塩麹の作り方(とても簡単)とレシピ

塩麹の作り方

 塩麹作りはとっても簡単。あっという間にできます。しかも、失敗が少なく、完成後の手入れが不要なのがうれしい。子供と一緒に塩麹を作り、その後の発酵・熟成の観察まで楽しみにながらできます。「NHKのあさいち」などで紹介されブームになった塩麹は今や定番調味料になりつつあります。是非、お試しください。

塩麹の分量と材料選び

<塩麹の分量>まずこれで作ってみてください。

分量:米麹10: 塩2.5:水7.5
 米麹が1kgなら、塩250g、水750ml
  これで塩分12.5% 味噌ぐらいの塩分です。
  
幾度となく作り、使い続けて、使い勝手のよい失敗のない分量を決めました。
  お好みで水を減らしても。

<塩麹の簡単な作り方>たったこれだけ

  1. 米麹をほぐして塩を混ぜる
  2. 水を注ぎ入れて蓋をする(密封させない)
  3. 1日1回かき混ぜて、7日〜10日でできあがり。
  4. さらに熟成させても、冷蔵庫で発酵を弱めても。

 コツなどは順次ページを読み進めてください。

<塩麹の材料選びのポイント>

その1 米麹
品質のよい米麹
 麹菌がお米全体にふわふわとまんべんなくついているもの。そうなると、加工米ではなく一等米を使い「手作り」のものに絞られます。これは塩麹作りをしたあとの発酵具合が違います。同じ作り方でもよい麹を使って甘酒を作ったら、びっくりするほど甘くなるのでやはり違うと断言できます。
 麹選びに迷うなら、地元のものやご出身地のものが相性がよいように思います。また、米麹は、冷蔵保管の「生米麹」と賞味期限が長く、使い勝手のよい「乾燥米麹」があります。味は「生米麹」のほうが深みがあります。例えると生酒と清酒の違いのような。麹生麹が欲しい場合は、タウンページなどで麹屋さんを探してみたり、私どものネット通販をご利用ください。(300年の歴史を持つ老舗麹屋さんの素晴らしい生麹や塩麹、玄米麹


その2 塩 
 ミネラル豊富な天然塩を。食卓塩や安売りの塩化ナトリウム99%のものなどはとがった味わいです。塩の味は重要です。藻塩などを使ってもおもしろいです。


その3 水 
 ミネラルウオーター(必ず軟水)で。酵素の活動を抑える冷水は不向き。常温(15度以上)に戻しておく。早くしたい場合は人肌にあたためておいたものでも。


その4 容器
 少量なら、こぼれにくい保存瓶がおすすめ。麦茶のボトルなどでも使えます。完成後の保管は冷蔵庫が無難なので冷蔵庫に入る大きさのもの。たくさん作るならタッパー。これをストック用にして、料理で使う分を瓶に小分けしておくと便利。容器はよく洗いジャム作りのときのように煮沸させて、乾燥させてから使います。慣れてくると様々な味の塩麹のストックができますよ。


塩麹のつくり方 失敗しないコツ、成功のポイント

塩麹の作り方は写真でみると簡単のようですが、実際に作っても簡単です。
動画があれば、びっくりすると思いますが、これは次回に。
はじめての方はお試しに少量で試してみてください。

お試し用に米麹100gを使って。今回は、水を多めで米麹100g、塩30g、水100cc、瓶(煮沸消毒) まんべんなく麹がまわっているのが上質な麹。麹の良し悪しは重要です。 米つぶのひと粒ずつがパラパラになるまでよくほぐす。
ほぐしたら塩を入れます。 よくかき混ぜます。 容器に入れる。
水を入れます。 かき混ぜます。 密封を防ぐためにガーゼで。蓋を締めずに半回し程度に。

<はじめての方へ・失敗の原因はだいたい塩分の低さ>

・塩麹づくりで使う調理器具も殺菌しなくちゃいけないの?
・どのくらい米麹をほぐしたらよいの?
・塩はよく混ぜなくちゃダメなの?
・保存瓶じゃなくちゃダメなの?
・分量は絶対守らなくちゃいけないの(塩分は下げないように)?
・ガーゼで蓋をしなくちゃいけないの?

疑問は無限に出てきます。でも、仕込んだあともかき混ぜるので細かいところは気にせず、勢いで仕事しちゃいましょう。まずは、上記の基本をして、容器の6割くらいの量で、密封せずに、あとは酵素まかせです。(ご自身の責任になりますが)

また、塩麹は味噌のように年に一回の仕込みではなく、無くなれば作ります。慣れてくると、保存瓶は煮沸するまで必要ないし、蓋も軽くしめておけば、ぶくぶくの程度もわかりますし、ほぐさなくても、水に漬けてから箸でほぐしてもいいですし、冷蔵庫にいれなくてもちゃんと発酵したら(ぶくぶくと暴走しない限り)そのまま常温保管でもいいし、それこそそのまま冷暗所で放置させて熟成させてもおいしくなるものなどわかってくるのです。
酵素がしっかり働き、雑菌に負けないように育てたらほぼ手入れは不要になります

いろいろな作り方や味付けがありますから、500ml程度の保存瓶を何本かにわけて一度にいろいろな方法で仕込むと楽しいですよ。

<材料を混ぜ合わせたら>

 保管場所はお台所など直射日光の当たらない場所に置き、一日一回かき回してあげるだけ(1週間くらいは放置しておいても大丈夫)。酵素が元気に働き熟成していきます。米粒の芯がなくなり、甘酒のようにとろりとしてきたらできあがり。
 部屋の温度にもよりますが、2週間くらいが目安と云われていますが。常温で三ヵ月くらいたつと(使いながら)よく熟成しておいしさも頂点になります(長いほど旨味が強くなります)。その後は冷蔵庫保管でもよいと思います。

<塩麹の完成までに>

・水分が少ないようだったら水を少し足します。水加減はおかゆのようなイメージで。
・夏場で温度が高くなるような場合は野菜室など温度の低い場所で熟成させたほうが無難です。

<塩麹づくりの裏ワザ>

・材料を混ぜ合わたらミキサーにかける
 熟成しやすく米粒が残らないので、肉や魚に使い易いペースト状になります。

・混ぜ合わせたら、炊飯ジャーの保温機能(酵素が活動できる60度以下)などを使い甘酒を作る要領で発酵を進めると早く、とても甘く仕上がります。

・仕込んだあとに、前回作った塩麹や、味噌などを種菌として少量入れる(糖化が進んだあとに、酵母発酵します)。

・白米の麹ではなく、玄米麹で作る。ナッツのようなコクが加わり、とてもおいしい。

塩麹の疑問解決

<発酵について・ぶくぶく、発酵時間は短い・長いどちらがよい?>

酵素の働きは人間の体温と同じ37度くらいが一番活発になります。
 室内が暖かいと早く熟成し、寒いと遅くなります。
 ただし、暖かいと雑菌の繁殖も強いので気を付けてください。

炊飯器などで早く作ると、甘味が強く出ます
 甘酒を作るときの温度と同じで、糖化がぐんぐんと進んで甘い塩麹ができます。
 ※材料は塩の量や水の量の違いのみ。麹をミキサーにかけておくとトロトロになります。

時間を長くかけてじっくりと発酵させると、旨味が強く出ます。
 完成した塩麹をそのまま冷暗所で長期保存するともっと旨味が出ます。
 私の経験上は流しの下にしまわれていたものを一年後に発見したもの。
 初期によく発酵したことと、密封されていたことと、
 温度が高くならなかったことがその理由と考えています。

蓋をあけると溢れるほどのぶくぶくと発酵する
 
本来の酵素による糖化ではなく、糖を餌にした酵母発酵に切り替わり暴走中。
 温度を下げて、少し抑えたほうがよい思います。冷蔵庫に入れて対応。
 ただし、これは悪いことではありません。さらにおいしくなるのです。
 ※酵母発酵すると麹と水分が分離しているのですぐにわかります。
 ※これをなんとか抑えておくとほどよい乳酸発酵に移ったりします。

<塩分は少なくしても大丈夫?>

 塩麹は家庭で作る無添加食品。 塩分が少ないと雑菌が増えやすい状態になるので、分量通りの塩分が無難です。塩麹は、味噌汁の味噌加減と同じで、多ければ塩っぱい!と感じます。
 使う量を減らしたり、漬けおいたあとに余分な塩麹を取り除いてみてはどうでしょうか。
※市販品にはその宿命でもある「消費者の食中毒のリスクを減らし」「発酵を止め」「コスト」と「保存」のためにいろいろワケがあります。同じものではありません。

<塩麹の保管方法>

 無難にいきたい場合は冷蔵庫で保管し、半年を目安に使い切ります。おいしいのでだいたい1か月もあればなくなってしまいます。取り出すときのスプーンをきれいなものを使い、瓶の廻りについたものはシリコンスプーンなどで落としたりして。
 味が落ちてきた、匂いがおかしいな、と思ったらすぐにあきらめて、また新しいものを作りましょう。

<塩麹はどれくらいのしょっぱさ?使う分量の目安>

 塩麹の塩分はだいたい辛口の味噌ぐらいです
 それよりしょっぱい場合は、米麹を追加したり、
 炊いたご飯を入れるなどして調整してみてください。
 肉や魚などに塗って使う場合は材料の10%くらいを目安に。

<塩麹はどのくらい漬けておけばいいの?漬け時間の目安>

 肉や魚・・・3時間以上を目安に。一晩がいいでしょう。
       刺身をマリネするならワインビネガーやレモンとの相性も抜群。

 野菜・・・薄くスライスしたものや和え物ならすぐに。
      漬物のようにするなら一晩つけておくと味がよく馴染みます。

 チーズや豆腐など・・・3日以上 味の変化が楽しめます。

塩麹の失敗とその原因は

 塩麹の失敗は経験がありませんが、塩分を低くしたり、加温したときに起きる可能性が高いと考えています。甘酒やお酒、酸っぱいなどの臭いではなく、腐った臭いがしたり、表面にかびのようなものが浮いていたらあきらめたほうがよいと思います。
なにかが浮くというとぶくぶくと酵母発酵したときは麹と水が分離して麹全体が浮いているのでこれは違います色が茶色くなるのはメイラード反応のように旨味が強くなっているだけです。味にしても、酸味があったりしゅわっと感じるのは腐敗ではなく発酵の証しです。これは温度を下げれば大丈夫です。

塩麹の味のバリエーション

 塩麹のアレンジ 一緒に入れておいしくなるものベスト5

 1 レモンを入れる(レモンと麹の香りは相性抜群!塩麹レモンです)

 2 柚子またはゆず果汁を入れる(爽やかな香り)

 3 昆布を入れる(旨味がアップ・野菜など風味アップ)

 4 酒粕を入れる(コクがアップ・酒粕漬け風に)

 5 唐辛子を入れる(逆に青・赤唐辛子を瓶に詰めて塩麹を入れて長期熟成させる)

 6 トマト缶を入れる(甘くコクのあるパスタソースに)

 7 最後に・・・1と3と4を入れる

 唐辛子、酒粕は数カ月熟成させてもおいしくなります。唐辛子は刻んでご飯のお供に。酒粕は熟成・保存性も高まるように感じます。
 塩麹レモン、酒粕塩麹、唐辛子漬けなど、塩麹の味バリエーションは何本か同時に作っておくと食材に合わせて使い分けができてとても楽しいです。

塩麹レモンの簡単な作り方

  1. 塩麹を作る
  2. 10日ほど発酵させたら、そこにカットしたレモンをいれる。
  3. レモンは皮ごと使うので、無農薬がおすすめ。

 ※塩レモンを塩麹に入れるという方法もあります。
 ※皮つきのレモンを入れて長く保存すると苦味が出ます。
  これが好きな方はよいのですが、クセ(甘夏の薄皮のような)がありますので、
  簡単に塩麹レモンを作る場合は、レモン果汁(果実から絞ったもの)を加えて。
 ※酒粕塩麹の作り方も出来上がった塩麹に酒粕を1割ほど入れるだけ。

醤油麹も簡単 醤油麹の作り方

  1. 醤油を瓶に入れてそこに米麹を入れるだけ。
  2. 麹が余ったらお試しください。
  3. 熟成までに1か月以上(おいしいのは半年以上)とちょっと時間がかかりますが、冷暗所に放置しておき、たまにかき混ぜるだけ。甘くてとろりとした醤油ができます。
  4. 使い方は、肉や魚に漬けるだけ。塩麹と同じおすすめレシピです。

塩麹を使った「鶏むね肉の蒸し焼き」の作り方
 (塩麹の使い方)

鶏肉に対して塩麹10%程度 よくまぶしフォークで味付け ビニールに包んで冷蔵庫へ
3時間程経過(お昼に仕込むと丁度よい)
一晩おくと肉に麹のふんわりとした甘味が加わります。
2日ほどでしっかりと味がつき、コクのある味に仕上がります。
焦げ付かないように中弱火で焼きます。蓋をして蒸すように。
我が家ではオリーブオイルを塗り、オーブンで170度、30分〜50分で焦げずにうまく焼けます。最後に温度を上げて焦げ目を作る。
むね肉と思えないほどのふんわり肉汁たっぷりの一品に。これをレモン塩麹や酒粕塩麹、醤油麹でもおいしいです。

低温蒸し焼きでふんわり。
フライパンに鶏肉を入れて蓋をして弱火で30分ほど。片面のみ。ふんわり仕上がります。



塩麹を使った料理 レシピ

塩麹をまぶして作るとおいしくなるもの
塩麹にかつおの刺身
かつおの刺身に3時間

紅鮭に一晩 酒粕塩麹も 

まぐろぶつ切りに3時間

きゅうり一晩。塩麹レモンも。

しらたきのサラダに和える

鶏むね肉に一晩。

柚子胡椒と合わせて

サーモンは3時間でとろり。

白和えに一緒に混ぜる。

レモン入りを一晩。蒸す。

納豆に混ぜるだけ。

大根に和える。

するめいかに3日。

ささみ・蒸し焼きふんわり

トマトにオリーブオイルと

ほかに、水切りした豆腐や無塩のチーズに1週間、ポテトサラダに、
ミートソースやハンバーグ、餃子に使うミンチを一晩、
唐揚げのお肉に一晩、お菓子やパンに。
味噌漬けや味噌マヨ、味噌ドレッシング、隠し味の味噌、、、
塩分の加減も含めて味噌のように使えば無限大
です。

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かなり上質な麹だと思います。
玄米麹で塩麹を作れば玄米の栄養分がパワーアップ。
これで甘酒を作れば超健康ドリンクです。
 

 

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