く残ります。
乾燥芋がら ぬるま湯でもみ洗い 水に漬ける
水を取り替える 翌朝ふっくら 湯でこぼして酢醤油で

芋がらQ&A 喉がヒリヒリ?原因は?大丈夫?

 芋がらを下ごしらえせずにそのまま鍋に入れて作ると、喉がヒリヒリすることがあるようです。これは、「シュウ酸カルシウム」という小さな小さな針状結晶が喉に刺さることが理由のようです。長芋や里芋の皮を剥く時に手が痒くなることと同じ現象です。

 ※収穫時期が早く、まだ若い茎を使って芋がらを作ることが原因とも云われています。

こんなことが起きないように・・・芋がらの下ごしらえ(塩をひとつまみ入れて湯でこぼす)をしたあとに「ほんの少量をよく噛んで、さらに飲み込んで、1分ほどして大丈夫だったら」料理を作ること。

※ちなみに武田さんの芋がら葉、稲刈りが終わったあとに収穫をしています。を毎年、下ごしらえをせずに、戻してそのまま調理していますが、ヒリヒリはしたことは一度もありません(同じものを食べても個人差があり、戻して生のまま食べてみるとヒリヒリすることはあります)。

納豆汁の作り方(芋がら入り雪国山形風)

 芋がら、納豆、なめこ、ネギ、、、そのときにあったもので作った納豆汁。納豆の香りと味が染み込みとろりとした味噌味にコリッとした芋がら。じんわりと温まり、あーぁ、おいしいぃねぇ。山形の納豆汁には芋がらが欠かせません。

<納豆汁の材料>

 納豆、芋がら、なめこ、油揚げ、豆腐、長ネギ。
 薬味に、ネギ、七味、セリなどを入れて仕上げます。
 これに、こんにゃく、里芋、とり肉などを加えれば、ボリュームアップ。

<山形の七草粥の場合の材料>

 雪国の山形の1月7日。七草粥の日にあの春の食材たちは雪の下。
 山形の中央、村山地方では、この時期に楽しむ納豆汁仕立てで七草がゆを作ります。
 人参、ごぼう、セリ、芋がら、こんにゃく、豆腐、油揚げの七種。

<納豆汁の作り方>


郷土料理本「あがらっしゃれ真室川」(発行:真室川町)より

  1. 納豆をすり潰す。
    納豆をすり鉢に入れ、すり鉢をしっかり押さえて
    擦りこぎ棒で豆の形がなくなるくらいにつぶします。
    ※挽き方は好み。納豆はひきわりや納豆汁専用では風味が一段弱い。

  2. 芋がらを先に煮て、その後、お好みの具材を入れて煮る。

  3. 味噌と納豆を合わせてそこに煮汁を少し混ぜて溶かしておく。

  4. 火をとめてから少しおいて味噌と納豆を入れる。

  5. お椀に入れたら、刻んだ薬味(小ネギ、セリ、七味唐辛子など)をかけてできあがり。


    <ポイント> 鰹や昆布などの出汁は不要。まずはこの味をおすすめします。
    体にやさしく野菜の甘みと納豆の味が素直に感じれとれて美味。じんわりと体が温まります。

納豆はこの程度すりつぶせば上々。ここに味噌を合わせてスープを入れ溶かし、味をみながら鍋に入れる。 ここに味噌と納豆を入れ、お椀に取り分け、薬味に小ネギかセリ、それに七味唐辛子を入れていただきます。



山形の芋がら・納豆汁のはなし

七草がゆは納豆汁で

「さむくなっとすんだぁ、昔はなんもながったから、これいれて、納豆いれて、、、あ〜、んまいのよ」と寒河江の武田さん。冬の季語にもなっている「納豆汁」。山形ではこれに欠かせないのが「芋がら」。芋がらとは里芋の茎を干したもの。

 雪がしんしんと降り積もるなか、食卓には納豆と味噌の香りがたつアツアツの鍋がどんと鎮座します。それを椀に盛り、七味を一振りし、ふーっとしてから汁を啜る。じんわりと体があたたまり、まさに"んまい"。県外出身の私にでさえ、ジョグッとした食感の芋がら入りの納豆汁が "冬に味わいたいもの"として擦り込まれていくのです。

 雪国山形では1月7日の七草粥の日には、納豆汁を食べる風習があります。七草は雪の下。そのかわりに、人参、ごぼう、セリ、芋がら、こんにゃく、豆腐、油揚げの七つで代用。具沢山で味噌仕立てです。

  "昔はなんもながった"から、と武田さんは笑っていましたが、納豆汁は、たんぱく質、ビタミン、ミネラル、食物繊維、健康増進につながる機能性栄養成分の塊。実はすごい栄養食だったのです。

 長い冬に耐える保存食をいくつも組み合わせて完成した納豆汁。先人たちの生きる感性に驚きます。だから、毎年我が家の七草粥の日は、無病息災を願って「納豆汁」なのです。

  • なぜ山形の納豆汁には芋がらが使われているのか?その理由は?
    納豆汁は古くから全国で作られてきた味噌汁です。芋がらが入るレシピは山形近隣のみ。

     納豆汁:味噌をこくしてだしくはへよし。くき たうふ いかにもこまかにきりてよし。小鳥をたゝき入吉。くきはよくあらひ出しさまに入。納豆はだしにてよくすりのべよし。すい口からし。柚。にんにく。(1643年『料理物語』より くきは小松菜)

    →昔から山形では里芋が作られていた。雪国なので冬の間の食料が貴重。保存食である芋がらを作っていた。よって冬は味噌汁など汁物などの具材としてでよく食していた
    →芋がらは納豆汁に欠かせないのではなく、冬の汁物の具材といえば、芋がらが当たり前だったからではないでしょうか。
    ※七草粥には人参ごぼうが使われますが、本来ならは昔から栽培され雪下で貯槽された大根や白菜、じゃがいもも入ることが考えられます、、、これは今後の検証課題です。
  • 納豆汁にセリが入る理由は?
    納豆の香りを抑えるには抜群のせり。そもそも冬でも川の近くでとれていたもので、冬の間の緑のものが入手できるのはセリくらいだったようです。彩りと香りの面から大変重宝していたようです。戦後には、山形市で堀込セリが栽培されてセリの産地でもあったことも定着理由かもしれません。

納豆の味(国分一太郎 いなかのうまいもの)

 納豆汁、ケンチン汁、シナガワ汁、ナットウ汁。これが死んだ祖母や母が、私たちに残してくれたいなか汁の味である。 そのなかで私は納豆汁をいちばんこのむ。

 毎年寒い夜のころになると、ときどきつくる。自分でつくる。忘年会の流れ仲間がたちよるとわかっているときには、妻に材料集めをさせておいて、手作りのやつを、じまんしながら、ごちそうしてやる。さいの目に小さくきったごぼう、だいこん、かぶ、にんじん、こんにゃく、とうふなどぉ、カツオブシのだし汁でにる。アブラゲもいれたら良い。醤油でほどよく味付けをする。

 一方で、すり鉢に入れた納豆の粒つぶをおしてつぶし、それに酒を注いで、ねばねばするのを、すりこぎでよくすりあわせる。食べる直前に、さっきの汁をあつくあつくにえたて、納豆のほうをその中へぶちこむ。やがてあわだつようになる。椀にもる前、こまかくきざんだセリをふりかける。ネギのみじんぎりでもよい。

 べつにめずらしいものではないのかもしれないが、いろりばたを思わせるようないなかくさいその味。それがやっぱりすきなのである。

 ただこのごろ、それに入れるとなおよいサトイモのズイキが、東京ではなかなかみつからなくなったことが、どうも残念しごくなのである。ところによってはミソを使うばあいもある。

納豆汁(味旬 斎藤仁)

 納豆汁に旬があるのかと無粋なことを聞きたもうな。そもそも納豆汁とは東北、北陸などの庶民の冬のぜいたくなおみそ汁なのである。夏の暑いさかりに納豆汁は食べられない。雪がチラついて来ないと本場の味がしない。

 納豆汁の具は、豆腐賽の目、同じコンニャク、干したズイキ、油揚げ、ネギ、セリなどのみそ汁に納豆をすりばちですりつぶしたものをドロドロにして流し込んだだけのもの。ワラビやナメコ、雑キノコなどの塩蔵ものを塩を抜いて加えると一段と風味が増す。

  砧尽きて又の寝覚や納豆汁


最上伝承野菜に認定された
 からどり芋(無農薬)で作った芋がらもございます

からどりいもの芋がらを戻した状態。
こちらは湯でこぼさなくても料理に使えます。
余った芋がらをペペロンチーノに。
簡単でおいしい。
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おまけ情報 芋がら縄(芋茎縄)とは?

鎌倉時代から戦国時代の野戦食として芋がらが利用されていました。
芋がらを縄のように網んで、味噌で煮て干したものを、お湯で戻して味噌汁にします。
当時のインスタント味噌汁です。乾物はたくさんありますが、芋がらが選ばれたのは、縄として使えることが理由ではないかと思います。
ただし、縄として腰に巻いたり、荷物を縛る縄としても利用していたため、長戦では、泥や汗が染み込んで異臭を放ち、食べるのは「きつかった」ようです。それを自嘲する意味で「御味噌汗」という言葉もあります。
そのほかの野戦食として、主食には干し飯、乾物には、高野豆腐や切干大根、干物、干し柿、それに漬物や梅干し、調味料には焼き味噌などがあったようです。
 さて、どんな味がするのか?芋がらを茹でこぼし、味噌をたっぷりと入れて煮込み、水分が少なくなったら乾燥させる。作るのは楽しめましたが、味は味噌味の芋がら煮。水を少なくして酒の肴にでも。


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