芋がらの通販・ずいきの生産・販売

芋がらを通販しています

天日干し 山形の芋がらの製造販売
納豆汁に芋がら
下ごしらえした芋がら芋がらの煮物

 芋がら(里芋の茎・からとり芋の茎、ずいき、割り菜)は、里芋を収穫後10月中旬に茎を下処理して天日干しにします。

 お届けは、12月の中旬以降となります。ご予約は10月より。

 ハウス乾燥させたものは、11月にも出回ります。ご予約はこちら



雪国山形 冬のご馳走「納豆汁」と「芋がら」

芋がらとは

 山形では、里芋の茎を干したものを「芋がら(いもがら)」と呼びます。庄内や最上ではからとり芋やずいき芋(芋がら向きの品種)の茎で芋がらを作り、各地域に根付いている昔ながらの伝統保存食・乾物で、お湯で戻してから、煮物や炒め物などに利用される「ジョグジョグ」とした食感の食材です。(西日本などでは干しずいきや割り菜と呼ぶ地方もあります)

芋がらの作り方

  1. 里芋の茎を収穫し、葉を落として、塩を擦り込み数日間。
  2. "しんなり"としたら、皮を剥きます
    (茎の外皮をつまんで下に向かってすうっと剥く。これを繰り返す)
  3. 2本一組にして先を縛り、軒下に吊るし干しておくだけ。
    (カビなどが心配な場合は焼酎など霧吹き)
  4. 50〜60日ほどで干しあがります。
    簡単そうなのでやってみるものの、これがなかなかうまくいかないし、結構な手間がかかる。それを見て笑う武田さん。「みんなもうつぐってない、うちとあと一軒くらいだぁ」といいます。「昔ながらの保存食」などと賛美するだけなら簡単ですが、自家用以上の量を作ってくれる作り手の存在のありがたさを実感するときです。近くに里芋農家さんがいたら、収穫中に声をかければ茎はもらえるはず。お試しください。

山形では芋がらを使った料理といえば納豆汁

 この芋がらは、長い冬の間の食糧として重宝してきたもので、山形の冬のご馳走「納豆汁」に欠かせない具として食されてきました。山形では、この納豆汁を「七草粥」として食べる風習もあります。宮城ではお雑煮に欠かせない地方もあります。福島では人参や油揚げなどと煮物にして食されています。ほかに、滋賀、岐阜県や愛知県ではずいきの煮しめや煮物、京都大江町の煮豆、和歌山、徳島、高知などで割り菜の煮付け、白和えなどの郷土料理があるようです。

現代では芋がらは希少品

 しかし芋がらづくりは、手間暇かかることから作り手が減少し、今では超希少品。昔ながらの手作りの「芋がら」が食べたいという全国のみなさまの声を受けて、雪国のおばあちゃん武田さんと高橋さんが、昔となにもかわらない手作り・天日干しを守り続けてくれています。

(あらたに里芋農家さんにいもがら作りをお願いしても首を縦に振る人は皆無。自分で作ってみようと試してみましたがこれがなかなか難しく、爪は真っ黒、捗らない。自家用の30本40本ならまだしも、ある程度の数を作るには、作ることが当たり前だった人でなければ難しいと実感。これが伝統保存食の現実。)

日本の懐かしい郷土料理をお楽しみください

 この昔ながらの製法で作る昔と変わらない味の乾物「芋がら」は、昔食べた味を思い出して食べたくなった(食べさせてあげたい)、郷土料理を楽しみたいという方たちに大変喜ばれております。栄誉成分として、カルシウム、カリウム、鉄分、食物繊維を多く含み、漢方では「古血(ふるち)」「?血(おけつ)」を流すとして産前産後の健康滋養食としても見直されています。

 じゃがいもと芋がらの味噌汁、納豆汁、炒り煮、煮物など
 どうぞ、心温まる料理をご家庭でお楽しみください。


もう味わえないと思っていた昔ながらの芋がらが手に入りとても満足です。
我が家でスローフード体験。子供と一緒に納豆汁をたっぷり堪能しました。

武田さんの手作り「芋がら」

このいもがらの原料の里芋は、庄内や最上地方のような「からどりいも」ではなく、「小姫」という里芋の茎。この味じゃないと、とご好評いただいております。

お届け期間:12月下旬〜

通販専用サイト(全国有機農法連絡会・安心工房)にジャンプします。
ショッピングサイトでは、予約期間内のみの表示となります。

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<乾燥芋がらの戻し方1(下ごしらえ)>

1. 芋がらの両端は適当に切り落とす。
2. よく洗ってから、ぬるま湯に1時間ほど漬ける。
  戻す時間には好みがあります。一晩水に漬ける方法でも。
3. お湯の中でよく揉んでから取り出し、水洗いする。
4. それを一度茹でこぼす(塩ひとつまみ)。
5. 芋殻を軽く絞ってアクや喉に刺激がないか少量を味見する。
  アクを感じる(個人差)なら酢を数滴入れて再度茹でこぼす。
6. 好みのサイズに切って利用します。
 自然乾燥のため、黒く変色している部分や気になる部分は取り除きます。
 これまでに下ごしらえ後に調理し、エグみや喉がひりひり、などの報告はありません。

全有連の芋がら(武田さん) ぬるま湯につけて一時間。ボールなどで。
一度湯でこぼします。 好みのサイズ3-5cmに切り分けます。
油揚げと煮物に。
だし汁、日本酒、みりん、醤油。薄味で。
ふっくらと炊きあがりました。
煮汁を含んだ芋がら、食感もいい。

<芋がらの戻し方2>

芋がらを、水につけて一晩かけて戻すと、しゃきしゃき感が少し強く残ります。

乾燥芋がら ぬるま湯でもみ洗い 水に漬ける
水を取り替える 翌朝ふっくら 湯でこぼして酢醤油で

喉がヒリヒリ?芋がらの下ごしらえ

 芋がらを下ごしらえせずにそのまま鍋に入れて作ると、喉がヒリヒリすることがあるようです。これは、「シュウ酸カルシウム」という小さな小さな針状結晶が喉に刺さることが理由のようです。長芋や里芋の皮を剥く時に手が痒くなることと同じ現象です。

こんなことが起きないように・・・芋がらの下ごしらえ(塩をひとつまみ入れて湯でこぼす)をしたあとに「ほんの少量をよく噛んで、さらに飲み込んで、1分ほどして大丈夫だったら」料理を作ること。

※ちなみに武田さんの芋がらを毎年、下ごしらえをせずに調理していますが、ヒリヒリはしたことは一度もありません。(同じものを食べても個人差があり、少し気になったという方はいらっしゃいました)戻して生のまま食べてみるとヒリヒリすることがあります。

納豆汁の作り方(芋がら入り雪国山形風)

 芋がら、納豆、なめこ、ネギ、、、そのときにあったもので作った納豆汁。納豆の香りと味が染み込みとろりとした味噌味にコリッとした芋がら。じんわりと温まり、あーぁ、おいしいぃねぇ。山形の納豆汁には芋がらが欠かせません。

<納豆汁の材料>

 納豆、芋がら、なめこ、油揚げ、豆腐、長ネギ。
 薬味に、ネギ、七味、セリなどを入れて仕上げます。
 これに、こんにゃく、里芋、とり肉などを加えれば、ボリュームアップ。

<山形の七草粥の場合の材料>

 雪国の山形の1月7日。七草粥の日にあの春の食材たちは雪の下。
 山形の中央、村山地方では、この時期に楽しむ納豆汁仕立てで七草がゆを作ります。
 人参、ごぼう、セリ、芋がら、こんにゃく、豆腐、油揚げの七種。

<納豆汁の作り方>


郷土料理本「あがらっしゃれ真室川」(発行:真室川町)より

  1. 納豆をすり潰す。
    納豆をすり鉢に入れ、すり鉢をしっかり押さえて
    擦りこぎ棒で豆の形がなくなるくらいにつぶします。
    (挽き方は好み。納豆はひきわりや納豆汁専用では風味が一段弱い)

  2. 芋がらを先に煮て、その後、お好みの具材を入れて煮る。

  3. 味噌と納豆を合わせて煮汁を少し混ぜて溶かしておく。

  4. 火をとめてから少しおいて味噌と納豆を入れる。

  5. お椀に入れたら、刻んだ薬味(小ネギ、セリ、七味唐辛子など)をかけてできあがり。
    ※鰹や昆布などの出汁は不要。まずはこの味をおすすめします。体にやさしく野菜の甘みと納豆の味が素直に感じれとれて美味。じんわりと体が温まります。

▲納豆はこの程度すりつぶせば上々。ここに味噌を合わせてスープを入れ溶かし、味をみながら鍋に入れる。 ▲これに味噌と納豆を入れ、お椀に取り分け、薬味に小ネギかセリ、それに七味唐辛子を入れていただきます。



芋がら・納豆汁のはなし

七草がゆは納豆汁で

「さむくなっとすんだぁ、昔はなんもながったから、これいれて、納豆いれて、、、あ〜、んまいのよ」と寒河江の武田さん。冬の季語にもなっている「納豆汁」。山形ではこれに欠かせないのが「芋がら」。芋がらとは里芋の茎を干したもの。

 雪がしんしんと降り積もるなか、食卓には納豆と味噌の香りがたつアツアツの鍋がどんと鎮座します。それを椀に盛り、七味を一振りし、ふーっとしてから汁を啜る。じんわりと体があたたまり、まさに"んまい"。県外出身の私にでさえ、ジョグッとした食感の芋がら入りの納豆汁が "冬に味わいたいもの"として擦り込まれていくのです。

 雪国山形では1月7日の七草粥の日には、納豆汁を食べる風習があります。七草は雪の下。そのかわりに、人参、ごぼう、セリ、芋がら、こんにゃく、豆腐、油揚げの七つで代用。具沢山で味噌仕立てです。

  "昔はなんもながった"から、と武田さんは笑っていましたが、納豆汁は、たんぱく質、ビタミン、ミネラル、食物繊維、健康増進につながる機能性栄養成分の塊。実はすごい栄養食だったのです。

 長い冬に耐える保存食をいくつも組み合わせてこの食を完成させてしまった先人たちの生きる感性に驚きます。だから、毎年我が家の七草粥の日は、無病息災を願って「納豆汁」なのです。

納豆の味(国分一太郎 いなかのうまいもの)

 納豆汁、ケンチン汁、シナガワ汁、ナットウ汁。これが死んだ祖母や母が、私たちに残してくれたいなか汁の味である。 そのなかで私は納豆汁をいちばんこのむ。

 毎年寒い夜のころになると、ときどきつくる。自分でつくる。忘年会の流れ仲間がたちよるとわかっているときには、妻に材料集めをさせておいて、手作りのやつを、じまんしながら、ごちそうしてやる。さいの目に小さくきったごぼう、だいこん、かぶ、にんじん、こんにゃく、とうふなどぉ、カツオブシのだし汁でにる。アブラゲもいれたら良い。醤油でほどよく味付けをする。

 一方で、すり鉢に入れた納豆の粒つぶをおしてつぶし、それに酒を注いで、ねばねばするのを、すりこぎでよくすりあわせる。食べる直前に、さっきの汁をあつくあつくにえたて、納豆のほうをその中へぶちこむ。やがてあわだつようになる。椀にもる前、こまかくきざんだセリをふりかける。ネギのみじんぎりでもよい。

 べつにめずらしいものではないのかもしれないが、いろりばたを思わせるようないなかくさいその味。それがやっぱりすきなのである。

 ただこのごろ、それに入れるとなおよいサトイモのズイキが、東京ではなかなかみつからなくなったことが、どうも残念しごくなのである。ところによってはミソを使うばあいもある。

納豆汁(味旬 斎藤仁)

 納豆汁に旬があるのかと無粋なことを聞きたもうな。そもそも納豆汁とは東北、北陸などの庶民の冬のぜいたくなおみそ汁なのである。夏の暑いさかりに納豆汁は食べられない。雪がチラついて来ないと本場の味がしない。

 納豆汁の具は、豆腐賽の目、同じコンニャク、干したズイキ、油揚げ、ネギ、セリなどのみそ汁に納豆をすりばちですりつぶしたものをドロドロにして流し込んだだけのもの。ワラビやナメコ、雑キノコなどの塩蔵ものを塩を抜いて加えると一段と風味が増す。

  砧尽きて又の寝覚や納豆汁


どうぞ、この芋がらで、おいしい〜納豆汁をお楽しみください。




最上伝承野菜に認定された
 からどり芋で作った芋がらもございます

からどりいもの芋がらを戻した状態。
こちらは湯でこぼさなくても料理に使えます。
余った芋がらをペペロンチーノに。
簡単でおいしい。

無農薬のからどり芋で作っています。

おまけ情報 芋がら縄(芋茎縄)とは?

鎌倉時代から戦国時代の野戦食として芋がらが利用されていました。
芋がらを縄のように網んで、味噌で煮て干したものを、お湯で戻して味噌汁にします。
当時のインスタント味噌汁です。乾物はたくさんありますが、芋がらが選ばれたのは、縄として使えることが理由ではないかと思います。
ただし、縄として腰に巻いたり、荷物を縛る縄としても利用していたため、長戦では、泥や汗が染み込んで異臭を放ち、食べるのがきつかったようです。それを自嘲する意味で「御味噌汗」という言葉もあります。
そのほかの野戦食として、主食には干し飯、乾物には、高野豆腐や切干大根、干物、干し柿、それに漬物や梅干し、調味料には焼き味噌などがあったようです。
 さて、どんな味がするのか、芋がら縄を作ってみることにします。

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