五分づき米、七分づき米、胚芽米は
圧力鍋でピカピカもちもちに。



五分米や七分づき米、胚芽米がおいしくない、
とお困りではありませんか?

 炊飯器で炊いたらぼそぼそで。ごわごわした感じの分搗き米。
 健康のためにはじめたのに、もしかして失敗かも、、、。
 これじゃ長続きしない、家族が好きになってくれない、、、。
 炊飯器じゃなくて圧力鍋で炊いたらおいしくなるかな、、、。
 そんな方へ。

<目次>

  • 分搗き米や発芽玄米、胚芽米などを圧力鍋で炊くときの基本
  • ヘイワ圧力鍋の紹介 おすすめポイント
  • ヘイワ圧力鍋で五分米を炊く方法 その1 その2 その3
  • おまけ 圧力鍋で白米と玄米を一緒に炊く方法
  • フィスラーで五分米を炊く方法
  • 「ゼロ活力鍋」「ワンダーシェフ」「パール金属」「クレア」
    「ティファール」「シラルガン」などで玄米以外を炊く方法
  • お焦げや芯が残る、硬いなど
  • ルクルーゼで玄米や五分米や胚芽米を炊く水加減・火加減
  • 炊き方以外で味を落とす原因、おいしく炊くコツ
  • 平和圧力鍋で玄米を炊く方法


五分米、七分づき米、胚芽米、発芽玄米を
圧力鍋で炊くときの基本


 玄米以外の分搗き米は、精白度が異なりますが、圧力鍋では、圧力を弱い方に設定した「白米を炊く方法」と同じになります(圧力鍋で白米を炊く方法としてもご参考にしてください)。まずは以下を基本として、お米の質や、精米機の質もありますので、それに合わせてお好みの水加減や火加減を微妙に調整してください(それがコツや裏技になります)。最初のうちは、その量や火の強さ、時間を計測しておくと次回に役立ち、マイレシピ(家族みんなでおいしいご飯生活)が完成します。


  1. 圧力鍋や炊飯器では「白米を炊く方法を基本」 にする。
  2. 分搗き米の洗米は「ちゃんと研ぐ」。これは大事です。
    三分つき米、五分づき、七分づき米など。
    玄米は汚れを落とす程度、発芽玄米や胚芽米はやさしく。
  3. かっちり、もっちりなら「浸水させないで」そのまま炊く。
  4. やわらかく食べやすくするなら「1時間ほど水に漬けて」から炊く。
  5. 表皮が残っている度合いに応じて「玄米同様に塩を入れる」
    玄米一合で小さじ1/8 0.8g。精白度の高い胚芽米や七分米は入れてもほんの少しです。
  6. 精米歩合が「玄米よりなら水と加熱時間をやや多く、白米よりならばやや少なく」する。
  7. 圧力をすぐ抜かないで「ゆっくり減圧」するともっちりになる。
  8. 「水は軟水」を使う。かなり違います。※
  9. 炊飯後には「天地返し」をして蒸らす。

   
  計量カップ山盛りになっていませんか?計量も大事、擦切りです。

  炊飯器で五分米を炊くときも「白米モード」でOK。
  上記の2以外の項目は同じです。
  1時間以上水に漬けたほうがやわらかくなります。オリーブオイルを入れても。
  水加減はあえて白米同様で、蒸らし時間はやや長めでよく蒸らしてから。


圧力鍋を使った
三分づき米・五分づき米・七分づき米の炊き方



硬めに炊いた五分米の残りをなんちゃってピラフに。

ここでは、三分づき米、五分米、七分づき米などがありますが、真ん中の五分米でご紹介します。七分米は精米者によってかなり白米に近いことがありますが、まずはこれを基本として、お使いの精米歩合で炊きあがりの調整してみてください。(加減をするなら、玄米に近くなるほど、水をやや多く、加熱をやや長く、白米に近くなるほど、水をやや少なめ、加熱をやや短く。)まずは、お気に入りのヘイワ圧力鍋、そしてフィスラー、おまけでルクルーゼで。



おすすめの圧力鍋は、ピカピカでもちもちで甘い!

ヘイワ圧力鍋がおすすめ


 この圧力鍋で玄米を炊くとピカピカでもちもちで甘く、本当においしく炊けます。
ヘイワ圧力鍋、ピース圧力鍋(鋳物屋)は古くから玄米食の方から支持されいる「玄米を炊くのに最適な圧力鍋」で、鋳物のため「万が一のことがおきても鍋が変形するだけで、安全性も非常に高い」ことでも有名。欧米や日本の大手メーカーでも中国やアジアで生産されていますが、製造が日本で職人であることも信頼が高いものです。安全に圧力を抜くことができるので、水をかけたり、冷たいタオルの上におくなどの温度を下げる方法をしなくてもよいのです(圧力をかけ続けてもっちりしすぎたり、煮込みすぎになる場合)。最新機種「マジックブラウン」は玄米を炊くために開発され簡単でおいしく炊けると話題となっています。

<平和圧力鍋(鋳物屋)の長所>

熱伝導の高いアルミで作られた鋳物
 国内で製造、安全性がとても高い。

・高圧力を実現し、120度以上の高温で炊き上げることができる。
 だから、もっちりして、玄米の皮まで食べやすくなる。

鍋のなかに内鍋を入れるタイプなので・・・

 鍋はコンロにおいたまま。内鍋を移動させるだけ。圧力鍋自体を移動させたりすることなく炊飯できるのでとても楽。洗うのもとても軽い内鍋のみ。
 また、外鍋にも水を入れることで、蒸らし効果も非常に高く、ピカピカに炊きあがり、温め直すときも、外鍋に水を入れて蒸すだけ。温め直しもおいしいのです。



ヘイワ圧力鍋で五分米を炊く方法 その1




  • 機種:マジックブラウン MB-217
  • 炊飯量:五分米2合+塩小さじ1/4 米:浸漬時間無し
  • 錘:軽い錘(銀色)(1.5気圧)
  • 水加減:五分米1:内鍋1:外鍋1
  • 火加減:中火で50分〜60分

    (外釜に水が残っていたらもう少し長めに加熱)
  • 蒸らし時間:すぐに圧を抜くと外がかっちり。
          外も柔らかくならそのまま15分

※もっちり、かっちりがほどよい炊きあがりとなります。
※水加減は1:0.9:1.1でもちっとさっぱりに。
※お米の量や火の微妙な加減で異なりますが、10分ほどで沸騰し、15分ほどで圧がかかる。
※錘りがカタカタぶつかる音が多いときは火をやや弱める。
※ヘイワのマジックブラウンシリーズは自動消火機能が使えるので、自動消火したらそこで炊飯完了です。
※ちなみに白米もこの炊き方で炊くこと(水の量と加熱時間をやや減)ができます

 


ヘイワ圧力鍋(鋳物屋)で五分米を炊く方法 その2


 錘を玄米と同じ「重たい錘(金色)」にして炊くと・・・
 
五分米2:内鍋1.8カップ:外鍋2.2カップ 塩小さじ1/4
10分で沸騰、20分で圧力シュッシュッ、55分で自動消火。
自動消火後にそのまま放置(圧がかかったまま)してしまい、
もっちもちのねっとり、おこわのように炊けました。
 餅米がないときに、おこわを作るにはいいかもしれません。


ヘイワ圧力鍋(鋳物屋)を五分米を炊く方法 その3


 お米2合:浸水40分
 水加減:玄米2合:内鍋2カップ:外鍋2カップ
 錘は軽い銀の錘(1.5気圧)
 中火で20分(錘がカタカタ)→弱火で20分→火を止めて蒸らし15分
 弱火が長い+圧を下げない蒸らしで「もっちり」。

<オマケ情報>

 圧力鍋で「白米と玄米を一緒に炊く」には、白米の炊き方でOKです。

 白米のほうが多いこと、玄米のプチプチ感を楽しむこと。
 この二つができるのは、圧力鍋でも白米と同じ炊き方をすることです。


五分米をフィスラーの圧力鍋で炊くコツ


フィスラーも圧力がほどよく高いのでもちっとした食感が実現します。

  • 炊飯量:五分米2合+1.5g(小さじ1/4)米は浸水無し
  • 圧力:弱い方(1.4気圧)
    2段階の場合/蓋の中央の黒いダイヤルを=から-の方へ
  • 水加減:お米の1〜1.2倍(1でカチッと、1.2でやわらかく)
  • 火加減
  1. ピンがあがるまで中強火で加熱(8分前後)。

  2. ピンがあがったら1分キープ。
  3. その後弱火で20分。
  4. 火を切る前に強火30秒。火を止めて15分。

 ※すぐに圧を抜く(水をかけるなど)と外がかっちり。
 ※浸水させてから炊くと柔らかくなります。
  柔らかくなるとやわらかいご飯と玄米の皮を別々に食べている感じなります。
 ※発芽玄米や三分づき米、七分米、胚芽米も同様です。
  加減をするなら、玄米に近くなるほど、水をやや多く、加熱をやや長く、
  白米に近くなるほど、水をやや少なめ、加熱をやや短く。

 ※玄米の場合は水加減を、1.2〜1.3倍に増やして。
  圧力は高(=)にして、
  ピンが上がったら、弱火で20分、最後に強火30秒。火を止めて15分。


その他の圧力鍋で炊くときのポイント


・圧力の高い
 「ゼロ活力鍋(2.44気圧)」これは白米の錘を使って
 「ワンダーシェフMAXUS(2.42気圧/1.8気圧)」

・やや圧力の強い
 「フィスラー/プレミアム(2.2気圧/1.4気圧)」
 「パール金属 クレア、エコクイックなど(1.98気圧/1.59気圧)」
 「WMF(1.9気圧/1.4気圧)」
 「シラルガン(1.87気圧/1.29気圧)」

・やや圧力の弱い
ティファール(1.38気圧)」なども、
 フィスラーの炊き方を基準にして炊いても大丈夫です。

 圧力を弱くしたときの数字は各社異なりますので、同じ炊き方をしても同じ炊きあがりにはなりません。圧力が高いともちもち度が強くなりますが玄米以外では低圧で

 圧力の切り替え設定は、1.8気圧以下の圧力の弱い鍋なら高い方を選び、強い鍋なら、二種類なら低、三種類なら中で試してみてください。また、三分米やその他分搗き米、胚芽米などを玄米と同じ方法で炊くとおこわのようにもっちり度がかなり強くなります

 炊飯器でさえ、あれほどの炊き分け機能(炊きあがりの好み)があります。それを手動で行うのですから、まずは水加減、火加減、時間を記録してお好みポイントを探すのが一番です。


圧力鍋のおこげや芯が残る、硬いなど


 お焦げができるのは、火が強かったり(中火はガスコンロのレバーの真ん中ではなく、目で見て火が鍋にあたって気持ちだけ反っているくらい)、五分米などでは洗米回数(ゆすぎ)が足りなかったり、日本酒などを入れた場合につきやすくなります。
 お焦げを作らない方法は、中火を使うとよいでしょう。また、芯が残るのが気になる場合も同じく中火にしたり、一番簡単な対策は1時間ほど浸水させることです。硬く感じるときは、水不足や、火が強かったことが原因です。


ルクルーゼで玄米、七分づき米、胚芽米などを炊くときの水加減・火加減


圧力鍋ではありませんが、ルクルーゼも記録しておきます。なにしろ、ルクルーゼはルクルーゼでしか味わえない味なんですよね。かっちりとして、ややもちっとしてながらも、さっぱりとしておいしいんです。ほかに、ストウブなども同じ炊き方になります。

ルクルーゼの水加減

玄米は1.5倍 発芽玄米1.4倍 分搗き米1.3倍 胚芽米1.2倍 白米1.1倍
※水加減は-0.1でかっちり。

ルクルーゼの火加減

中火で沸騰させてから 弱火にします。
玄米は「25分」分搗き米や発芽玄米のみは「15分〜20分」
白米や胚芽米は「10分〜15分」前後。

ルクルーゼの蒸らし時間

火を止める前に強火30秒で水を飛ばし、火を止めて隣のコンロなどに移して15分。

※お米は浸水させなくても炊けます。
 外がカチッとした感じが苦手またはお料理と合わない場合は、玄米なら2時間、その他は1時間ほど吸水させます。水加減はほんの気持ち少なくしても。

※ストウブなど鋳物系の鍋でも同じ方法です。

※土鍋の場合は、水を+0.2ほどの水加減で炊いてみるとちょうどよいはずです。
 土鍋では沸騰するまでは穴に割箸などで詮をしておくことが裏技です。


炊き方以外で味を落とす原因とおいしく炊くコツ


洗米をしっかりと行う。

分搗き米は、とくに玄米の表皮が傷つけられた状態です。玄米、白米よりも酸化が早いものです。精米から時間が経ったものは、精米しなおすか、ごしごしと洗米するなどの対策を。昔のお米の研ぎ方をイメージしてください。また我が家は一度に炊く数量が少ないので(二合)、金笊を利用しています。これはおすすめの方法です。
金笊の長所は、洗米の最初の水はいい水で、すぐ流す、と云われている通り、まず最初にゆすぎ洗いができること、そのあとに水に漬けずに研いで、すぐに水でゆすぎ、水を入れながら笊にこすりつけるように研いで、すぐに笊をあげると水が切れる(糠の味を吸い込まない)のでおすすめです。取っ手がついたタイプの笊と同じサイズのボールとセットで利用すると便利です。

1)水につけたらさっと流せる
2)そして、細かいカスなどが網から下に流れ落ちる
3)さらに、表面をこすって磨いてくれる
ことからおすすめしています。
洗米回数は5回ほど。


 
 


お米を炊くのは軟水がベストです。

硬水で炊いたご飯は水が入りにくいので硬くなります。パスタが軟水でコシが弱くなるのと逆です。地方にでかけたときにご飯がおいしく炊けていたりするのは水の違いも大きく作用しています。東京でも地域によって差があります。浄水器をお使いの方では、自分の地域の水道は硬度がどのくらいなのか調べておく必要もあります。お住まいの水道水の硬度はこちらでチェック

水の温度は15度がベスト=鍋の温度も。

 加温されるまでの時間が長くなることで、味がよくなります。とくに炊飯器ではその違いがよく表れます。氷を入れるとよい、などの情報は、氷がよいのではなく、水の温度を下げることが目的です。細かいことを言えば、鍋の温度も同じであるとベストなのです。


ご飯専用といってもいいくらいの圧力鍋
老舗メーカー開発の「マジックブラウン」です。


圧力鍋の高温調理でお米がもちもち、ぴかぴか。
五分米がもちもちでおいしく炊ける!

圧力鍋の中にもう一つの鍋を入れる内鍋方式なので本体はコンロにおいたままでOK。
本当に重たい思いをせずに、扱いやすく、洗いやすく、とてもおいしく炊ける素晴らしい圧力鍋です。
おいしさのヒミツは圧力が高いことと、外鍋にも水を入れて蒸し炊きになるから。
耐久性も高く、メーカー社長も「壊れなくて買い替え需要がなくて困っている」ほど。
これなら高い炊飯器を買わずに炊飯専用にコンパクトな三合炊きを一台持っていてもいいですね。
MB-217 24,300円(税込)使い比べてはじめてわかりました。

「玄米」の炊き方。とっても簡単でおいしい。

 マジックブラウンの自動消火機能を使って
 機種:マジックブラウン MB-217
 錘:金色の重たい錘使用(2.3気圧)
 炊飯量:玄米2合+塩小さじ1/4 水洗いしたら浸漬時間無し
 水加減:玄米1:内鍋1:外鍋1
 火加減:中火で50分〜60分(自動消火する時間)
 蒸らし時間:無しで普通、15分でもっちり

 ※発芽玄米のみ、寝かせ玄米も同様、もちもちです。
 ※内鍋のやや水減、外鍋のやや水増でかっちり系に。

玄米を洗い、ザルにあげる 内釜に玄米と水を入れる
1:0.9:外鍋1.5の簡単割合
中火でそのまま40分〜60分で自動消火。
火をとめて10分。 外はかっちり、中はもっちり。 水と時間の加減で炊きあがり自由自在。

通販専用サイト(全国有機農法連絡会・安心工房)にジャンプします。

<自社PR> 300年の歴史を誇る老舗麹屋の手作り米麹はこちらから。
かなり上質な麹だと思います。
玄米麹で塩麹を作れば玄米の栄養分がパワーアップ。
これで甘酒を作れば超健康ドリンクです。同じ麹でも糖化力が違います。
 

 

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